Michelingids schrijft over de verschillen tussen Noord- en Zuid-Amerika

De website van de Michelingids publiceerde een artikel over de oorsprong en toekomst van Vietnamese pho, nadat begin juni bij de eerste 'lancering' van de Michelingids in Vietnam 16 pho-restaurants werden genoemd.

Noordelijke Pho en Zuidelijke Pho

In het artikel "Friend Or Pho: Who Really Invented Vietnam's National Dish?" zoekt auteur Joshua Zukas naar de vraag waar je de meest authentieke en heerlijke pho in Vietnam kunt vinden.

In Hanoi bestaat een kom pho uit platte rijstnoedels, heldere bouillon, dun gesneden kip of rundvlees (maar nooit beide), groene uien en koriander.

Je kunt je eigen kruiden toevoegen, maar in principe is het gewoon citroen of azijn, ingelegde knoflook en verse chili.

Als u om iets anders vraagt, kan dat gezien worden als een belediging voor de chef, die immers het grootste deel van de dag bezig is geweest met het perfectioneren van de kom bouillon die u eet.

In Ho Chi Minhstad daarentegen bevat Nam Pho, naast de essentiële ingrediënten van Hanoi Pho, ook rundvleesballetjes en groenten. De bouillon van Nam Pho is vaak ook dikker, wat troebeler en zoeter.

Het duidelijkste verschil zit in de bouillon en de bijgerechten. Pho uit het zuiden wordt vaak geserveerd met zwarte bonensaus, zoete chilisaus, taugé, basilicum, koriander...

Phở được phục vụ kèm giá, tương đen, húng quế tại một căng tin ở quận Phú Nhuận, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Pho wordt geserveerd met taugé, zwarte bonensaus en basilicum in een kantine in de wijk Phu Nhuan, Ho Chi Minhstad - Foto: NHA XUAN*

Oorsprong van Pho

"Het lijkt erop dat pho is geïnspireerd door de Chinese of Franse keuken , maar niemand weet het echt zeker", citeerde het artikel chef-kok Vu Van Hoi van The East, een modern Vietnamees restaurant in de oude wijk van Hanoi, dat onlangs werd geselecteerd voor de Bib Gourmand-lijst van Michelin .

Michelin in Vietnam: Waarom zijn er zoveel pho en bun cha, maar geen bun bo Hue?

Volgens auteur Joshua Zukas is pho mogelijk door beide geïnspireerd.

Volgens Joshua Zukas verscheen pho rond het begin van de 20e eeuw tijdens de Franse koloniale periode, en was er vóór pho met kip al rundvlees. Vóór de Franse koloniale periode aten Vietnamezen geen rundvlees, maar varkensvlees, gevogelte, vis, zeevruchten en soms buffelvlees.

De vraag naar rundvlees kwam van de Fransen, die destijds de voorkeur gaven aan biefstuk en pot-au-feu-stoofpot. De Vietnamezen begonnen met het slachten van koeien om het vlees te verkopen.

De runderbotten worden naar straatverkopers gebracht en zij proberen de smaak van dit ingrediënt zo goed mogelijk te extraheren.

De Vietnamezen gebruiken al eeuwenlang botten om bouillon te maken. Ze ontwikkelden daarom snel een methode die aansloot op de lokale smaak.

Ze combineerden de runderbouillon met rijstnoedels, een gerecht dat oorspronkelijk uit Zuid-China komt, en begonnen het gerecht te serveren in de oude wijk van Hanoi.

Thực khách xếp hàng chờ ăn phở tại một tiệm gia truyền nổi tiếng phố Bát Đàn, Hà Nội - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Gasten staan in de rij om pho te eten in een beroemd familierestaurant aan de Bat Dan Street in Hanoi - Foto: NHA XUAN*

"Je kunt je voorstellen dat dit gerecht Frans 'bloed', Chinees 'lichaam' en tegelijkertijd Vietnamese ziel en karakter heeft", citeerde Joshua Zukas Peter Cuong Franklin , oprichter en chef-kok van Anan Saigon, een restaurant met 1 Michelinster in Ho Chi Minhstad.

De reis van pho naar het Zuiden

In 1954 begonnen veel noorderlingen naar het zuiden te verhuizen en ze brachten pho mee naar dit land.

Ze openden een restaurant en ontdekten dat de smaak van mensen in het zuiden heel anders was dan die van hen. In het zuiden gebruikten mensen vaak veel rauwe groenten en de gerechten hier waren ook zoeter van smaak.

Vanaf dat moment werd de smaak van phobouillon wat zoeter, vergelijkbaar met andere gerechten uit het zuiden, zoals hu tieu.

Belangrijker nog, Saigon is een stad van immigranten. Pho-restaurants laten hun klanten daarom hun regionale smaak aanpassen met sauzen en bijgerechten.

Noorderlingen voegen zelden iets toe aan hun eten. Midden-Vietnamezen, die van pittig eten houden, voegen soms chili toe. Zuiderlingen voegen daarentegen zwarte bonensaus en groenten toe.

Phở Bắc tại một quán phở trên đường Lý Chính Thắng, quận 3, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Northern Pho in een pho-restaurant aan de Ly Chinh Thang Street, District 3, HCMC - Foto: NHA XUAN*

De toekomst van pho

Tegenwoordig is pho in Hanoi nog steeds eenvoudig, landelijk en misschien niet veel anders dan in de vorige eeuw.

In Ho Chi Minhstad, de toonaangevende economische hoofdstad van het land, is pho dynamisch, aanpasbaar en wordt het geserveerd met verschillende bijgerechten.