De speciale kruidenmix van Vietnamese pho.

NDO - In het geheime recept voor pho, gemaakt door de ambachtslieden van het pho-dorp Van Cu (Nam Dinh), is één ingrediënt onmisbaar: vissaus. Goede vissaus, samen met de juiste kruiden, zorgt voor een pho-gerecht dat indruk maakt op elke eter.

Ambachtsman Co Huu Nghi, die dit jaar 71 jaar oud wordt, is een neef van wijlen ambachtsman Co Huu Tang, ook wel bekend als "Oom Tangs pho-maker", en behoort tot de tweede generatie beoefenaars van het Van Cu pho-maakambacht.

Meneer Nghi bewaart vele geheimen over de kunst van het maken van pho, en deze geheimen zijn hem overal gevolgd, en later ook zijn kinderen en kleinkinderen, generaties na generatie, die Nam Dinh pho naar alle regio's en zelfs naar het buitenland hebben gebracht.

Volgens de heer Co Huu Nghi zijn de belangrijkste ingrediënten van dit "nationale gerecht" de bouillon, de rijstnoedels en het vlees. Daarbij spelen de kruiden die aan de bouillon worden toegevoegd een cruciale rol in het creëren van de essentie van pho in elke regio, wat niet alleen zorgt voor verschillen, maar ook voor een onvergetelijke smaak.

Om een ​​heerlijke pho-bouillon te maken, vooral runderpho, is naast de kwaliteit van het rundvlees, de rijping ervan, de manier waarop het vlees en vet worden verwijderd, de methoden om geurtjes te verminderen en de benodigde suddertijd om de gewenste rijkdom, zoetheid en smaak te bereiken, de sleutel tot een indrukwekkende pho-smaak gelegen in de kruiden.

De koks hebben gedocumenteerd dat tot wel zeven soorten specerijen, waaronder traditionele Chinese medicinale kruiden zoals gember, kaneel, kardemom en sjalotten, worden gebruikt om de beste smaak te bereiken. Dit hangt ook af van de vaardigheid, ervaring en familietradities van elke pho-kok, evenals hun vermogen om elke smaak op de juiste manier te beheersen en in balans te brengen.

Voor meneer Nghi, en vele andere pho-koks, schuilt het geheim van een heerlijke, smaakvolle bouillon in één onmisbaar ingrediënt: vissaus. Vissaus is essentieel voor een rijke, authentieke pho-smaak, en de keuze van de juiste vissaus, samen met het bottenbouillonconcentraat, bepaalt het succes van de bouillon.

Volgens ambachtsman Le Thi Thiet, voorzitter van de Nam Dinh Culinary Culture Association, schuilt het geheim van de geurige en heerlijke smaak van Nam Dinh pho in de toevoeging van vissaus. De ambachtsman is ervan overtuigd dat de vissaus, na ontgeurd te zijn om een ​​overheersende geur te voorkomen en op de juiste manier aangepast om een ​​zoete smaak aan de bouillon te geven, zelfs de meest veeleisende fijnproevers zal bekoren.

Vissaus is ook een uniek Vietnamees kruidenmiddel, dat al eeuwenlang wordt gebruikt en nauw verbonden is met de geschiedenis en ontwikkeling van pho, en een essentieel onderdeel vormt van de Vietnamese pho-keuken.

Volgens culinaire experts en ambachtslieden geeft vissaus een natuurlijke zoutige en zoete smaak aan de bouillon, waardoor de smaak van het vlees en de andere kruiden beter tot hun recht komen. Het natuurlijke aroma van de vissaus vermengt zich met de rest van de bouillon, waardoor pho zijn onvergetelijke karakteristieke smaak krijgt en de bouillon helderder en verfrissender wordt. De kunst van de kok zit hem echter in het weten wanneer de vissaus moet worden toegevoegd om de smaak te behouden.

Meneer Co Nang Van, een ambachtsman uit het dorp Van Cu, is ook al ruim 70 jaar oud. Zijn familie maakt al vier generaties lang pho. Meneer Co Nang Van zegt dat het geheim van de rijke, maar toch zoete smaak van de pho-bouillon de vissaus is. Voor nauwgezette pho-makers is het essentieel om persoonlijk de juiste vissaus te selecteren om de bouillon op smaak te brengen en zo een evenwichtige smaak te creëren die bij de meeste eters past en het gerecht werkelijk uniek maakt.

"Vissaus is het meest kenmerkende ingrediënt van Van Cu pho in Nam Dinh. De balans tussen zout en zoet moet precies goed zijn. Een beetje te veel is onacceptabel, maar een beetje te weinig maakt het flauw," aldus meneer Co Nang Van.

“Vietnam kent veel regio’s waar vissaus wordt geproduceerd die geschikt is voor pho-bouillon. En elke pho-maker, of elke ‘traditie’ van pho binnen een familie, gebruikt altijd maar één soort vissaus om de bouillon te bereiden. Soms, als we geen vissaus meer hebben en niet op tijd nieuwe kunnen kopen, ‘nemen we een risico’ en gebruiken we een andere soort, maar kenners kunnen het verschil nog steeds proeven,” vertelde meneer Nang Van.

Voor de ambachtslieden van het dorp Van Cu Pho is pho ook een bijzonder gerecht dat de essentie van de lokale producten uit hun thuisland belichaamt. "We selecteren voornamelijk producten die nauw verbonden zijn met ons thuisland, van runderbotten, vlees en rijst tot kruiden... en vooral vissaus. De beste Vietnamese producten zorgen voor een werkelijk voortreffelijk gerecht," aldus ambachtsman Co Huu Nghi.

Pho is niet alleen een favoriet gerecht van de Vietnamese bevolking, maar heeft ook wereldwijd een groot aantal fijnproevers weten te boeien en fungeert als een "ambassadeur" voor de Vietnamese culinaire cultuur in het buitenland. Dit is grotendeels te danken aan de vissaus – de "nationale ziel en essentie" van het Vietnamese volk.