Vissaus: de smaak van het overstromingsseizoen in het Westen

Niet alle vis wordt op de markt verkocht, veel mensen kiezen voor de meest verse vis om er vissaus van te maken. Dit is een manier om vis lang te bewaren, handig om te gebruiken tijdens het regenseizoen en bovendien een beroemde specialiteit van dit land.

Alleen al bij het passeren van de drijvende markt verspreidt zich de sterke geur van vissaus, die alle zintuigen prikkelt. Potten met gouden linh-vissaus, verse rode chilipeper-vissaus met zout, slangenkopvissaus in stukjes gesneden, gedrenkt in de kleur van geroosterde rijst en rijstpoeder... staan netjes uitgestald op de kraampjes, zowel rustiek als vreemd aantrekkelijk.

Vissaus maken lijkt makkelijk, maar is lastig. In het Westen hebben mensen hun eigen geheim: de vis wordt direct na de vangst schoongemaakt, gezouten volgens de standaardverhouding en op natuurlijke wijze gefermenteerd. Elke vissoort heeft een andere manier van zouten: linh vissaus moet direct gezouten worden als hij nog vers is, een paar dagen gefermenteerd worden en vervolgens gemengd worden met rijstzemelen om de vis een mooie kleur te geven. Meestal begint de vissaus na meer dan een maand fermentatie zijn aroma te ontwikkelen. Men kan de vissaus langer laten staan, tot wel drie maanden, voor een rijke, zoute smaak. Goede vissaus heeft een glinsterende goudbruine kleur, met een sterk maar niet scherp aroma. Wanneer je het eet, vermengen de zoute, zoete en vette smaken zich, je kunt het eindeloos eten zonder dat het gaat vervelen.

CN4 nsbp.jpg — Mensen verwerken zoetwatervis voordat ze vissaus maken.

Vissaus is niet alleen bedoeld voor latere consumptie, maar ook het hoofdingrediënt voor veel specialiteiten uit de westelijke regio. De meest prominente is de vissaushotpot, een rustiek gerecht dat de harten van gasten uit het hele land heeft veroverd. De hotpot is een dampende hotpot, de bouillon is gemaakt van linh-vissaus, sac-vissaus gemengd met citroengras, chili en aubergine, en wordt geserveerd met wilde groenten zoals: waterlelie, watermimosa, watermimosa, waterbieslook... en iedereen die ervan geniet, zal er enthousiast over zijn. Daarnaast wordt vissaus ook gebruikt voor gestoomde vissaus, gestoofde vissaus of gewoon rauwe vissaus, gegeten met jonge mango, komkommer en groene banaan - een gerecht dat eenvoudig lijkt, maar dat veel mensen ver van huis voor altijd bijblijft.

Vissaus is niet alleen een gerecht, het is ook een herinnering, een ziel van het platteland van vele generaties mensen in het Westen. In de kleine keuken staat de pot vissaus goed afgesloten en netjes op het aanrecht, een 'reserve' voor de magere maanden. De sterke geur van vissaus, elke keer dat het deksel wordt geopend, doet denken aan het beeld van de moeder die zorgvuldig het rijstpoeder mengt, terwijl de vader de houtskoolkachel aansteekt om de vissaus te stomen voor het hele gezin.

Westerlingen grappen vaak: "Zonder vissaus is rijst niet compleet." In een zelfgekookte maaltijd is een bordje vissaus, een paar plakjes komkommer, groene banaan en een chilipeper voldoende om de maaltijd gezellig te maken, goed te combineren met rijst en heerlijk te smaken. Voor wie ver weg woont, is vissaus een geschenk dat nostalgie naar huis oproept - slechts een klein potje vissaus is voldoende om het hart van wie ver weg woont te kalmeren.

Vissaus is een gerecht van tijd – omdat je geduldig moet wachten tot de vis fermenteert, zodat de smaak optimaal tot zijn recht komt. Vissaus is ook een gerecht van menselijkheid – omdat elke pot vissaus inspanning, zorgvuldigheid en liefde voor het vaderland bevat. Wanneer het hoogwaterseizoen voorbij is, trekt het water zich terug in de rivier, en de potten vissaus worden in het droge seizoen weer geopend, waardoor de smaak van de dagen vol alluvium behouden blijft. Te midden van het moderne leven behoudt vissaus nog steeds zijn eigen positie – eenvoudig maar diepgaand, rustiek maar charmant, net als de zachtaardige, genereuze en oprechte mensen van het Westen.

TIN HUY

Bron: https://www.sggp.org.vn/mam-ca-huong-vi-mua-nuoc-noi-mien-tay-post823683.html