Nam O vissaus: reputatie en kwaliteit

Nam O-vissaus is, dankzij de unieke geografische omstandigheden, een typisch plattelandsproduct dat ernaar streeft het eerste product van Da Nang te worden met een geografische aanduiding.

Met zijn unieke kwaliteit en geografische kenmerken heeft Nam O vissaus zich gevestigd als een typisch plattelandsproduct. Foto: PHAM TOAN

Het geografische gebied "Nam O" bestaat uit een kustvlakte van de baai van Da Nang met diverse natuurlijke kenmerken, waaronder de zee, het schiereiland, rivieren en beken. De monding van de baai loopt geleidelijk af naar het noordoosten en de afstanden tussen de hoogtelijnen zijn vrij regelmatig. Dit is het traditionele productiegebied van Nam O-vissaus, gelegen in de wijken Hoa Hiep Bac en Hoa Hiep Nam (district Lien Chieu). Rondom het dorp ligt een heuvelachtig gebied met een hoogte van ongeveer 700-1500 meter, met steile hellingen geconcentreerd in het westen en noordwesten. Dit gebied bevat veel bronbossen die het klimaat tussen de zee en het heuvelachtige gebied helpen reguleren, waardoor een goede en duurzame ecologische omgeving ontstaat voor de productie van Nam O-vissaus.

Het landschap wordt gekenmerkt door talrijke bergketens die tot aan de zee reiken, afgewisseld met lage heuvels en smalle kustvlaktes. Hierdoor ontstaan ​​estuaria zoals de Han-rivier en de Cu De-rivier, evenals diverse zandbanken en onderwaterdalen (rivierbeddingen) die grondwater genereren dat rijk is aan zuivere mineralen, essentieel voor de productie van vissaus en het dagelijks leven. Veel oude Cham-waterputten in Nam O bestaan ​​nog steeds en getuigen van deze natuurlijke omstandigheden.

De luchttemperatuur in Nam O is een cruciale factor die de kwaliteit van de Nam O-vissaus sterk beïnvloedt. Volgens geregistreerde gegevens vertonen de maandelijkse maximum- en minimumtemperaturen in Nam O een groot temperatuurverschil van ongeveer 6,5 °C tussen dag en nacht. Dit grote temperatuurverschil tussen dag en nacht in Nam O beïnvloedt het natuurlijke fermentatieproces, de stofwisseling en de eiwitafbraak gedurende de eerste periode van april tot september. In deze periode fermenteren vis en zout, waardoor een vloeistof ontstaat die "nuoc boi" (gefermenteerde vissaus) wordt genoemd.

Wanneer de temperatuur overdag rond de 34 °C ligt, zijn de omstandigheden gunstig voor de vermenigvuldiging van micro-organismen. Deze produceren belletjes waardoor het pekelwater in de fermentatievaten stijgt. 's Nachts daalt de temperatuur naar 26 °C, waardoor de activiteit van de micro-organismen afneemt en het pekelwater daalt. Dit proces gaat 4 tot 5 maanden door, waarbij het pekelwater in de vaten stijgt en daalt. Dit zorgt voor een regelmatige en continue uitwisseling van zout en vis. Hierdoor bederft de vis in de vaten, wat de oorzaak is van de vorming van ammoniakstikstof (een stof die onaangename geuren veroorzaakt) in vissaus. Bovendien helpt het stijgen en dalen van het pekelwater bij de grondige afbraak van eiwitten tot aminozuren (voedingsstoffen en aromatische verbindingen) in de uiteindelijke Nam O-vissaus.

Nam O vissaus wordt gemaakt van 95% verse ansjovis en een zeer kleine hoeveelheid andere kleine vissoorten. De makers van Nam O vissaus gebruiken een persmethode gedurende de eerste drie maanden en roeren de rest van de tijd om de graten en het visvlees gelijkmatig te laten oplossen, waardoor de vissaus ontstaat. Wanneer de vloeistof een roodbruine kleur krijgt en naar de oppervlakte drijft, is de vissaus klaar en wordt deze gefilterd. Het fermentatieproces duurt meer dan 12 maanden. De vissausmakers gebruiken meerdere lagen schone doek in een grote bamboe trechter, waardoor de vissaus er langzaam doorheen kan druppelen. De vissaus wordt slechts één keer gefilterd om de geconcentreerde vissaus te verkrijgen, die vervolgens 5-10 dagen op een droge, luchtige plaats wordt bewaard om het vocht te laten verdampen, wat resulteert in een stabiele kleur.

