Gefermenteerde vispasta: de smaak van het hoogwaterseizoen in de Mekongdelta.

In moerasgebieden zoals Dong Thap, An Giang en Vinh Long wordt het hoogwaterseizoen beschouwd als het "gouden seizoen" voor de inwoners van de Mekongdelta. Wanneer vissen zoals slangenkopvis, meerval en tilapia door het overstromingswater naar de rijstvelden worden gespoeld, gooien de lokale bewoners enthousiast netten en vallen uit om vis te vangen voor de maaltijd.

Niet alle vis wordt op de markt verkocht; veel mensen selecteren de meest verse en smakelijke exemplaren om vissaus van te maken – een langdurige conserveringsmethode die handig is voor gebruik tijdens het regenseizoen en overstromingen, en die tevens een bekende specialiteit van deze regio oplevert.

Een bezoek aan een plattelandsmarkt tijdens het regenseizoen is al genoeg om alle zintuigen te prikkelen met de rijke geur van gefermenteerde vissaus. Potten met goudgele gefermenteerde slangenkopvis, felrode gefermenteerde meerval met zout en chili, en in geroosterde rijst en geroosterd rijstmeel gemarineerde slangenkopvisblokjes staan ​​keurig uitgestald op kraampjes, die zowel rustiek als vreemd aantrekkelijk zijn.

Het maken van vissaus lijkt eenvoudig, maar is in werkelijkheid behoorlijk moeilijk. De mensen in de Mekongdelta hebben hun eigen geheimen. De vis wordt direct na de vangst schoongemaakt, gezouten volgens een precieze verhouding en vervolgens op natuurlijke wijze gefermenteerd. Elk type vis vereist een andere zoutmethode: vissaus van slangenkopvis moet vers gezouten worden, een paar dagen fermenteren en vervolgens gemengd worden met geroosterd rijstmeel om de vis een mooie kleur te geven. Meestal begint de vissaus na meer dan een maand fermentatie zijn aroma te ontwikkelen. Men kan de vissaus langer laten fermenteren, tot wel drie maanden, om de rijke, hartige smaak te verkrijgen. Goede vissaus heeft een glanzende goudbruine kleur, een sterk maar niet overheersend aroma en een harmonieuze mix van zoute, zoete en vette smaken waar je steeds weer van kunt genieten zonder er genoeg van te krijgen.

De lokale bevolking bereidt zoetwatervis voor voordat ze vissaus maken.

Gefermenteerde vispasta is niet alleen geschikt voor latere consumptie, maar ook een belangrijk ingrediënt in veel specialiteiten van de Mekongdelta. Het meest bekend is de stoofpot met gefermenteerde vispasta, een rustiek gerecht dat de harten van fijnproevers overal ter wereld heeft veroverd. De dampende stoofpot, met een bouillon gemaakt van gefermenteerde slangenkopvis en andere vissoorten, gemengd met citroengras, chilipeper en aubergine, wordt geserveerd met diverse wilde groenten zoals waterlelies, waterspinazie, waterwinde en waterbieslook... en iedereen die het proeft, zal er verrukt van zijn. Daarnaast wordt gefermenteerde vispasta ook gebruikt in gestoomde of gestoofde gerechten, of gewoon rauw gegeten met onrijpe mango's, komkommers en onrijpe bananen – een ogenschijnlijk eenvoudig gerecht dat bij mensen ver van huis mooie herinneringen oproept.

Vissaus is meer dan alleen een voedingsmiddel; het is een herinnering, de ziel van het platteland voor generaties mensen in de Mekongdelta. In de kleine keuken staat een goed afgesloten pot vissaus, netjes op de plank, als een 'reserve' voor de magere maanden die komen. De sterke geur van vissaus die vrijkomt wanneer het deksel wordt geopend, roept beelden op van moeders die zorgvuldig rijstmeel mengen en vaders die het houtskoolfornuis aansteken om de vissaus voor het hele gezin te laten sudderen.

Mensen in de Mekongdelta grappen vaak: "Zonder vissaus smaakt rijst niet compleet." Bij een traditionele maaltijd op het platteland zijn een schaaltje vissaus, een paar plakjes komkommer, een onrijpe banaan en een chilipeper voldoende voor een warme, troostende en heerlijke maaltijd. Voor degenen die ver van huis wonen, is vissaus een geschenk dat herinneringen aan hun thuisland met zich meedraagt ​​– zelfs een klein potje vissaus kan iemand in verre oorden troost bieden.

Gefermenteerde vispasta is een gerecht van tijd – het vereist geduld om te wachten tot de vis gefermenteerd is, zodat de smaak optimaal tot zijn recht komt. Het is ook een gerecht van menselijke verbondenheid – elke pot bevat de moeite, de zorgvuldigheid en de liefde van het thuisland. Wanneer het regenseizoen voorbij is en het water zich terugtrekt, worden de potten vispasta tijdens het droge seizoen weer geopend, waardoor de smaak van die dagen met vruchtbare grond bewaard blijft. Te midden van het moderne leven behoudt vispasta nog steeds zijn unieke plek – eenvoudig maar diepgaand, rustiek maar betoverend, net als de vriendelijke, genereuze en oprechte mensen van de Mekongdelta.

TIN HUY

Bron: https://www.sggp.org.vn/mam-ca-huong-vi-mua-nuoc-noi-mien-tay-post823683.html