Heeft Michelin de essentie van de straatvoedselcultuur van Hanoi wel echt weten te vangen?

Veel eetstalletjes in Hanoi hebben Michelinsterren gekregen, maar de vraag is: is dat genoeg om de straatvoedselsector een impuls te geven?

Hoan Kiem-meer en bun cha, pho

Bun cha, een populaire streetfood, trok al snel de aandacht van de culinaire experts van Michelin tijdens het eerste seizoen van het merk in Vietnam. In 2023 stonden er twee bun cha-restaurants in Hanoi op de aanbevelingslijst van Michelin: Bun Cha Dac Kim in de Hang Manh-straat (district Hoan Kiem) en Bun Cha Huong Lien in de Le Van Huu-straat (district Hoan Kiem). In hetzelfde jaar behoorden ook Banh Cuon Ba Xuan in de Hoe Nhai-straat (district Hoan Kiem), Pho Ga Cham in de Quan Thanh-straat (district Ba Dinh) en Pho Tien in de Nguyen Truong To- en Quan Thanh-straten (district Ba Dinh) tot de streetfoodkraampjes die door Michelin werden aanbevolen.

Schets van Dac Kim's bun cha (gegrild varkensvlees met vermicelli)

FOTO: SCHILDERIJ VAN THU HANG, HANOI CUISINE SKETCHING PROJECT

Ook in het eerste seizoen werden bun cha en pho nog steeds geëerd in de categorie Delicious and Betaalbaar. Deze omvatten Bun Cha Ta Nguyen Huu Huan (district Hoan Kiem), Tuyet Bun Cha Hang Than Street (district Ba Dinh), Pho 10 Ly Quoc Su (district Hoan Kiem), Pho Au Trieu (district Hoan Kiem), Pho Ga Nguyet Phu Doan Street (district Hoan Kiem) en Pho Gia Truyen Bat Dan (district Hoan Kiem).

De lijst met bun cha- en pho-restaurants die door Michelin worden erkend, blijft in de loop der jaren groeien. Hanoi telt nu meer prestigieuze namen, zoals: Pho Khoi Hoi (district Hoan Kiem), Pho Lam (district Hoan Kiem), Pho Ga Cham aan de Yen Ninhstraat (district Ba Dinh), Pho Cuon Chinh Thang (district Ba Dinh). Daarnaast zijn er ook Mien Luon Dong Thinh (district Hoan Kiem), Mien Luon Chan Cam (district Hoan Kiem), Hieu Luc Canh Ca Ro Dong Hung Yen aan de Hai Ba Trungstraat (district Hoan Kiem), enzovoort, allemaal populaire streetfoodgerechten.

De Michelin-kaart laat zien dat de meeste eetkraampjes zich in het district Hoan Kiem bevinden, meer precies in de Oude Wijk. Ook de eetgelegenheden in het district Ba Dinh liggen vlakbij de Oude Wijk.

"Ik denk niet dat er iets verrassends is aan deze kaart. Veel goede restaurants zijn geconcentreerd in de Oude Wijk. Er zijn echter ook nog veel fantastische eetgelegenheden in andere wijken. Michelin heeft misschien geen aandacht besteed aan restaurants in andere gebieden, maar als de autoriteiten de keuken en het culinaire toerisme van Hanoi willen promoten, moeten ze dat wel doen," aldus een culinair expert.

Daarnaast merkte de expert op dat nog geen enkele Vietnamese banh mi-zaak de Michelin-lijst heeft gehaald. "De Vietnamese banh mi is weliswaar in veel internationale culinaire ranglijsten verschenen, maar geen enkele banh mi-zaak heeft de Michelin-lijst gehaald. Ik vind het jammer dat banh mi uit Hanoi, Saigon en Hoi An niet op deze lijst staat", aldus de expert. Het woord "banh mi" is overigens wel opgenomen in het Oxford Dictionary met de uitleg "Een soort Vietnamese sandwich". Meest recent, in 2024, werd de Vietnamese banh mi opgenomen in de lijst van 's werelds beste sandwiches.

Het naar een hoger niveau tillen van de terrasjes en straatvoedselscene van Hanoi.

In Hanoi zijn er momenteel geen statistieken over een dramatische toename van het aantal mensen dat dineert in restaurants met een Michelinster. Vanuit het perspectief van culinair toerisme is dit echter duidelijk een voorwaarde voor de ontwikkeling van deze etablissementen. Met name biedt een juiste aanpak kansen voor de algehele ontwikkeling van de culinaire scene van Hanoi. Zo zou de erkenning van vele uitstekende bun cha-restaurants (gegrild varkensvlees met vermicelli) een positief effect kunnen hebben op andere uitstekende bun cha-restaurants in de hoofdstad, mits er een concreet plan is.

Michelin kiest voor palingvermicelli van Chan Cam.

FOTO: DINH HUY

Een mogelijke oplossing is het ontwikkelen van culturele projecten die de keuken promoten. Bij de recente presentatie van het project "Schetsen van de smaken van de oude wijk van Hanoi " werd bijvoorbeeld aangetoond dat veel bun cha-restaurants (gegrild varkensvlees met vermicelli) ook van topkwaliteit zijn en zeker een bezoek waard. Volgens auteur Pham Tien Long: "Hanoi heeft talloze bun cha-restaurants, waarvan de bekendste zich meestal in de wijk Hoan Kiem bevinden, zoals bun cha op steegje 74 Hang Quat, bun cha op 23 Bat Su, bun cha op 41 Cua Dong, bun cha Chien Loan op 25 Gia Ngu… Daarnaast zoeken nostalgische Hanoi-liefhebbers vaak hun vertrouwde restaurants op in de steegjes van de Dong Xuan-markt, Luong Ngoc Quyen-straat of Nguyen Du-straat om te genieten van traditionele gegrilde varkensvleespasteitjes: bun cha op bamboespiesjes."

Auteur Pham Tien Long onthulde ook een van de opmerkelijke punten van het met een Michelinster bekroonde bun cha-restaurant Dac Kim: "Westerse toeristen bezoeken het restaurant ook vaak omdat de naam ervan in culinaire en reismagazines over Hanoi verschijnt. Ze bevelen het restaurant zelfs aan bij hun vrienden, omdat het restaurant er zo attent op is om vorken in de stokjeshouder te plaatsen, voor het geval gasten niet gewend zijn om met eetstokjes te eten."

De effectiviteit van de kweek van slangenkopvissen in de provincie Hung Yen zal worden opgenomen in de Michelin-lijst van 2025.

FOTO: DINH HUY

Het feit dat bun cha op de Michelin-lijst staat, toont aan dat er behoefte is aan lijsten die andere straatvoedselkraampjes en heerlijke gerechten uit Hanoi eren. Daarnaast zijn het verbeteren van de service en attente gebaren zoals "het aanbieden van vorken voor gasten die niet gewend zijn aan eetstokjes" ook van groot belang.

Dr. Nguyen Thu Thuy (Vietnam National University, Hanoi) is van mening dat de eerste stap om het straatvoedsel en de eettentjes op de stoep in Hanoi naar een hoger niveau te tillen, het creëren van onderscheidende en unieke producten is. Dit zal bijdragen aan het opbouwen van een unieke merkidentiteit. Daarnaast is het volgende noodzakelijk: "Voedselveiligheid en hygiëne moeten gewaarborgd zijn. Vriendelijke en enthousiaste service is ook essentieel. Restaurants moeten proactiever zijn in hun marketingactiviteiten op verschillende platforms en interactie aangaan met klanten, zodat zij ambassadeurs worden voor hun zaak."

Momenteel staan ​​er in Hanoi twee restaurants die palingnoedelsoep serveren op de Michelin-lijst.

FOTO: DINH HUY

Volgens dr. Thuy zouden straatvoedselkraampjes zowel de mogelijkheid moeten bieden om ter plekke te eten als om af te halen. "Het integreren van technologie is ook een manier om dit te bevorderen. Het gebruik van apps voor het bestellen van eten bespaart op personeelskosten en stroomlijnt processen; klanten kunnen foto's van het eten en de prijzen bekijken voordat ze bestellen. Er zijn momenteel teams die gespecialiseerd zijn in het leveren van diensten voor voedselapps, en de inzet daarvan zal de servicekwaliteit aanzienlijk verbeteren," aldus dr. Thuy.

Bron: https://thanhnien.vn/michelin-co-cham-duoc-am-thuc-duong-pho-ha-noi-185250622213809135.htm