Unieke gestoofde meerval met tomaten

Phu Tho is een streek rijk aan unieke gerechten, die de cultuur, genegenheid en verfijning van haar inwoners weerspiegelen. Naast bekende gerechten zoals gefermenteerde vis, de "tai"-cakes uit Phu Tho, banh chung (kleefrijstcake), banh giay (rijstcake), gestoofde palmvruchten, gestoofde kaki, zure cassavebladeren, zuur vlees, enzovoort, kent Phu Tho, met zijn vele grote rivieren, ook een buitengewoon divers aanbod aan visspecialiteiten. Gerechten met vis zijn dan ook altijd uniek, verrassend en onvergetelijk voor fijnproevers.

Na de vangst worden de meervallen schoongemaakt, uitgelekt en gemarineerd met kruiden, voornamelijk gefermenteerde rijstpasta.

Na lang wachten op gestoofde meerval met tomaten – een uniek gerecht van de vissers, al honderden jaren doorgegeven aan de majestueuze Da-rivier – kregen we eindelijk de kans om ervan te genieten in een drijvend huis op het water. De koks waren niemand minder dan de mensen die dagelijks hun brood verdienen met vissen en het kweken van vis in kooien aan de Da-rivier. Ze kenden elk tij, elk visseizoen, de gewoonten van de bijzondere vissoorten in de Da-rivier, en wisten als geen ander hoe ze elke vissoort moesten bereiden.

Met behendige bewegingen schepte Dương Tiến Dũng, uit Zone 5, gemeente Xuân Lộc (district Thanh Thủy), bijna een dozijn grote meervallen, elk ongeveer zo groot als een volwassen pols, uit de kooi. De vissen kronkelden soepel in het kristalheldere water van de Đà-rivier terwijl hij uitlegde: "Dit zijn riviermeervallen. Ik koop ze van lokale vissers en kweek ze in kooien tot ze groter zijn. Alleen degenen die ze kennen en weten hoe ze te eten, vangen ze; ik verkoop ze niet in grote hoeveelheden."

De aubergine moet middelrijp zijn en vrij van plagen. Na het opensnijden wordt de aubergine gemengd met rauwe gefermenteerde rijstpasta en niet in water geweekt.

De riviermeervallen, met hun glanzende, stevige huid, waren er in verschillende maten en lagen in een schaal. Mevrouw Cúc – de vrouw van meneer Dũng, een scherpzinnige vrouw met een prachtige zangstem – haastte zich de tuin in en kwam even later terug met een mand vol mollige, witte aubergines. Enthousiast introduceerde ze het gerecht dat ze aan het bereiden was: "Deze gestoofde meerval met aubergine is een specialiteit van de vissers aan de rivier, maar tegenwoordig kunnen maar weinig mensen het nog maken, vooral restaurants niet. U kent meerval alleen nog maar uit een stoofpot of andere gestoofde gerechten, maar ik garandeer u dat u deze gestoofde meerval met aubergine voor het eerst proeft, en als u het eenmaal geprobeerd hebt, zult u het nooit vergeten!"

Slangenkopvis en ingelegde aubergine zijn twee rustieke gerechten die dagelijks door lokale vissers worden gevangen.

Mevrouw Cúc koos aubergines die vrij waren van wormen, halfrijp en rond van vorm. Ze pelde de stelen eraf, sneed de aubergines doormidden en legde ze in een kom. Vervolgens rende ze naar de keuken om een ​​pot gefermenteerde rijstpasta te halen, schepte een paar lepels in de kom met aubergine en mengde het goed met beide handen. Ze legde uit: "Het mengen van aubergine met gefermenteerde rijstpasta is een unieke methode van de vissers om de aubergine zacht en geurig te maken en een kenmerkende smaak te geven wanneer deze met vis wordt gestoofd."

Naast hem was meneer Dung ook bezig met het schoonmaken van vis. Zijn methode was zeer ongebruikelijk. Hij maakte de vis schoon door een diagonale snede bij de kop te maken, al het vuil en slijm van de kieuwen te verwijderen, vervolgens met een mes het slijm langs het lichaam van de vis te schrapen en terwijl hij de vis in stukken sneed, verwijderde hij de ingewanden. De visstukken zagen er stevig uit, met goed zichtbaar vlees en een goudgele kleur, zoals kurkuma. Ze werden netjes in een kleine kom gelegd en vervolgens gemarineerd met gefermenteerde rijstpasta, varkensvet, zout, vissaus, MSG en een paar plakjes chilipeper.

Het voorbereiden van meerval vóór het marineren is niet ingewikkeld, maar het moet wel op de juiste manier gebeuren om de natuurlijke versheid te behouden.

Nadat de vis is voorbereid, wordt deze gemarineerd met gefermenteerde rijstpasta en kruiden voor extra smaak, alvorens te worden gestoofd.

Dũng zei: "Voor het marineren van vis is gefermenteerde rijstpasta absoluut noodzakelijk. Tijdens het koken geeft het een onvergetelijke zure en aromatische smaak af die perfect bij het gerecht past, en het helpt ook om de visgeur te verwijderen. Tegenwoordig hebben we het aangepast door MSG en vissaus toe te voegen, maar vroeger gebruikten onze voorouders alleen gefermenteerde rijstpasta en zout. Kijk, we woonden aan de rivier en aten wat voorhanden was; we hadden niet zoveel kruiden als nu."

Mevrouw Cúc zette de pan op de houtkachel achter het huis en legde uit: "Dit gerecht op een houtkachel bereiden is de juiste manier. Het vuur van hout is niet zo sterk als dat van een gasfornuis, waardoor de vis en aubergine de tijd krijgen om de kruiden en gefermenteerde rijstpasta goed op te nemen." Ze roerde de aubergine in de pan, bracht op smaak en voegde een beetje water toe tot de aubergine net onder water stond. "Wacht tot de aubergine gaar is voordat je de gekruide vis toevoegt en laat sudderen tot het zachtjes begint te borrelen." Meneer Dũng haastte zich naar de tuin om een ​​handvol perillabladeren, koriander en lente-uitjes te plukken, waste ze en hakte ze fijn op de snijplank. De geur van de lokale kruiden en specerijen vulde de kleine keuken en vermengde zich met de geur van de gebakken aubergine en gefermenteerde rijstpasta, wat de sfeer van de frisse wintermiddag aan de rivieroever verrijkte.

Gestoofde meerval met gefermenteerde rijstpasta is een gerecht dat oorspronkelijk van vissers komt en vaak wordt bereid tijdens koud weer, wanneer 's avonds een zacht rivierbriesje langs de dorpskade waait.

Mevrouw Cúc zette een kom met een brede rand klaar en legde uit: "Je hebt een kom met een brede rand nodig om dit gerecht goed te serveren; een kleine, diepe kom is niet geschikt." Met een grote pollepel schepte ze de gekookte aubergine en vis in de kom en voegde er wat kruiden en specerijen aan toe. Ze vervolgde: "De specerijen verliezen hun oorspronkelijke kleur tijdens het koken, dus die voeg je pas toe vlak voor het serveren. De hete bouillon gaart de specerijen en behoudt tegelijkertijd hun levendige kleur. Ik was vandaag een beetje onhandig, dus de kleur is niet zo mooi, ik hoop dat u me dat vergeeft."

De geur van vis, tomaten, gefermenteerde rijstpasta en kruiden maakt het gerecht nog aantrekkelijker en unieker, en laat na één hap al een blijvende indruk achter.

Meneer Dung spreidde een mat uit en plaatste een hoge schaal midden in het drijvende huis. Hij riep opgetogen: "Het is klaar! Nog niet helemaal perfect, maar ik denk dat het goed smaakt. Kom binnen en geniet van de specialiteiten van Xuan Loc, mijn geboortestad!"

Met de benen gekruist naast een glas sterke wijn, te midden van de koude winterlucht, genoten we van de rijke zoetheid van de vis, de aardse smaak van de ingelegde aubergine en het verleidelijke aroma van gefermenteerd rijstwater, vis, lente-uitjes en kruiden... en lieten we ons meevoeren door de heerlijke riviergerechten, de verhalen over het zakendoen en de verandering in denkwijze van de mensen in dit prachtige land langs de Da-rivier.

Met de komst van de lente vormen de heerlijke riviergerechten een uniek kenmerk van de keuken van Da Giang, die harten vullen met vreugde en de geest van de lente.

Nationale Vergadering

Bron: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm