Een culinaire 'conventie' in Truong Son

HET BOS KAPPEN OP ZOEK NAAR PRODUCTEN

Tijdens mijn werk in het district A Lưới (provincie Thừa Thiên-Huế) werd ik door de lokale bevolking vaak aangemoedigd om voor Tet (het Chinese Nieuwjaar) terug te keren naar hun dorpen, zodat ze me konden trakteren op heerlijke en unieke gerechten die alleen tijdens de feestdagen verkrijgbaar zijn. "Je zult niet teleurgesteld zijn! Veel mensen die Tet vieren met de etnische minderheden vergelijken het Tet in de vallei van A Lưới met een ' culinair festival' met vele specialiteiten van verschillende etnische groepen die niet iedereen in zijn leven de kans krijgt te proeven," vertelde Lê Văn Hôi (33 jaar, lid van de Pa Kôh-etnische minderheid en inwoner van de gemeente Hồng Thượng).

Het unieke traditionele Aza Koonh-festival van het Ta Oi-volk.

De meisjes van Pa Kôh vieren het festival en verwelkomen het nieuwe jaar.

Meneer Hoi noemde voorbeelden van gerechten die niet elke lokale bewoner ooit heeft geproefd: roergebakken bamboewormen (een soort worm die in bamboebuizen leeft) met sjalotten, genaamd P'reng . Dit komt omdat de wormen vóór september en na ongeveer februari-maart al uit de bamboestengels zijn gekomen en in vlinders zijn veranderd. Of neem het gerecht van bosrat gemarineerd met gember, chilipepers en een beetje zout, en vervolgens geroosterd in bamboebuizen. Dan is er nog A choor (een soort beekvis) gewikkeld in meerdere lagen bananenbladeren en gegaard in gloeiende kolen… Dit zijn gerechten die je niet met geld kunt kopen, omdat de ingrediënten en specerijen endemische soorten zijn die alleen seizoensgebonden voorkomen en alleen in het Truong Son-gebergte te vinden zijn. Normaal gesproken zijn deze gerechten niet verkrijgbaar, maar tijdens het Chinees Nieuwjaar bereiden veel Pa Kôh-families ze om aan gasten aan te bieden.

"Ongeveer een maand voor Tet (het Chinese Nieuwjaar) riepen de jongemannen in het dorp elkaar op om het bos in te gaan en bosproducten te zoeken. Natuurlijk niet verboden wilde dieren, maar beekvissen, slakken, kikkers, kikkervisjes... We gingen ook verschillende specerijen plukken en opgraven, zoals wilde peper (mac khen), gember, galangal... en brachten die terug naar de opslag. Op Tet-dag, als er gasten kwamen, grilden we ze, roerbakten we ze met sjalotten of kookten we ze met taro... en dan hadden we een heerlijke, warme maaltijd," vertelde meneer Hoi.

Een maand voor Tet (Vietnamees Nieuwjaar) is de Ta Oi-gemeenschap druk bezig met de voorbereiding van gerechten met de kenmerkende smaken van de hooglanden. Sommige gerechten worden wel tien dagen van tevoren gemaakt, met name de verschillende soorten gebak van kleefrijst. Mevrouw Can Hoan (80 jaar, een Ta Oi-vrouw die in de gemeente Hong Thai woont) vertelde dat de mannen op zoek gaan naar snacks en rượu (rijstwijn) maken, terwijl de vrouwen de rijst stampen, de kleefrijst selecteren en bladeren zoeken om de gebakjes in te wikkelen. De Ta Oi kiezen meestal geurige, lokale kleefrijstsoorten zoals ra du, cu cha, trui, enzovoort, om gebakjes en kleefrijst in buisjes te maken. "Mijn moeder maakt ze meestal om aan Yang ( de Hemel ) aan te bieden tijdens Tet. Van al die gebakjes is de aquat-cake het moeilijkst om in te pakken, omdat je beide uiteinden puntig moet maken met verse bamboebladeren voordat je de kleefrijst erin doet. Als de cake klaar is, lijkt hij op twee buffelhoorns, vandaar de naam buffelhoorncake. Hij is heerlijk met gegrild vlees," aldus mevrouw Can Hoan. Ze maakt ook nog steeds een speciale cake van gestampte kleefrijst gemengd met zwarte sesamzaadjes ( adeep man ), een uniek gerecht dat dreigt te verdwijnen.

Onderzoeker Tran Nguyen Khanh Phong, die al vele jaren in het Truong Son-gebergte woont, merkt op dat de Ta Oi-bevolking tijdens Tet (Vietnamees Nieuwjaar) hun tradities uitdrukt via hun culinaire cultuur met unieke en zorgvuldig bereide gerechten. "Omdat ze in een koud, bergachtig gebied wonen en veel rondtrekken, geven de Ta Oi de voorkeur aan droog, zout en pittig eten. Daarom worden de meeste van hun gerechten bereid door te grillen, roosteren, koken of blancheren," legt Phong uit.

N GAT NGAY MEN CHUON

Enkele unieke gerechten uit de hooglanden die tijdens Tet (Vietnamees Nieuwjaar) worden gegeten, zijn gegrilde vis en vlees in bamboebuizen (het vlees wordt in bamboebuizen gedaan, bedekt met maïskolven en gegrild boven hete kolen), taro in stukjes gesneden en gemengd met gemarineerd vlees, dat vervolgens in buizen wordt gegrild... Verrassend genoeg zijn gerechten die op het eerste gezicht misschien niet aantrekkelijk klinken, zoals gegrilde vogels, ratten en gefermenteerde krabben, volgens meneer Tran Nguyen Khanh Phong eigenlijk delicatessen van de hoogste klasse. Nadat de ingrediënten zijn schoongemaakt en gekruid, worden ze in bamboebuizen, riet of gedroogde kalebassen gedaan en kort boven een vuur gegrild om warmte te genereren. Daarna worden ze in manden bewaard of op een rek boven het fornuis geplaatst. Na een paar dagen, wanneer ze worden geopend en eraan wordt geroken, zijn ze klaar om te eten. De Ta Oi-bevolking gelooft dat het aanbieden van deze gerechten aan gasten tijdens Tet de genegenheid en het respect van de gastheer voor zijn bezoekers toont.

A-quat cake is een onmisbaar onderdeel van de Tet (Vietnamees Nieuwjaar) vieringen voor de etnische groepen in het Truong Son-gebergte.

De vooraanstaande ambachtsman Ho Van Hanh (77 jaar, woonachtig in de gemeente Trung Son), bekend als het "levende woordenboek van het Trung Son-gebergte", vertelde dat de landbouwkalender van de etnische gemeenschappen in A Luoi gewoonlijk eindigt in de tiende maanmaand, waarna men het Aza-rijstfeest viert (op een dag tussen 6 en 24 november van de twaalfde maanmaand). De viering van het Chinese Nieuwjaar wordt door de bevolking gezien als een combinatie van twee feesten. Daarom doen families hun uiterste best om lokale producten te vinden om aan gasten aan te bieden. De specialiteiten van elke etnische groep worden zorgvuldig bereid en men viert het Nieuwjaar op dezelfde manier als waarop men het Aza-offer zou brengen.

"Mijn vader geeft meer om 'drankjes' dan om 'eten'. Het is Tet! Mannen hebben iets nodig om van te genieten met vrienden om plezier te hebben. Mijn vader houdt het meest van tr'din-wijn, wat 'hemelse wijn' betekent, omdat die direct in de boomtoppen wordt gedistilleerd," grinnikte de oude Hanh. Hoewel hij een Pa Kôh-man is, geeft de oude Hanh de voorkeur aan de traditionele wijn van de Cơ Tu-bevolking. Volgens hem is dit de meest geurige en heerlijke wijn uit het Trường Sơn-gebergte, gewonnen uit de tr'din-boom die diep in het bos groeit. De wijnmaker hoeft alleen maar een snede in de boomstam te maken en het sap in een container op te vangen. Door er een beetje gedroogde chuồn-boomschors aan toe te voegen, fermenteert het sap vanzelf, wat een unieke smaak oplevert.

Gegrilde wilde rat in bamboebuizen

De vooraanstaande ambachtsman Nguyen Hoai Nam (79 jaar, lid van de Co Tu-etnische minderheid en woonachtig in de gemeente Hong Ha) vertelt trots dat tr'din-wijn geliefd is bij andere etnische groepen, waaronder de Kinh in A Luoi, en dat het tijdens Tet (Vietnamees Nieuwjaar) "uitverkocht" is. Meneer Nam legt uit dat de Pa Koh, Ta Oi en Co Tu ook een soortgelijke wijn maken, genaamd ta vat, gedistilleerd uit palmhout. Palmbomen zijn gemakkelijker te vinden, maar de oogst is gevaarlijker omdat je hoger moet klimmen dan bij de tr'din-boom. "Dit zijn waarschijnlijk de enige soorten wijn ter wereld die rechtstreeks van de boom worden gehaald en zonder distillatie worden geconsumeerd," lacht meneer Nam. Afhankelijk van de persoonlijke voorkeuren brouwen etnische minderheden tijdens Tet ook kleefrijstwijn ( xieu ), fermenteren ze rijstwijn ( arieu ), maken ze suikerrietwijn van de bast van de libellenboom ( avec ) en rotanwijn van de bast van de libellenboom ( tavia )...

Mevrouw Le Thi Them, hoofd van de afdeling Cultuur en Informatie van het district A Luoi, merkte op dat elke etnische groep zijn eigen unieke traditionele Tet-gebruiken heeft. Het is echter bewonderenswaardig hoe de mensen hun "unieke Tet" vermengen met de "gemeenschappelijke Tet" van het land, en dat de etnische groepen hun unieke culinaire tradities, rijk aan de smaken van de bergen en bossen, behouden. "Wanneer Tet aanbreekt, bereidt elk huishouden heerlijke gerechten om gasten te ontvangen. Het voelt alsof Tet in A Luoi een 'grote bijeenkomst' is van etnische keukens met talloze unieke en heerlijke gerechten en drankjes... Nog interessanter is dat families voedsel uitwisselen door worsten met vlees, manden met gebak, kruiken wijn... te delen, zodat ze kunnen genieten van gerechten die ze thuis niet hebben. Het is een Tet van saamhorigheid en warmte," aldus mevrouw Them.

Bron: https://thanhnien.vn/dai-hoi-am-thuc-o-truong-son-185250106174804198.htm