Wat de sensorische eigenschappen betreft, verandert Nam O vissaus dus niet van kleur, maar blijft amberbruin, met een kenmerkend sterk aroma en een zoute smaak, gevolgd door een langdurige, rijke, zoete nasmaak. Wat de biochemische eigenschappen betreft, is het aminozuurstikstofgehalte ten opzichte van de totale stikstof niet minder dan 43,5% en neemt dit toe met een stijging van het totale stikstofgehalte. Het ammoniakstikstofgehalte ten opzichte van de totale stikstof is niet groter dan 14,2% en neemt af met een stijging van zowel het totale stikstofgehalte als het aminozuurstikstofgehalte.

De aardewerken potten die gebruikt worden voor de fermentatie van Nam O vissaus zijn rond en gemaakt van gebakken klei, waardoor ze duurzaam, stevig, antibacterieel en bestand tegen zoutcorrosie zijn. Bovendien zijn aardewerken potten isothermisch (ze houden warmte goed vast en zijn bestand tegen hitte, waardoor ze stabiel blijven en minder snel veranderen). Tijdens de fermentatie genereren de biologische reacties warmte, waardoor de saus meer dan 12 maanden ongevoelig blijft voor ongunstige factoren. Nam O vissaus wordt slechts één keer gefilterd om de pure vissaus te verkrijgen; deze wordt niet verdund of gemengd met andere ingrediënten. Het resterende bezinksel wordt weggegooid en de potten worden gewassen ter voorbereiding op de volgende batch.

Men kan stellen dat Nam O vissaus de belichaming is van de beste kwaliteiten van de kustregio Da Nang, en tegelijkertijd de unieke historische en culturele waarden van de lokale gemeenschap belichaamt. In 1958 werd Nam O vissaus, onder het merk Hong-Huong, geproduceerd in huisnummer 42 aan de Nationale Weg 1 in Nam O, door het Pasteur Instituut erkend als puur en van hoge kwaliteit onder licentienummer 4267 van 15 juli 1958. In 1978 won Nam O vissaus de derde prijs in de regio Centraal-Westelijke Hooglanden op de landbouwbeurs van Da Lat. In 2009 verleende het Vietnamese Bureau voor Intellectuele Eigendom een ​​certificaat voor een collectief handelsmerk voor Nam O vissaus aan de Nam O Vissaus Dorpsvereniging middels Besluit nr. 26266/QD-SHTT van 16 december 2009. Dit certificaat werd verlengd middels Besluit nr. 1973/QD-SHTT van 9 januari 2018. Nam O vissaus is een prestigieus merk dat in 2006 werd erkend door het International Fair Center.

Nam O vissaus ontving in 2010 de herdenkingsmedaille ter ere van het 1000-jarig bestaan ​​van Thang Long - Hanoi. In 2016 werd Nam O vissaus gecertificeerd als typisch industrieel product van de stad Da Nang. In 2017 werd Nam O vissaus door het organisatiecomité van het programma ter opbouw en promotie van Vietnamese landbouwmerken en -producten uitgeroepen tot beroemd landbouwproduct.

Veel bekende traditionele Nam O-vissausmerken, zoals Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong, enzovoort, veroveren geleidelijk aan de markten van grote steden zoals Hanoi en Ho Chi Minh-stad. Op 27 augustus 2019 heeft het Ministerie van Cultuur, Sport en Toerisme Besluit nr. 2974/QD-BVHTTDL uitgevaardigd waarin "Het ambacht van het maken van Nam O-vissaus in de wijken Hoa Hiep Nam en Hoa Hiep Bac, district Lien Chieu, Da Nang, wordt erkend als nationaal immaterieel cultureel erfgoed".

Dit is een grote bron van trots en een welverdiende beloning, een erkenning voor de inspanningen van de districtsregering van Lien Chieu, de stad Da Nang en vooral de inwoners van het vissersdorp Nam O om het traditionele ambacht van vissaus maken, dat al honderden jaren bestaat, in stand te houden. Het dient tevens als een grote motivatie voor de dorpelingen om de reputatie en historische waarde van "Nam O Vissaus" te blijven promoten op een manier die zowel de erfgoedwaarde versterkt, het traditionele ambacht van vissaus maken behoudt als het toerisme op een duurzame manier ontwikkelt.

VU THI BICH HAU

Bron: http://baodanang.vn/kinhte/202402/nuoc-mam-nam-o-danh-tieng-va-chat-luong-3966671/