Wilde runderen "trekken van zuid naar noord".
Bui Thi Que, uit het stadje Muong Xen in het district Ky Son, staat elke dag vroeg op en steekt druk het vuur aan om het rundvlees te drogen op zolder, nadat de koe net is geslacht.
Mevrouw Que vertelde: "We zijn al meer dan tien jaar actief in de productie van gedroogd rundvlees. Volgens de traditie van de lokale bevolking van Ky Son betekent 'gedroogd rundvlees' in het Thais rundvlees dat boven een houtgestookte kachel hangt. Vroeger, wanneer een familie een belangrijke gebeurtenis vierde, slachtten ze een koe als offer en om het dorp te trakteren op een feestmaal. De hoeveelheid vlees was zo groot dat het niet allemaal opgebruikt kon worden, en er waren geen koelkasten om het te bewaren. Daarom bedachten ze het idee om het boven een houtgestookte kachel te hangen om te voorkomen dat bacteriën binnendrongen en het vlees bedierf. Zo is gedroogd rundvlees ontstaan, en het is al honderden jaren een bekend product in de hooglanden."
Wat begon als een eenvoudig gebruik, is het gedroogde rundvlees uit Ky Son uitgegroeid tot een kenmerkende culinaire delicatesse van de bevolking in de grensstreek van de provincie Nghe An. Veel toeristen uit het hele land hopen na een bezoek aan het district Ky Son deze specialiteit te kunnen kopen om er thuis van te genieten.
De rijke, aromatische smaak van vers, mals rundvlees, gegaard boven rookhout, waarbij de rooksmaak elke vezel van het vlees doordringt, creëert een kenmerkende smaak van de hooglanden. Rond het warme, gloeiende vuur, genietend van een stuk gerookt rundvlees met een glas wijn, zijn bezoekers altijd vol genot.
Volgens vakmensen moet elke stap, van het selecteren van de ingrediënten en het marineren tot het aansteken van het vuur, het drogen van het vlees en het nauwlettend in de gaten houden van het vuur, zorgvuldig worden uitgevoerd om gedroogd rundvlees van hoge kwaliteit en met een heerlijke smaak te produceren. Voor het rundvlees worden alleen stevige stukken gebruikt, zoals verse dij of ossenhaas, en met name het lokale Ky Son-rundvlees.
Het vlees wordt in stukken van 15-20 cm lang en 5-7 cm breed gesneden, vervolgens gewassen, gemarineerd met kruiden uit de hooglanden en ongeveer een uur laten marineren om de smaken te laten intrekken. Daarna wordt elk stuk vlees aan bamboestokken geregen en boven een houtgestookte kachel gehangen. Het vuur wordt laag gehouden totdat het vlees aan de buitenkant rokerig en bruin is, maar vanbinnen lichtrood en stevig is wanneer het wordt opengescheurd – een teken dat het rundvlees gaar is. Tot slot wordt het product verpakt en vacuüm verpakt voor distributie.
Vroeger was gedroogd rundvlees vooral voor eigen consumptie, met name tijdens feestdagen en Tet (Vietnamees Nieuwjaar). De laatste jaren produceren huishoudens het echter steeds vaker, vanwege de toenemende vraag, het hele jaar door om aan de vraag te voldoen. Veel toeristengroepen die Ky Son bezoeken, nemen na het proeven van het gerecht contact op met leveranciers om grote bestellingen als souvenir te plaatsen. Gedroogd rundvlees uit Ky Son wordt steeds vaker per bus naar het zuiden en noorden vervoerd, vooral tijdens het toeristenseizoen en de feestdagen.
Volgens de statistieken produceren tientallen huishoudens in het district Ky Son gedroogd rundvlees, en één van die huishoudens, dat van mevrouw Bui Thi Que in blok 5 van de gemeente Muong Xen, heeft de OCOP-productcertificering ontvangen. Gedroogd rundvlees is bovendien het enige gerecht dat in het district Ky Son als OCOP-product is erkend.
Mevrouw Que deelde haar gedachten over deze onderscheiding: "Mijn wens is om gedroogd rundvlees niet alleen een 'specialiteit' van Ky Son te maken, maar een landelijk bekend product dat verkrijgbaar is in winkels en supermarkten en een stabiel inkomen biedt aan degenen die in de handel werkzaam zijn. Daarom zijn we vastbesloten om de OCOP-certificering van de provincie te behalen, zodat de naamsbekendheid van Ky Son groter wordt. Alle stappen, van het selecteren van de ingrediënten tot het verwerken, marineren en drogen boven een houtvuur, worden uitgevoerd met inachtneming van de hygiënenormen en volgens een traditioneel familierecept."
