Het dorp Sa Chau, plaatselijk ook bekend als Goi, staat al lange tijd bekend om de traditionele productie van vissaus. Volgens lokale bronnen is de vissaus uit Sa Chau al bekend sinds de tijd van koning Minh Mang en was het ooit een vermaard product van de kustregio Nam Dinh.
Voor de mensen van Sa Chau schuilt de waarde van elke druppel vissaus niet alleen in de rijke en kenmerkende smaak, maar ook in de combinatie van ervaring, zorgvuldigheid en liefde voor hun traditionele ambacht.
Volgens degenen die in de handel werkzaam zijn, vereist het traditionele productieproces van Sa Chau-vissaus nauwgezette aandacht voor detail in elke fase. De belangrijkste ingrediënten zijn vis, garnalen en zeezout. Vanaf het allereerste begin van het selectieproces stellen de lokale bewoners strenge eisen om de kwaliteit van de uiteindelijke vissaus te garanderen.
De vis en garnalen die gebruikt worden voor de vissaus zijn allemaal karakteristieke zeevruchten uit de Giao Hung-zeestreek, zorgvuldig geselecteerd direct na de vangst. De vis die voor de vissaus gebruikt wordt, wordt niet gekoeld, niet geplet en wordt alleen gevangen in de periode dat hij het meest vet is, zoals ansjovis in de winter en makreel in de lente.
Vis die in de late winter en het vroege voorjaar wordt gevangen, is van de beste kwaliteit; jonge vis bevat onvoldoende eiwitten, terwijl te rijpe vis met dikke darmen een bittere vissaus kan opleveren. Om de versheid en natuurlijke smaak van de ingrediënten te behouden, worden vis en zeevruchten in bamboemanden en -containers vervoerd, in plaats van metalen of plastic containers te gebruiken om de kwaliteit niet aan te tasten.
Naast het gebruik van verse ingrediënten, wordt ook het zout dat voor de fermentatie wordt gebruikt zeer zorgvuldig geselecteerd. De mensen van Sa Chau gebruiken uitsluitend seizoenszout uit het zeegebied van Bach Long, dat zich kenmerkt door zijn grote, schone, glanzende en witte korrels; ze gebruiken geen zout uit het droge seizoen en het moet meer dan een jaar worden bewaard om de bitterheid te verminderen, wat resulteert in een mildere en aromatischer vissaus.
Na zorgvuldige selectie en grondige reiniging worden de ingrediënten niet gekookt, maar in plaats daarvan gefermenteerd met zout in grote cementtanks volgens de traditionele fermentatiemethode gedurende 12 tot 18 maanden. De mensen van Sa Chau fermenteren meestal volgens een verhouding die geschikt is voor elk type ingrediënt en de tijd van het jaar; gemiddeld wordt 14-18 kg zout gebruikt voor elke 100 kg vis.
De mensen die in de vis- en garnalenhandel actief zijn, moeten de vis en garnalen constant in de gaten houden en roeren om ervoor te zorgen dat ze gaar en op natuurlijke wijze gefermenteerd worden. Het is dit langdurige fermentatieproces tussen de vis en het zout dat zorgt voor het kenmerkende aroma, de kleur en de voedingswaarde van Sa Chau-vissaus.
Na voldoende fermentatie, onder invloed van natuurlijk zonlicht en wind, stijgt het vissausconcentraat geleidelijk naar de oppervlakte met zijn kenmerkende heldere, amberkleurige tint. Op dit punt gebruiken de producenten een met doek beklede bamboemand om het concentraat te filteren, waarna ze het in kleine potten met een inhoud van 3-5 liter gieten en deze in de tuin of op het dak laten drogen, zodat ze verder "onder invloed van dauw en zon" komen te staan.
Dit proces zorgt ervoor dat de vissaus geleidelijk indikt, waardoor een rijke smaak en een kenmerkend aroma ontstaan. Volgens vakmensen is de vissaus klaar wanneer het watergehalte is gereduceerd tot ongeveer zeven tiende en er een natuurlijke laag fijn poeder op het oppervlak verschijnt.
Omdat Sa Chau-vissaus echter niet wordt gekookt, is deze zeer gevoelig voor regenwater. Daarom moeten degenen die in de handel werkzaam zijn, bij elke weersverandering de vaten en tanks met vissaus snel afdekken om te voorkomen dat de kwaliteit ervan wordt aangetast. Voor veel huishoudens die in de vissaushandel actief zijn, is het controleren ervan een dagelijkse routine geworden; of het nu dag of nacht is, ze moeten onmiddellijk actie ondernemen als er regen valt.
Mevrouw Mai Thi Ty, een vissausmaakster in het dorp Sa Chau, vertelde: "Het beroep van vissausmaker is sterk afhankelijk van het weer; hoe meer zon er is, hoe beter de vissaus. Zelfs een kleine vergissing, zoals regenwater of kraanwater dat erin terechtkomt, kan de vissaus bederven, waardoor deze troebel wordt en de kwaliteit afneemt. Daarom moet er, hoe druk we het ook hebben, altijd iemand aanwezig zijn om de vissaus in de gaten te houden en direct af te dekken als het weer verandert."
Na de eerste fase van fermentatie door "zonnedrogen" wordt de vissaus bewaard in grote aardewerken potten die buiten worden geplaatst voor verdere fermentatie. Dit gebeurt met een methode die "schaduwfermentatie" wordt genoemd, om een gelijkmatige rijping en een versterkt aroma te garanderen. Hoe langer de fermentatie duurt, hoe geuriger en smaakvoller de vissaus wordt; minimaal 3 maanden of langer is nodig om de karakteristieke smaakbalans te bereiken.
Na de fermentatieperiode wordt de vissaus nogmaals gefilterd voordat deze wordt gebotteld en verkocht. Het maken van een partij hoogwaardige, traditionele vissaus, van de selectie van de grondstoffen tot het eindproduct, duurt doorgaans 1,5 tot 2 jaar.
De heer Vu Van Ba, die al bijna 40 jaar betrokken is bij het traditionele Sa Chau-vissausproductiedorp, vertelde: "Om een goede partij vissaus te beoordelen, moet je letten op de harmonie van aroma, kleur en nasmaak. Sa Chau-vissaus heeft, wanneer deze aan de norm voldoet, een goudbruine kleur met een amberkleurige glans, een natuurlijke consistentie zoals honing en een kenmerkend mild aroma van traditionele vissaus. Bij het proeven verspreidt de milde zoutigheid zich over het puntje van de tong en blijft vervolgens hangen met een kenmerkende zoete nasmaak, wat het unieke karakter van Sa Chau-vissaus creëert."
Na de verwerkingsstappen wordt de vissaus gebotteld, ingeblikt en gesorteerd op volume voor distributie naar de markt tegen prijzen variërend van 80.000 tot 100.000 VND per liter, afhankelijk van het type en het eiwitgehalte van het product.
Kameraad Phung Van Trung, hoofd van de afdeling Economie en Infrastructuur van de gemeente Giao Hung, zei: "Het dorp waar Sa Chau-vissaus wordt gemaakt, telt momenteel ongeveer 50 huishoudens die het ambacht in stand houden. Tegenwoordig hebben veel huishoudens in het dorp hun activiteiten flink uitgebreid, geïnvesteerd in modernere filtratie-, pomp- en bottelsystemen, en zich gericht op het opbouwen van hun eigen merken, het registreren van OCOP-producten en tegelijkertijd het promoten en verkopen via sociale media, waardoor Sa Chau-vissaus consumenten in vele provincies en steden in het hele land bereikt."
Ondanks de ontwikkeling van vele moderne productiemethoden, houden de inwoners van Sa Chau vastberaden vast aan hun traditionele ambacht, gedreven door toewijding en liefde voor de smaken van hun thuisland. De rijke, smaakvolle vissaus is tegenwoordig niet alleen een uniek culinair product, maar ook het resultaat van ervaring, tijd en het culturele erfgoed van het vissersdorp, dat van generatie op generatie is doorgegeven.
Bron: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html
Reactie (0)