Zonder ingelegde groenten is Tet (Vietnamees Nieuwjaar) niet compleet.

Het was eind december. De zon scheen goudkleurig, maar minder fel omdat de winterkou nog in de bamboebossen hing. Mijn moeder zei dat zongedroogde augurken maar twee dagen nodig hadden om een beetje te slinken. Maar daarna moest ze een voedseldroger gebruiken, omdat de zon te zwak was. Als ze te lui was om ze te drogen, zou ze nog steeds een pot ingemaakte groenten hebben voor Tet (Vietnamees Nieuwjaar), maar die zouden dan smakeloos zijn, taai, zacht en knapperig, helemaal niet lekker. Ze moesten knapperig zijn om Tet-augurken te kunnen noemen.

Ingemaakte groenten verbinden de smaken van de verschillende gerechten tijdens een Tet-feestmaaltijd.

TRAN CAO DUYEN

Het drogen van ingemaakte groenten is een behoorlijk arbeidsintensief klusje. Er wordt een houtskoolvuur aangestoken onder een dun laagje as. Een bamboemat wordt om het vuur heen geweven. Een paar stukken brandhout worden erop gelegd om de schaal met ingemaakte groenten te ondersteunen. Er zijn twee "helpers" bij deze taak: mijn zus en ik, maar zij doet het meeste werk. Ik sta er maar een beetje bij, want ik ben bezig in de keukenhoek waar mijn moeder rijstkoekjes maakt.

Toen ik nog een jongetje was dat net de derde klas had afgerond, definieerde ik Tet (Vietnamees Nieuwjaar) als... gebak. Ik begreep niet waarom mijn moeder en zus zo'n ophef maakten over het drogen van radijsjes, sjalotten en andere dingen. Als het onverwacht regende, moesten ze de ingemaakte groenten weggooien en een nieuwe lading maken. Ik herinner me ook een paar maaltijden waarbij mijn moeder extra ingemaakte groenten moest halen. Ik heb ze een paar keer geprobeerd, maar vond ze niet lekker. Volwassenen zijn zo kieskeurig. Zouden rijst, soep, vis en vlees niet veel beter zijn? Waarom al die ophef over die pot ingemaakte groenten? Iedereen in de familie prees de ingemaakte groenten en zei dat Tet pas echt betekenisvol was mét ingemaakte groenten. En mijn grootvader zei met absolute zekerheid: "Zonder ingemaakte groenten is Tet niet compleet."

Mijn zus zei dat de augurken aan het verwelken waren, mam. Mam bekeek ze stuk voor stuk: sjalotten, radijsjes, uien, wortels, papaja... en zei toen: "Oké." Een paar uur later had mijn zus de augurken in een glazen pot gedaan, gevuld met vissaus en suiker. Zo gingen een paar Tet-feesten uit mijn jeugd voorbij...

Ik herinner me de tijd rond Tet, toen ik in de negende klas zat. Ik kwam laat thuis van het buitenspelen, op de leeftijd dat ik moest eten en slapen (wat betekende... eerst eten, dan slapen), en ging naar de keuken. Er was een overvloed aan overgebleven rijst, maar verder geen eten. Ik keek rond en zag een pot ingemaakte groenten. Inwendig riep ik uit: "Dit is mijn redding!" De ingemaakte groenten waren niet erg smakelijk, ze hadden nog een licht scherpe, frisse geur, maar ze waren prima bij de rijst. Mijn zus merkte het op en riep uit: "O mijn god, mam en pap, de pot ingemaakte groenten is nog maar anderhalve dag oud, hij is nog niet zuur, en die kleine deugniet heeft hem al opgegeten!" Mijn moeder zei met een blije blik in haar ogen: "Het hele gezin is dol op ingemaakte groenten... wat een geweldige saamhorigheid!" Mijn vader grinnikte: "Dat betekent dat hij volwassen is geworden, dat hij door het eten van ingemaakte groenten de radijsjes, sjalotten en uien die in stilte in ons thuisland groeiden, meer is gaan waarderen." Die nacht lag ik daar te denken: "Het eten van overgebleven rijst met ingelegde groenten die nog niet zuur zijn, voelt alsof ik al een stap in de Tet-viering heb gezet."

Gepekelde groenten zijn een alledaags gerecht. Maar om het "Tet-gepekelde groenten" te noemen, moet het belangrijkste ingrediënt gepekelde sjalotten zijn. December is de drukke maand waarin boeren sjalotten oogsten. Sjalotten worden per vrachtwagen naar markten in de nabije en verre omgeving vervoerd, zowel in de laaglanden als in de hooglanden. Mijn hele familie komt samen om de loofjes af te snijden, de wortels bij te snijden en de sjalotten te pellen; terwijl we bezig zijn, bespreken we enthousiast onze plannen voor het nieuwe jaar. Sjalotten zijn de ziel van gepekelde groenten; ze roepen de harmonieuze geest van de lente en Tet op. Daarom zijn de sjalotten in een bord gepekelde groenten misschien wel het meest... Tet-achtig. Het is een waar genot om kleefrijstkoekjes in stukjes te snijden en ze te eten met gepekelde groenten, rijk aan zoete en hartige smaken. De zachte, kleverige rijst en het vette varkensvlees worden perfect in balans gebracht door de hartige, knapperige, zoete gepekelde groenten. Voor een vleugje zuurheid en pittigheid voeg je een paar druppels citroensap en een paar plakjes chilipeper toe.

Naast het gezegde "Zonder ingemaakte groenten is Tet niet compleet", vatte mijn grootvader het ook als volgt samen: Een bord ingemaakte groenten bevat alle smaken en aroma's van het leven. Om het grootser te formuleren: ingemaakte groenten vervullen altijd hun missie: ze verbinden en harmoniseren de smaken van de gerechten tijdens de lentemaaltijd en de Tet-vieringen. Het is geen toeval dat mijn vader me vaak plaagde: Als je geen ingemaakte groenten kunt maken voor Tet wanneer je trouwt, loop je het risico teruggestuurd te worden naar... je oorspronkelijke werkplek.

Bronlink