Gefermenteerd varkensvlees is een specialiteit van Que Phong.
Het gefermenteerde varkensvlees van Cuong Hoai uit Blok 5 in Kim Son is beroemd in de hele provincie en een populair cadeau voor bezoekers van het district Que Phong. Met 32 jaar productie-ervaring is dit gefermenteerde varkensvlees, samen met gerookt buikspek, varkensworst, gedroogd rundvlees en gedroogd varkensvlees, een van de bestverkochte specialiteiten tijdens Tet (het Thaise Nieuwjaar). Het is een bekende plek om te kopen en te genieten, of om te verkopen en cadeau te geven aan dierbaren die de unieke keuken van de Thaise bevolkingsgroep waarderen. Deze specialiteit heeft in 2022 de OCOP 3-sterrenstatus behaald, wat de basis legt voor een stabielere en meer gerenommeerde positie van de productiefaciliteit op de markt.
De bereiding van gefermenteerd varkensvlees is een familiegeheim, maar mevrouw Hoai, de eigenaresse van de winkel, zegt dat het bijzondere eraan is dat het varkensvlees direct na de slacht verwerkt moet worden om de beste smaak te garanderen. Na fermentatie met "exclusieve" kruiden, diverse bladeren en geroosterd rijstmeel, rijpt het vlees op natuurlijke wijze en kan het na 4-5 dagen gegeten of aan gasten geserveerd worden.
"Haal het gefermenteerde varkensvlees uit de koelkast als je ervan geniet. Het vlees is compact, dus als je het op een bord legt, meng het dan voorzichtig met dun gesneden uien en limoenblaadjes. Geniet van het gefermenteerde varkensvlees met vijgenbladeren, betelbladeren of bladeren van Gynura procumbens. Neem een stuk gefermenteerd varkensvlees, wikkel het in een blad en dip het in een kommetje sojasaus (de dipsaus kan kant-en-klare sojasaus zijn die door de zaak wordt verstrekt of sojasaus die in de winkel verkrijgbaar is). De zoetheid van het vlees, het aroma van het geroosterde rijstmeel, de knapperige textuur van de varkenshuid, gecombineerd met de nootachtige smaak van de betelbladeren en vijgenbladeren, gedoopt in chilisaus of vissaus, creëren een zeer aantrekkelijke en makkelijk te eten smaak," aldus mevrouw Hoai.
Als je eenmaal van deze specialiteit hebt genoten, zul je er zeker weer naar verlangen als het kouder wordt, vooral in combinatie met een glas lokale rijstwijn. Dit is een uniek product van de Thaise etnische minderheid in de hooglanden van Que Phong en wordt momenteel alleen binnen de provincie geconsumeerd. Mensen buiten de provincie willen het graag proberen, maar moeten de juiste conserveringsmethoden toepassen vanwege de beperkte houdbaarheid. In Que Phong zijn er nog veel meer heerlijke en unieke gerechten, maar momenteel zijn alleen gefermenteerd varkensvlees, gele bloementhee en Japonica-rijst gecertificeerd als OCOP-producten van de provincie Nghe An .
Het feit dat specialiteiten zoals gedroogd rundvlees uit Ky Son en Tuong Duong, gefermenteerd varkensvlees uit Que Phong en andere producten uit de hooglanddistricten, zoals kleefrijstwijn uit Con Cuong, mandarijnen uit Anh Son en wijn uit Mu Tun, gecertificeerd zijn onder het OCOP-programma, zorgt niet alleen voor extra inkomsten en banen voor veel gezinnen in deze districten, maar bevordert ook de ontwikkeling van de lokale veeteelt en het toerisme. Dit draagt bij aan de bekendheid van de hooglanddistricten en maakt hen tot culturele ambassadeurs van de regio. Deze specialiteiten worden steeds vaker als cadeau gekocht nadat ze zelf zijn geproefd. Het is zeer bemoedigend dat de producenten hun producten zo goed op de markt hebben gebracht.
Bron
Reactie (0)