De eerste keer dat ik 'eenheidspap' proefde op een markt in de hooglanden van de gemeente A Lưới 2 (Hue), was ik behoorlijk verrast toen de eigenaar netjes een groen bananenblad voor me neerlegde. Nadat ik mijn portie had opgeschept, glimlachte de eigenaar en wenste me een smakelijke maaltijd. Pas toen besefte ik dat ze me het juiste gerecht hadden voorgeschoteld. Het blijkt dat je 'eenheidspap' op de juiste manier eet door het met een lepel van een bananenblad te scheppen. En als je de pap op het blad kunt scheppen zonder dat er iets uitloopt, kun je de perfecte consistentie beoordelen.
Solidariteitspap
FOTO: HOANG SON
Volgens de heer Le Van Het (33 jaar, woonachtig in het dorp Ky Re, voorheen gemeente Hong Thuong; nu onderdeel van gemeente A Luoi 3) noemen de etnische groepen Co Tu, Ta Oi en Van Kieu dit lokale gerecht met verschillende namen, maar de bereidingswijze is hetzelfde. Zijn Pa Koh-gemeenschap noemt de "eenheidspap" " to'r luc ", wat betekent "kook wat er voorhanden is". Het maken van een pot "eenheidspap" is niet moeilijk, omdat de ingrediënten gemakkelijk te vinden zijn in de bergen en bossen. Om de authentieke smaak te verkrijgen, zijn bepaalde landbouw- en bosbouwproducten echter bijna onmisbaar.
"Omdat het pap heet, is het belangrijkste ingrediënt gemalen rijst van hooglandrijst. Pompoen voegt een zoete en hartige smaak toe, bamboescheuten en wilde groenten zorgen voor een verfrissende smaak en wilde aubergine brengt het kenmerkende aroma naar voren," aldus meneer Hết.
De kruiden zijn typisch voor de bergen, waaronder rauw zout, chilipepers, wilde peperzaden en jonge scheuten van de a lao-plant – die naar citroengras ruikt, maar milder en scherper van smaak is. Het belangrijkste ingrediënt is echter beekvis, gedroogd of vers, die gegrild wordt. In de koude wintermaanden, wanneer de beken te koud zijn, vervangt de chef de vis door gefermenteerde beekvissaus, die een karakteristieke pittige en zoute smaak heeft.
Een ander uniek aspect van "solidariteitspap" is de onconventionele bereidingswijze. In plaats van de rijst van tevoren te laten sudderen zoals bij de meeste papsoorten, wordt de rijst er bijna als laatste aan toegevoegd. "Vroeger, toen we geen bakolie hadden, bakten we gedroogde vis in een beetje varkensvet. Daarna voegden we bamboescheuten, aubergine, pompoen en waterspinazie toe, roerden we tot het bijna gaar was, voegden we water toe en tot slot de rijst," legde meneer Hết uit, terwijl hij het met zijn handen demonstreerde.
Zittend bij het vuur vertelde meneer Hết dat de 'eenheidspap' een gerecht uit zijn jeugd was. In tijden van tegenspoed was het een basismaaltijd voor veel gezinnen, net zoals de Kinh-bevolking rijst met cassave kookt. Voor zijn volk betekende de term 'pap' 'eenheidspap', wat inhield dat het 'droge pap' moest zijn. Dunne pap daarentegen werd geserveerd met ingrediënten zoals rundvleespap, kippenpap of eendenpap...
"Waarom is 'eenheidspap' zo dik?" vroeg ik. Meneer Hết antwoordde niet meteen, maar tilde met zijn eetstokjes het deksel op en roerde de pap door. Hij legde uit dat de beste 'eenheidspap' ongeveer 45 minuten op een laag houtvuur wordt gekookt. De perfecte pap heeft gelijkmatig uitgezette en compacte rijstkorrels. Opvallend is dat, ondanks de naam pap, de rijstkorrels intact blijven en niet papperig worden. Het enige verschil tussen pap en perfect gekookte rijst is de consistentie.
"De pap is dik omdat mensen vroeger vooral handarbeid verrichtten en dikke pap nodig hadden om langer een vol gevoel te hebben en genoeg energie te hebben om op het land te werken," legde Het uit.
Meneer Hết schepte een klein beetje pap op en nodigde me uit om te proeven. Voor me stond een kom pap met vrolijke kleuren. Er was het geel van pompoen, het diepgroen van wilde groenten, een vleugje van de licht pittige smaak van bamboescheuten, alles vermengd met de nootachtige smaak van rijst en de rijkdom van beekvis.
De Ta Oi-bevolking eet vaak pap met cheo – een soort pittig, tongverdovend scherp zout vermengd met gedroogde vis. De pap van solidariteit kent geen vast recept; er bestaan al sinds de oudheid vele variaties. Zo voegen mensen er bijvoorbeeld rotanscheuten of wilde betelbladeren aan toe. Tegenwoordig voegen veel families gedroogd vlees of paddenstoelen toe om de voedingswaarde te verhogen.
Volgens de verdienstelijke ambachtsman Ho Van Hanh (78 jaar oud, woonachtig in het dorp A Nieng Le Trieng, gemeente Trung Son; nu gemeente A Luoi 1) symboliseert de "eenheidspap" solidariteit, van de ingrediënten tot de letterlijke betekenis van solidariteit tussen families die al sinds de oudheid in langhuizen wonen. Vroeger, toen men in langhuizen woonde, droeg iedereen bij wat hij of zij had om pap te koken. Sommige families gaven pompoen, andere bamboescheuten, en weer anderen voegden een handvol wilde groenten of gedroogde beekvis toe. Wanneer de geurige pap klaar was, markeerde dat het begin van een maaltijd die de familiebanden versterkte. Tijdens de oorlog versterkte deze solidariteitspap ook de band tussen soldaten en burgers, met name tussen moeders en soldaten van het leger van oom Ho, door maaltijden waarbij pap in plaats van rijst werd geserveerd.
Volgens Ouderling Hanh is het eten van pap aan het begin van het jaar, vanwege die betekenis, in het geloof van de Trường Sơn-bevolking een wens voor eenheid in het dorp, een overvloedige oogst en een goede gezondheid voor iedereen. Kinderen eten het om snel te groeien en volwassenen eten het om elkaar eraan te herinneren van elkaar te houden. En als een gast het geluk heeft uitgenodigd te worden, betekent dit dat hij of zij zeer gewaardeerd wordt door de dorpelingen.
"Elke kom pap bevat niet alleen de essentie van de bergen en bossen, maar ook talloze herinneringen. Voor mijn vader is samen pap eten als het proeven van een hemel vol herinneringen. Ik herinner me de Tet-feestdagen toen mijn moeder er nog was. Toen was mijn vader nog een jonge man, die altijd rondzwierf en dronken werd. Als hij thuiskwam, gaf mijn moeder hem een kom pap om zijn kater te verlichten, en dat verwarmde zijn hart...", zei de oude Hanh, met tranen in zijn ogen.
Bron: https://thanhnien.vn/dau-nam-an-chao-doan-ket-185260212085938066.htm
Reactie (0)