Droge en natte gerechten uit Hanoi

Elke ochtend denkt een doorsnee inwoner van Hanoi: "Zal ik kleefrijst of pho als ontbijt nemen? Zal ik banh gio (varkensworst) of bun bung (vermicellisoep) nemen?"

Een straatverkoper die slakkennoedelsoep verkoopt, loopt langs de Hang Dao-straat, 1940. Foto: Harrison Forman

Na een tijdje observeren zul je merken dat mensen de neiging hebben om ofwel gerechten te kiezen die alleen uit "vaste" ingrediënten bestaan, ofwel gerechten die zowel "vaste" als "vloeibare" ingrediënten bevatten. Zo heeft de keuken van Hanoi een dualistisch systeem ontwikkeld: droge gerechten en natte gerechten.

Vietnam, gelegen op het kruispunt van eetstokjes- en vingereetculturen, kent een diverse culinaire traditie. Hanoi, een smeltkroes van eeuwenoude gebruiken, is een bruisend centrum dat dit perfect illustreert, zowel in de eetstalletjes op straat als in de traditionele banketten.

Hoewel maaltijden doorgaans met eetstokjes worden gegeten, geven horecagelegenheden vaak de voorkeur aan "vijf stukjes" (een Vietnamese uitdrukking die "vijf stukjes papier" betekent), zowel om een ​​glas tapbier of wijn vast te houden, als om te knabbelen aan gekookte pinda's, gefermenteerde varkensworst of gekruide varkensworst gewikkeld in vijgenbladeren en gedoopt in pittige vissaus.

Gerechten bestellen: droge man, natte vrouw

Doorgaans worden natte gerechten, zoals vermicelli, pho of rijstnoedels, of kleverige, vloeibare gebakjes zoals banh gio (varkensworst), of krokante gefrituurde gerechten in olie of vet die met eetstokjes of een lepel in een zoetzure saus gedoopt moeten worden, zoals banh goi (kussenvormige dumplings) of banh tom (garnalenkoekjes), met eetstokjes of een lepel geserveerd.

Droge gerechten zoals kleefrijst kunnen echter ook met een lepel gegeten worden, terwijl de gefermenteerde varkensvleesrolletjes uit het dorp Bui ( Bac Ninh ) of het dorp Phung (Dan Phuong) zich beter lenen voor eetstokjes of gewikkeld in vijgenbladeren. Het is dus niet zo eenvoudig om te zeggen of je met eetstokjes of met je handen eet als je van de specialiteiten van Hanoi geniet; in werkelijkheid is het heel flexibel.

Het onderscheid tussen droge en natte gerechten komt echter voornamelijk voort uit de bodem- en klimaatomstandigheden. Het weer in de noordelijke Delta is warm en vochtig, met een overvloed aan groene groenten, waardoor soepen gemaakt van groenten een verkoelend effect hebben.

Een pho-kraam op de stoep in 1905.

Natte gerechten zijn ook een gevolg van de levensstijl die kenmerkend is voor rijstvelden en het dichte netwerk van vijvers, meren en rivieren in de natuurlijke omgeving.

Huisgemaakte gerechten lijken misschien eenvoudig, maar wanneer ze in restaurants worden geserveerd, wordt er vaak van verwacht dat ze via een langdurig proces met meerdere stappen worden bereid, van het sudderen van botten tot het maken van bouillon, allemaal om het doel te bereiken van een dampend heet gerecht dat in een diepe kom wordt geserveerd, geschikt voor bijeenkomsten of om ter plekke van te genieten.

Gedroogde voedingsmiddelen zijn gemakkelijk mee te nemen en op te bergen, waardoor ze geschikt zijn voor een drukke levensstijl of voor op reis. Denk bijvoorbeeld aan kleefrijst voor het ontbijt of rijstballetjes voor de lunch. Tegenwoordig zijn ze zelfs verkrijgbaar in restaurants waar je ter plekke kunt eten.

Gedroogde, geraspte snacks zoals salade van varkensoren, varkenszwoerd gemengd met geroosterd rijstpoeder, gefermenteerde varkensworst (ontdaan van bladeren of gebakken of gegrild), gedroogde inktvis, gegrilde gedroogde vis en diverse soorten geroosterde pinda's met basilicum, gekookte pinda's, worden allemaal als begeleiding bij drankjes zoals bier en wijn gebruikt, wat aanleiding geeft tot de bekende uitdrukking "bier met pinda's".

Geroosterde pinda's met basilicum, oorspronkelijk afkomstig uit China, zijn al tientallen jaren een populaire snack. Langs een groot deel van de Ba Trieu-straat vind je kraampjes die allemaal de naam "Mevrouw Van" dragen, zozeer zelfs dat mensen gekscherend voorstellen de straat om te dopen tot "Mevrouw Van-straat". Hoewel het absoluut geen alcohol bevat, vormt het een perfecte aanvulling op mannelijke drankjes zoals bier en sterke drank, wat heeft geleid tot een ietwat suggestieve term als "bierknuffelen".

Over het algemeen is de balans tussen droge en natte gerechten echter een knap staaltje van streetfood, dat vaak de culinaire kunsten van de thuiskok weerspiegelt.

Mensen houden niet van papperige, waterige gerechten die je overal kunt eten (wijze mensen eten de vaste ingrediënten, dwaze mensen eten de bouillon; met "vaste ingrediënten" worden hier vlees, groenten en andere dingen bedoeld die je uit een kom soep kunt halen), en ze kunnen ook geen gerechten verdragen die "droog en smakeloos" zijn.

De inwoners van Hanoi praten ook graag over eten. Om echt van een maaltijd te genieten, moet je de complexe woordenschat accepteren die de inwoners van Hanoi gebruiken om hun gerechten te beschrijven.

Een restaurant met een Frans uithangbord in Hanoi in 1954 - Foto: Howard Sochurek

Soepgerechten: Als je aan Hanoi denkt, denk je aan Pho.

De populairste noedelgerecht is zonder twijfel pho. Op een paar uitzonderingen na die geen pho lusten, is een kom pho voor de meeste inwoners van Hanoi een van de eerste keuzes bij het ontbijt.

Pho, en met name rundvleespho, is een veeleisende "burgemeester" van de culinaire scene van Hanoi. De nauwgezette inspanning en toewijding die in de bereiding van de bouillon worden gestoken, is verantwoordelijk voor tweederde van het succes van een pho; soms is een kom pho zelfs eetbaar zonder enige voorbereiding, puur dankzij een heerlijke bouillon.

Even een zijsprongetje: "driverless pho" is een term die tijdens de oorlog is ontstaan ​​en verwijst naar pho zonder vlees, alleen bouillon gemaakt van gesudderde botten (soms op smaak gebracht met pho-bouillonblokjes) en rijstnoedels, soms zelfs over overgebleven rijst gegoten.

"Unmanned" ontleent zijn naam aan de Amerikaanse verkenningsvliegtuigen boven Hanoi, die toevallig al een merknaam hadden, namelijk "Airplane Pho". Dit kwam doordat er een pho-verkoper was die een vliegtuighelm droeg, een soort pilotenhelm met twee oorlussen die hem effectief warm hielden in de bittere kou (die vliegtuig-pho-verkoper emigreerde in 1954 naar het zuiden).

Terug naar de bouillon: die heeft de zoetheid nodig van de eiwitten in het beenmerg van het rund voor rundvleespho, of de subtiele zoetheid van kippenbouillon voor kippenpho. Ook moet er een zekere mate van zout in zitten om een ​​diepe, zoete smaak te creëren, evenals vet om de bouillon langer warm te houden en het geurige aroma van geroosterde gember echt tot zijn recht te laten komen.

Twee Franse meisjes eten pho van een straatverkoper, 1933.

Zo komt de combinatie van zachte, gladde rijstnoedels met zorgvuldig geselecteerde plakjes vlees (rare runderborst, flank, pees, of meer verfijnde stukken zoals runderschenkel, ossenhaas of stoofvlees) tot zijn recht, gegarneerd met lente-uitjes, chilipepers, zwarte peper en diverse soorten azijn, knoflook en limoen naar wens... De bouillon van de pho met rauw rundvlees heeft ondertussen een zoetheid die afkomstig is van het roerbakken van rauw rundvlees met gebakken knoflook, voor degenen die de voorkeur geven aan een rijke, hartige smaak.

Om een ​​verfrissend alternatief voor pho te bieden, bestaat er een uitgebreide lijst met noedelgerechten, elk met een eigen unieke bouillon.

De mildere variant omvat gerechten met kip, zoals pho of kipvermicelli, maar om die mildheid te doorbreken is er bun thang, een soort noedelsoep gemaakt met kippenbouillon en zeewormen (die vervangen kunnen worden door gedroogde inktvis), met stukjes kippendij of -borst, varkensworst en stukjes omelet, plus ingelegde radijs (ca la thau), garnalenpasta, koriander en vooral een lepeltje garnalenpasta om de smaak te versterken.

Soms wordt er een half gezouten ei toegevoegd voor extra smaak, maar bovenal moet de delicate smaak behouden blijven.

Voor een rijkere, smaakvollere optie zijn er verschillende bouillons gemaakt van varkensvlees. Het meest bekende gerecht is bun bung, een noedelsoep gemaakt met varkensribben, -poten, -bouten, -tong en -gehaktballetjes, samen met taro-stengels. De bouillon heeft een rijke, zoete smaak, gemengd met de zuurheid van gefermenteerde rijstazijn en een vleugje van de scherpe smaak van korianderblaadjes. Natuurlijk gaan sommige mensen naar bun bung-restaurants om de malse gestoofde varkenspoten in sojasaus te eten, onder het genot van een glas wijn.

Tapbier en gegrilde varkensspiesjes, 1991 - Foto: Hans-Peter Grumpe

Als je het over noedelgerechten in Hanoi hebt, moet je zeker slakkennoedelsoep en krabnoedelsoep noemen. Deze twee gerechten bevatten waterdieren die in vijvers, meren en rijstvelden voorkomen – slakken en zoetwaterkrabben – die tegenwoordig vaak in betonnen tanks worden gekweekt om de productie te verhogen en aan de culinaire vraag van de stadsbewoners te voldoen.

Om de vissmaak en modderige geur van bodemdieren te neutraliseren, heeft de bouillon voor slakkennoedelsoep en krabnoedelsoep vaak een zure smaak door gefermenteerde azijn en tomaten, samen met het scherpe aroma en de licht bittere smaak van gebakken sjalotten in gesmolten vet, soms met toegevoegde gedroogde uien als garnering.

Uiteraard moeten de slakken heerlijk zijn, bij voorkeur de grote en kleine soorten zoals appelslakken en rijstslakken, en de krabkuit moet geurig en rijk van smaak zijn, zodat de bouillon een levendige symfonie van landelijke smaken in de stad wordt.

Warme slakkennoedelsoep is eigenlijk een latere variant dan koude slakkennoedelsoep. De ingrediënten zijn heel eenvoudig: muntvormige noedels (kleine, platte, ronde noedels met een diameter van ongeveer drie centimeter), geserveerd met gekookte slakken, gedoopt in een saus gemaakt van een mengsel van gefermenteerde azijn, gekruide slakkenbouillon en chilipasta.

De balans tussen zoet en zuur moet hier perfect zijn, met een vleugje pittigheid en frisheid, die de knapperigheid en subtiele, licht visachtige smaak van de slakken accentueren. De slakken zijn vakkundig schoongemaakt, waarbij zowel de kop als het lichaam het intacte, goudbruine, wasachtige vlees bevatten.

In Hanoi zijn er maar weinig plekken waar je heerlijke koude slakkennoedelsoep kunt eten. Het is een gerecht met veel vocht, en er is eigenlijk niet veel bouillon nodig, maar de bereiding ervan is wel vrij bewerkelijk. Misschien is dat wel de reden waarom dit verkoelende gerecht zo populair is bij vrouwen.

Reclames voor restaurant Asia in de Hang Bongstraat, ijssalon Zephyr in de Francis Garnierlaan (nu Dinh Tien Hoangstraat) en wijnhuis Sam Son in de Hang Dastraat, geschilderd door kunstenaar Hoang Lap Ngon, 1941.

Het leger was half nat, half droog.

Bun cha, een noedelgerecht met varkensvlees, is een nat gerecht maar wordt niet met bouillon geserveerd; het is na pho het bekendste streetfood, dankzij de bedwelmende geur van gegrilde varkensvleespasteitjes die enthousiast worden rondgeblazen tijdens de lunch.

Vroeger moesten mensen het vuur brandend houden door het boven een houtskoolkachel (een soort kachel met kleine, brandende houtskooltjes) aan te wapperen. Deze gewoonte was zo bekend dat "het vuur aanwakkeren" een metafoor werd voor de gitaarstijl die jonge mannen in de stad gebruikten om indruk te maken op meisjes.

De dipsaus voor bun cha wordt gemaakt van vissaus van goede kwaliteit en moet een evenwichtige mix zijn van zure, pittige, zoute en zoete smaken (naast de zuurheid, die het belangrijkst is, moet de saus lichtzoet en niet te zout zijn, maar mild genoeg om te kunnen nippen).

De dipsaus, die veel weg heeft van een soep, bevat gegrilde plakjes varkensvlees (varkensburgers) en gehakt varkensvlees, gemarineerd met kruiden en uien. Door het grillen boven houtskool komen de eiwitmoleculen in het varkensvlees vrij, en er worden dun gesneden papaja en wortelen aan toegevoegd om een ​​rijke en aromatische bouillon te creëren. Bij het eten voegen mensen fijngehakte chilipeper en knoflook toe, waardoor de smaak van de saus nog intenser wordt, nog voordat ze de heerlijke varkensburgers zelf hebben geprobeerd.

Gerechten die droog lijken, zoals vermicelli met tofu en garnalenpasta of viskoekjes, worden natuurlijk alleen in garnalenpasta gedoopt. Tofu uit het dorp Mo of meerval uit Viet Tri worden al sinds de tijd dat de meisjes uit Ke Mo (Tuong Mai, Mai Dong) Mo-tofu verkochten om te eten met vermicelli uit Tu Ky en Phu Do, gedoopt in garnalenpasta uit Thanh Hoa en Nghe An, geroemd. Of sinds het viskoekjesrestaurant La Vong in de Hang Son-straat aan het einde van de 19e eeuw de straat zijn nieuwe naam gaf, Cha Ca (Viskoekje), hebben veel restaurants dit gerecht verder ontwikkeld tot een specialiteit van Hanoi.

Garnalenpasta combineert goed met gegrilde en gefrituurde gerechten; de gefermenteerde, zoute en visachtige smaak neutraliseert de rijkdom van gegrilde vis en knapperige gefrituurde tofu. De eenvoud van de textuur heeft een breed publiek veroverd, zowel in het Westen als in het Oosten.

Tot de natte gerechten behoren ook wontonnoedels uit China, krabrijstnoedels uit Hai Phong en visnoedelsoep, kenmerkend voor de Son Nam-regio, van Phu Ly tot Ninh Binh. De bouillon van deze gerechten heeft een rijke zeevruchtensmaak en er worden veel groenten bij geserveerd, van kool tot selderij.

Noedelgerechten zoals eendennoedelsoep en palingnoedelsoep zijn daarentegen vrij eenvoudig qua groenten. Eendennoedelsoep wordt geserveerd met bamboescheuten, een groente die uitstekend combineert met eenden- of ganzenvlees. De combinatie van bamboescheuten zorgt voor een rijke, zoete smaak in de bouillon, samen met de lichtzure smaak van de bamboescheuten.

Palingnoedelsoep wordt eenvoudig gemaakt door palinggraten te laten sudderen, gekruid met gebakken uien en koriander, wat een diepe zoetheid en een subtiele hint van de vissmaak van de rivierregio oplevert. De soep wordt vaak toegeschreven aan de provincie Nghe An, het meest bekende palingkweekgebied.

Enkele schetsen van straatverkopers en muzieknotaties van hun roepen in Hanoi, gemaakt door Fénis en geschilderd door studenten van de Indochina School of Fine Arts, 1927-1929.

Gedroogd voedsel: de kracht van veelzijdigheid

Er is een hele streek in Thanh Tri, ten zuiden van Hanoi, waar een bepaald soort voorgebakken rijstrolletjes worden gemaakt, licht bestrooid met gebakken uien en vervolgens afgekoeld. Deze rolletjes worden meestal in manden gedragen door jonge vrouwen die ze verkopen. Wanneer een klant bestelt, draait de verkoopster de rolletjes om en pelt ze elk velletje op een bord.

Vroeger doopten de eters de rijstrolletjes in verdunde vissaus, samen met een paar stukjes kaneelworst van varkensvlees uit het dorp Ước Lễ in het district Thanh Oai. Tegenwoordig domineren rijstrolletjes gevuld met gehakt en houtoorschimmels, afkomstig uit Lạng Sơn, en worst van varkensvet de smaak van de stadsbewoners.

De droge gerechten zijn kleefrijst en gebak. De kleefrijst van Hanoi is een imperium dat de dominantie van de pho-, bun- en mi-koninkrijken uitdaagt. De gewoonte om 's ochtends kleefrijst te eten om je maag te vullen is één ding, maar het gemak waarmee je het kunt meenemen en de ontspannen handeling van het oppakken van de rijst met je vingers heeft zijn eigen charme, zoals we tegenwoordig 'finger food' noemen.

Kleefrijst met maïs en kleefrijst met kipreepjes hebben bijgedragen aan het "immateriële culturele erfgoed van de kleefrijstbereiding in Phu Thuong", en kleefrijst met pinda's is een terugkerend thema in de kreet van straatverkopers 's nachts: "Kleefrijst met pinda's en kleefrijstcake hier!" (sommige mensen verstaan ​​dit ten onrechte als "Ik ben de kleefrijstcake hier"). Er bestaat ook een soort kleefrijst die eigenlijk een dessert is, namelijk kleefrijst geserveerd met zoete rijst met arecapalmbloemen, die als middagsnack of dessert wordt gegeten.

Dit gerecht bevat wel degelijk wat vloeistof; de "arecabloem" verwijst hier naar de goudgele mungbonen die over een kom zoete soep van tapiocazetmeel en kandijsuiker gestrooid zijn, en die lijken op kleine arecabloemen die op het wateroppervlak drijven. Bij het eten schep je kleefrijst (gemaakt van kleefrijst en gestoomde mungbonen) in de zoete soep en eet je het samen op. Zelfs dit eenvoudige gerecht vereist een zorgvuldige bereiding om een ​​perfecte kom kleefrijst met zoete soep te creëren.

Door de verschillende gradaties van droogheid en vochtigheid in bekende gerechten te bestuderen, wordt duidelijk hoe het culinaire leven van Hanoi bijdraagt ​​aan de charme van de stad. Verfijning komt vaak voort uit een scherp gevoel, en soms zelfs uit sluwheid, om perfect in te spelen op de hedendaagse smaak.

De bodem is één ding, maar wat echt belangrijk is, is de plek waar mensen samenkomen en een diversiteit aan eet- en amusementsstijlen creëert. Maar wat werkelijk van belang is, is hoe de inwoners van Hanoi met eten omgaan en erover praten; het verrast buitenstaanders altijd, waardoor ze vaak denken: "Nou, laten we ons bij de groep aansluiten." En dan, voordat je het weet, leeft en praat de nieuwkomer ook over eten zoals iedereen...

NGUYEN TRUONG QUY

Bron: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm