Zout maken van inktvisschelpen

Een groep studenten van de Ho Chi Minh City University of Food Industry heeft tafelzout gemaakt van inktvisschelpen dat een vergelijkbaar zoutgehalte heeft, maar slechts een derde van het natriumgehalte van gewoon zout.

In 2022 ontwikkelde Ngo Tran Thuy Vy, samen met Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy en Huynh Thi Anh Sang (Faculteit Voedseltechnologie), een proces op laboratoriumschaal voor de productie van eetbaar zout uit inktvisschelpen.

Sepiaschelpen worden verzameld, gewassen, gedroogd, vermalen en het extractieproces met water wordt geoptimaliseerd. Het extract wordt geconcentreerd en vervolgens verder gedroogd om het eindproduct, tafelzout, te verkrijgen.

Sepiaschelpen bevatten niet alleen natrium, maar ook andere mineralen die bijdragen aan de zoute smaak, zoals kalium, calcium, magnesium en fosfor. Opvallend is dat sepiaschelpen rijk zijn aan glutaminezuur, wat een zoete nasmaak aan zout kan geven, vergelijkbaar met traditionele kruidenkorrels.

Thúy Vy (links) met haar groepsleden in het voedseltechnologielab van de school. Foto: Hà An

De reden waarom de groep zout wilde maken van inktvisgraten, is dat Vy eerder op de voedingsafdeling van een groot ziekenhuis in Ho Chi Minh-stad werkte en observeerde dat patiënten met hoge bloeddruk een zoutarm dieet volgden. Het eten van flauw voedsel maakte het onaantrekkelijk, moeilijk voor hen om hun maaltijden op te eten en verhoogde het risico op voedingstekorten. Wetenschappelijke rapporten tonen aan dat Vietnamezen en mensen in veel andere landen 10 gram zout per dag consumeren, het dubbele van de door de gezondheidsautoriteiten aanbevolen hoeveelheid. Dit verhoogt het risico op het ontwikkelen van hoge bloeddruk, hart- en vaatziekten, nierstenen en andere gezondheidsproblemen.

"Traditioneel tafelzout bevat tot wel 97% NaCl, dus het hoge natriumgehalte is een factor die de gezondheid van patiënten negatief beïnvloedt als er grote hoeveelheden van worden geconsumeerd", aldus Vy. Ze voegde eraan toe dat ze een soort tafelzout wil ontwikkelen dat de juiste zoutigheid garandeert, maar een laag natriumgehalte heeft.

Volgens Vy is de belangrijkste stap in het zoutproductieproces de extractie, met name het aanpassen van de verhouding water-grondstof, de temperatuur en de tijd om een ​​zo hoog mogelijk gehalte aan opgeloste vaste stoffen te bereiken.

Het team onderzocht de overeenkomst in zoutgehalte tussen extract van inktvisbotten en traditionele pekel. De resultaten toonden aan dat het zoutgehalte van beide vrijwel gelijk was, maar dat het extract van inktvisbotten een natriumgehalte had dat een derde lager was dan dat van traditionele pekel.

Het zout dat de groep produceert met behulp van de directe extractiemethode, en dat nog niet geraffineerd is, behoudt echter een kenmerkende en onaangename geur van zeevruchten. Om dit te verhelpen, is de groep van plan het te mengen met andere specerijen of kruiden om de geur te maskeren.

Volgens het onderzoeksteam hebben naast inktvisschelpen ook andere bijproducten zoals mosselschelpen en garnalenschelpen de potentie om eetbaar zout te produceren. Vy is van mening dat de huidige trend in voedselconsumptie de voorkeur geeft aan gezonde producten, en dat dit daarom een ​​onderzoeksrichting is die verder kan worden onderzocht als bedrijven of investeerders hieraan deelnemen.

De eindproducten zijn extract van inktvisbotten en zout, in vaste vorm, verpakt in afsluitbare containers. Foto: Ha An

Dr. Nguyen Thi Thuy Duong, docent aan de afdeling Voedseltechnologie van de Universiteit voor Voedselindustrie in Ho Chi Minh-stad, beschouwde dit als een zeer veelbelovende toegepaste onderzoeksrichting, in lijn met de trend van het gebruik van zouten met een verlaagd natriumgehalte die wetenschappers zowel nationaal als internationaal nastreven. De groep heeft aangetoond dat zout uit inktvisschelpen een hoog zoutgehalte heeft, maar een verlaagd natriumgehalte in vergelijking met gewoon zout.

Ze opperde echter dat de groep zou moeten investeren in het analyseren van diverse andere mineralen die aanwezig zijn in het extract van inktvisbotten en hun potentiële effecten op de menselijke gezondheid, inclusief mogelijk giftige stoffen, als basis voor een meer omvattende beoordeling.

"In medische studies wordt inktvisgraat beschouwd als een middel tegen maagklachten, dus de kans dat het giftige stoffen bevat is niet groot. Een wetenschappelijke evaluatie en beproeving van de bestanddelen door gespecialiseerde instanties is echter noodzakelijk voordat het product op de markt gebracht kan worden," aldus dr. Duong.

Ha An

Bronlink: https://vnexpress.net/lam-muoi-tu-mai-muc-4615200.html