Duizend jaar sushi-cultuur

Transformaties van gefermenteerde vis

Niemand kon de vraag van professor Hibino Terutoshi beantwoorden over de ayu-vis die gebruikt wordt in sugata-zushi sushi tijdens een bezoek aan de tentoonstelling "I Love Sushi" in de Japan Foundation ( Hanoi , tentoonstelling loopt tot 5 mei): Welk deel van de vis is het lekkerst? Uiteindelijk legde professor Hibino Terutoshi uit dat de vis in de oudheid (8e-12e eeuw) gefermenteerd werd, waardoor de graten en de kop mals en smakelijk werden. In latere perioden, toen de vis minder lang gefermenteerd werd, was de kop echter niet meer zo lekker. Sterker nog, bij sommige sushigerechten worden de kop en graten zelfs verwijderd.

Professor Hibino Terutoshi geeft een inleiding tot de geschiedenis van sushi.

De meer dan 1200 jaar oude geschiedenis van sushi wordt levendig weergegeven met (plastic) tentoonstellingen die sushi door verschillende periodes heen illustreren. Er zijn sushigerechten die tot wel 3 maanden tot een jaar in houten vaten werden gefermenteerd. Er zijn ook gerechten die korter gefermenteerd werden, slechts 1 tot 3 maanden. Later werd de bereidingstijd van sushi ook korter. "Er waren sushigerechten met vis die een jaar lang gefermenteerd werd, maar men wilde de bereidingstijd verkorten zodat men het eerder kon eten", aldus professor Hibino Terutoshi. Sushi bestond aanvankelijk alleen uit gefermenteerde vis; later werd rijst met gefermenteerde vis gemengd, en vervolgens ontstonden er soorten sushi met rijst gemengd met rijstwijn, koji (rijstgist) en azijn.

Kijk in "I Love Sushi" om te zien dat sommige sushigerechten ook "bekendheid verwierven" dankzij... de koelkast. Tonijn verscheen later en werd pas vanaf de 19e eeuw op grote schaal in sushi gebruikt. Daarvoor was het vetgehalte zo hoog dat het snel bedierf, en in de Edo-periode aten mensen alleen het magere vlees van de tonijn, gemarineerd in sojasaus. "Pas nadat de koeltechnologie in de jaren 60 verbeterde, begonnen mensen toro (het vettere deel van de tonijn) rauw te eten. Daarna schoot de vraag naar toro en verse tonijn snel omhoog, waardoor het een onmisbaar onderdeel van sushi werd," aldus professor Hibino Terutoshi.

Verhalen over politieke macht komen ook tot uiting in sushi. De tentoonstelling toont een replica van een rolschildering uit de Meiji-periode met de titel "Sushi van mosselen uit de Nagara-rivier ". Dit artefact, afkomstig uit het Historisch Museum van Gifu, beeldt de productie van makreelsushi uit tijdens de Edo-periode in de werkplaats van de Owari-clan, een clan die een groot deel van de huidige prefecturen Aichi en Gifu regeerde. Het proces omvatte kwaliteitscontroles voordat de sushi als tribuut aan het shogunaat werd aangeboden. Deze strenge kwaliteitscontrole werd voortgezet tot het tribuutstelsel volledig werd afgeschaft.

Gefermenteerde sushi, de oudste vorm van sushi in Japan.

Sushi op een lopende band

Sushi-cultuur

Als sushi-onderzoeker selecteerde professor Hibino Terutoshi ook objecten voor de tentoonstelling, zodat bezoekers zich een beeld konden vormen van het immateriële culturele erfgoed van Japan: de sushicultuur. De tentoonstelling toont afbeeldingen en portretten van sushi in de kunst. Veel reproducties van beroemde schilderijen uit musea zoals het Ota Memorial Art Museum, het Sumida Heritage Museum, het Osaka Castle Museum, het Waseda University Museum en privécollecties, evenals die van de Ajinomoto Food Culture Foundation, zijn opgenomen in " I Love Sushi ". Bezoekers kunnen zich voorstellen hoe een sushirestaurant er vroeger uitzag, hoe beroemdheden sushi aten en hoe gewone mensen ervan genoten.

De sushicultuur die in de tentoonstelling te zien is, combineert de diepgang van traditie met de openheid van de moderne tijd. "We kunnen niet precies tellen hoeveel soorten sushi er zijn, omdat er steeds nieuwe bijkomen", aldus professor Hibino Terutoshi. De constant veranderende en toegevoegde toppings hebben geleid tot een steeds groter aantal sushigerechten. Zo is er bijvoorbeeld een soort sushirol die California heet. Dit gerecht bestaat uit een buitenlaag van rijst, gewikkeld rond zeewier (het zeewier vormt de binnenste laag), bestrooid met geroosterde sesamzaadjes en gevuld met komkommer, avocado, krabvlees en surimi. Dit gerecht wordt beschouwd als een creatie van Japanse chefs, speciaal ontwikkeld voor de Noord-Amerikaanse markt.

De tentoonstelling "I Love Sushi" laat ook de diversiteit van de sushimarkt in Japan zien, met meer dan 20.000 sushirestaurants en een waarde van ongeveer 12,5 miljard dollar in 2017. De Japanse markt omvat traditionele sushirestaurants waar een tafeltje bij een sushichef al tienduizenden yen kan kosten. Daarnaast zijn er ook sushirestaurants met een lopende band waar je voor slechts 150 yen twee kleine stukjes sushi op een bordje krijgt. Hoewel het aantal traditionele restaurants afneemt en er steeds minder mensen traditionele sushigerechten maken, genereert de markt nog steeds aanzienlijke inkomsten vanwege zijn status als luxemarkt.

Is sushi oorspronkelijk afkomstig uit Vietnam?

Professor Hibino Terutoshi verklaarde dat hij tijdens zijn jarenlange onderzoek naar sushi documenten in China tegenkwam die suggereerden dat Japan niet de bakermat van dit gerecht was. Sushi zou zijn oorsprong kunnen hebben in Zuidoost-Azië, meer specifiek in de Mekongdelta, voordat het Japan bereikte. Dit is een van de redenen waarom deze expert naar vele Zuidoost-Aziatische landen reisde, waaronder Vietnam. In Vietnam zag professor Hibino Terutoshi een gerecht dat sterk leek op de oude sushi: gefermenteerde vispasta en gefermenteerde rijst in Chau Doc, An Giang. Dit zijn ook gerechten waarbij rijst en vis worden gefermenteerd. Veel onderzoekers geloven echter dat dit een Khmer-gerecht is en dus mogelijk zijn oorsprong in Cambodja heeft. Tijdens deze reis naar Vietnam wisselde professor Hibino Terutoshi informatie uit met paleontologen, voedingswetenschappers en etnografen over de gebruiken rond het fermenteren van vis. Hierdoor vernam hij dat de gewoonte om vis te fermenteren ook bestaat in het district Phuoc Son, provincie Quang Nam, en in de provincie Tuyen Quang. "Ik dacht altijd dat het onderzoek naar de oorsprong van sushi in Vietnam was afgerond. Maar nu denk ik dat er nog ruimte is voor verder onderzoek," zei hij.

Bronlink: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm