Bijzonder broodje gevuld met jam

"KAN DOOR HET DEEG GEMENGD WORDEN TOT HET EEN STIJVE KLUS HEEFT"

De volkskunstenaar Hoang Thi Nhu Huy deed een interessante observatie toen ze schreef over de met jam gevulde rijstcake: wanneer je de cake in plakjes snijdt en eet, bevat elk stuk "alle smaken van de late lente". Dit komt doordat de vulling, naast de buitenste laag van kleefrijstmeel gestoofd in suikersiroop, een mengsel is van verschillende soorten jam. Elke jamsoort heeft een andere kleur en de vakkundige schikking door de bakker zorgt voor een prachtig kleurenpalet en patroon in deze rijstcake.

De kleurrijke rijstcake met jamvulling roept bij velen herinneringen op aan het Tet-feest in Hue van weleer.

Ik ontmoette mevrouw Phan Nu Phuoc Hong (docente culinaire kunsten aan het Hue College) en hoorde het verhaal over de oorsprong van het gerecht "half cake, half jam". "Voordat het in herenhuizen en zelfs aan het koninklijk hof verscheen, was de 'banh bo jam' (een soort cake omhuld met jam) een volksgebak dat de waardering voor eten door de vrouwen van Hue in het verleden weerspiegelde," begon mevrouw Hong haar verhaal. Vroeger werden er veel verschillende fruitbomen in de tuinen van Hue verbouwd. Elk seizoen bracht zijn eigen rijpe vruchten: jackfruit, bananen, papaja's, ananassen... allemaal in overvloed rijp. De moeders en zussen, die verspilling als vanzelfsprekend beschouwden, droogden ze of maakten er jam van om ze te bewaren. Op feestdagen, jubilea en Tet (Vietnamees Nieuwjaar) haalden ze deze vruchten tevoorschijn, mengden ze met geroosterd kleefrijstmeel en bewaarden ze in bananenbladeren.

Vroeger openden mensen gewoon de verpakking, sneden de banh bo in plakjes en genoten ervan als dessert bij de thee, wat heerlijk was. Later gaven huisvrouwen een nieuwe dimensie aan de banh bo (een soort Vietnamese rijstcake) door er fruitconserven aan toe te voegen, zoals gemberconserven, kumquatconserven, wintermeloenconserven, wortelconserven, tomatenconserven, enzovoort. "De levensstijl en gewoonten van de mensen in Hue hebben geleid tot een banh bo met conserven die er niet alleen aantrekkelijk uitziet door de kleuren van de conserven, maar ook heerlijk ruikt naar rijp fruit, met een perfecte balans van zure, pittige, frisse en zoete smaken," aldus mevrouw Hong.

Mevrouw Phan Nu Phuoc Hong introduceerde traditionele Hue-gebakjes, waaronder de met jam gevulde rijstcake.

Volgens de bekende culinaire kunstenares Mai Thi Tra (91 jaar) uit Hue worden kleefrijstkoekjes met jam meestal binnen 2-3 dagen gegeten en zijn het zachte, taaie koekjes. Dit soort koekjes wordt vaak gemaakt tijdens Tet (Vietnamees Nieuwjaar) en bevat verschillende soorten jam. "Deze taaie kleefrijstkoekjes werden vroeger gemaakt door vrouwen die, met hun vindingrijkheid en zuinigheid, jam gebruikten die niet de gewenste vorm en grootte had," merkte mevrouw Tra op. Wat betreft de bereidingswijze van kleefrijstkoekjes met jam, heeft mevrouw Tra een eenvoudig te onthouden gedicht: "Meel gemalen van geroosterde kleefrijst/Wortels in gelijke hoeveelheden gesneden als gember/Gesneden jujubejam ​​erdoorheen/Suiker toevoegen en laten sudderen tot het dik is/Goed kneden; het deeg wordt glad en zacht/Het deeg wordt soepel, voeg zoete jam toe/De jam wordt stevig in het deeg gedrukt/In stukken gesneden, mooi ingepakt en in vorm gebracht."

K. Variaties op Banh Bo (Vietnamese gestoomde rijstcake)

Als specialist in het bereiden van de kenmerkende gerechten van Hue, gaf ambachtsvrouw Mai Thi Tra gedetailleerde instructies voor het maken van deze schijnbaar verloren traditionele cake aan iedereen die wilde leren hoe je ervan kunt genieten tijdens Tet (Vietnamees Nieuwjaar). Om twee stukken cake te maken, elk ongeveer 15 cm lang, heeft de chef-kok 500 gram geroosterd kleefrijstmeel, 300 gram witte suiker, 20 gram gekonfijte wintermeloen, 20 gram gekonfijte jujube, 20 gram gekonfijte gember, 20 gram gekonfijte wortel, 20 gram gekonfijte wintermeloen gekleurd met geurig pandanbladextract en schoon bakpapier nodig. "Snijd eerst het gekonfijte fruit in kleine stukjes en meng ze door elkaar. Doe vervolgens de suiker in een steelpan met 200 ml water, roer goed en breng aan de kook, onder voortdurend roeren tot de suiker volledig is opgelost. Haal van het vuur en laat afkoelen. Doe de bloem in een bak, maak kuiltjes in de bloem en giet in elk kuiltje de suikersiroop. Kneed tot een glad en soepel deeg," legde mevrouw Tra uit.

Rijstkoekjes gevuld met jam, gemaakt door buitenlandse toeristen na hun bezoek aan het huis van mevrouw Phuoc Hong.

De volgende stap is het deeg uit te rollen en de jam toe te voegen, het vervolgens op te rollen en de jam naar binnen te drukken tot een vierkante vorm. Daarna moet de bakker de buitenkant met bloem bestrooien om het deeg glad en zonder strepen te maken. Laat het deeg ongeveer een halve dag rusten om op te stijven voordat u het in plakken van 1 cm dik snijdt en deze in doorzichtig cellofaan wikkelt, zodat de kleur van de jam goed zichtbaar is. Volgens mevrouw Tra is de reden voor de keuze van deze jamsoorten om de esthetische aantrekkingskracht van de taart te vergroten. Elke horizontale snede door de taart levert een plak op die eruitziet als een veelkleurig, driedimensionaal schilderij, met groene, rode, gele en witte tinten…

Maar als dat het geval zou zijn, zou de met jam gevulde rijstcake nog steeds gewoon een traditionele volkscake blijven. Docent Phan Nu Phuoc Hong legde uit dat de cake naar een hoger niveau werd getild toen hij het keizerlijk paleis betrad of door concubines werd meegenomen, dankzij het gebruik van kostbaardere ingrediënten, zoals geurige kleefrijstbloem gemengd met hoogwaardige kandijsuiker. De vulling bestond uit luxe jamsoorten die alleen aan het keizerlijk hof te vinden waren, zoals gedroogde kaki's, rozijnen, jujubejam, Boeddha's handjam en mandarijnenschiljam... "Een ander bijzonder punt is dat de Ouden de met jam gevulde rijstcake aanpasten aan het weer. De fruitjams die in de cake werden gebruikt, waren onderverdeeld in twee soorten: fris en koel met wintermeloen, wortel en jackfruit... Warm en troostend met gemberjam, kumquatjam en mandarijnenjam... De hoeveelheid jam in een cake werd aangepast aan de weersomstandigheden," aldus mevrouw Hong.

Na dat gezegd te hebben, schonk mevrouw Hong me voorzichtig een kop hete thee in en nodigde me uit om de gestoomde rijstcake te proeven die ze een paar dagen eerder had gemaakt. Deze cake was een licht 'verbeterde' versie die ze had bereid door hem te drogen, om aan te bieden aan gasten die haar huis in het oude stadje Bao Vinh bezochten. Gestoomde rijstcakes met jam beleven een nieuwe fase en zijn uitgegroeid tot een belevingsproduct voor toeristen , dat zowel westerse als Vietnamese toeristen aantrekt. Genietend van thee en cake in de elegante ambiance van het oude huis, voelde de smaak van het traditionele Hue Tet zo dichtbij... (wordt vervolgd)

Bron: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm