Bat Trang is niet alleen beroemd om zijn aardewerk, waarvan men zegt dat het het ultieme product van de aarde is, maar is ook de bakermat van de unieke culinaire hoogstandjes van de hoofdstad.
Bat Trang is niet alleen beroemd om zijn aardewerk, waarvan men zegt dat het het ultieme product van de aarde is, maar is ook de bakermat van de unieke culinaire hoogstandjes van de hoofdstad.
De set van de kunstenaar
Het oude dorp Bat Trang, in het district Gia Lam in Hanoi , heeft in de dagen voor Tet nog steeds de typische 'vorm' van een eeuwenoud pottenbakkersdorp. Het is er nog steeds een drukte van belang met kopers en verkopers, karren vol goederen en dorpelingen die druk bezig zijn met zakendoen.
Diep in het dorp, waar een majestueus gemeenschapshuis staat met uitzicht op de winderige Red River, bevinden zich zo'n twintig eeuwenoude daken die al bijna eeuwenlang in stilte bestaan. Aan deze ruimte verbonden, vormen de Bat Trang-serviezen de 'ziel' van de pottenbakkerscultuur van het dorp, de 'haak' die toeristen van heinde en verre aantrekt om ervan te genieten en te bewonderen.
Op het eerste gezicht lijken Bat Trang-gerechten op bruilofts- en evenementgerechten, maar elk gerecht op de schaal is het resultaat van een zeer uitgebreid proces van ingrediënten selecteren en koken. Foto: Linh Linh.
De gerechten die Bat Trang serveert zijn zowel vreemd als vertrouwd. Er zijn namelijk bekende gerechten die elke Tet op de kaart staan, zoals banh chung, nem ran, tom bong thit moc soep... Maar er zijn ook vreemde gerechten waarvan je op het eerste gezicht zou denken dat ze op een bruiloftsschaal liggen, maar die in werkelijkheid al eeuwenlang onmisbaar zijn bij feestdagen, Tet, begrafenissen en bruiloften van de Bat Trang-bevolking.
"Bat Trang-feesten zijn uitgebreid, van de bereiding van de ingrediënten tot de kookmethode. Hetzelfde gerecht, hetzelfde recept, maar mensen buiten het dorp koken het misschien niet zo lekker als hier", zei de jonge culinaire kunstenaar Pham Thi Dieu Hoai, dorpsgenoot van Bat Trang, terwijl hij druk bezig was met het bereiden van ingrediënten voor meer dan twaalf feestmaaltijden die gedurende de dag geserveerd zouden worden.
In de oudheid was dit, vanwege de ligging aan een grote rivier, een bruisende handelsplaats met regio's over de hele wereld. Heerlijke en vreemde gerechten van over de hele wereld kwamen er op natuurlijke wijze vandaan en werden door de lokale bevolking geselecteerd en verwerkt tot alledaagse gerechten. De bekwame handen, zorgvuldigheid en het doorzettingsvermogen van de Bat Trang-bevolking tijdens het dagelijkse pottenbakken zorgden ervoor dat de gerechten geleidelijk aan 'kwantificeerden'.
Om de waarde van oude gerechten te behouden, besteden hedendaagse koks zoals mevrouw Hoai veel tijd aan het leren, onderhouden en promoten ervan. Deze tengere vrouw, oorspronkelijk een liefhebber van de keuken en koken, wordt erkend als een van de vijf jongste culinaire kunstenaars van het oude dorp.
Mevrouw Hoai is een van de dorpelingen die regelmatig de culinaire cultuur onderhoudt en bovendien de "verantwoordelijkheid" van een jonge kunstenaar draagt. Ze concentreert zich op elk gerecht op het dienblad en zorgt ervoor.
De weg langs het oude gemeenschapshuis leidt langs huizen die bijna honderd jaar oud zijn, waar de smaken van beroemde gerechten uit de hoofdstad worden gekoesterd.
"Een feestmaal bereiden als ambachtsman kent veel verschillen. Toeristen komen naar mij toe en zijn nieuwsgierig naar het feestmaal van de ambachtsman, dus ze genieten er niet alleen van, maar beoordelen het ook. Als het niet goed wordt bereid en er geen aandacht is voor elk gerecht, heeft dat niet alleen invloed op mijn eigen merk, maar ook op de inspanningen van de culinaire ambachtslieden in het dorp, die zich al honderden jaren inzetten", aldus mevrouw Hoai.
Mevrouw Hoai is niet de enige die deze gedachte heeft. Als volgende generatie die de familietraditie van het organiseren van feesten voortzet, benadrukte meneer Le Huy, zoon van culinair kunstenaar Nguyen Thi Lam uit dorp 1, Bat Trang, ook de twee factoren 'traditie' en 'behoud' in het verhaal naast de feestschaal van het pottenbakkersdorp.
Zonder de noodzaak van schreeuwerige reclame ontvangt de keuken van meneer Huy nog steeds regelmatig 5-10 dienbladen met eten per dag ter gelegenheid van Tet, en weigert zelfs resoluut om meer bestellingen te accepteren om de beste kwaliteit van de gerechten te garanderen. Dit is ook de wens van ambachtsman Nguyen Thi Lam, die bijna 90 wordt. Ondanks haar beperkte gezondheid en onvermogen om te koken, stelt ze nog steeds regelmatig vragen en geeft ze haar levenslange ervaring door aan de volgende generatie. Sindsdien wordt, naast haar zakelijke visie, het keukenwerk om gasten van over de hele wereld te bedienen nog steeds dagelijks gedaan door de volgende generatie, met het hart om de familietraditie in het bijzonder en de unieke culinaire cultuur van het dorp in het algemeen te behouden.
Mevrouw Hang, schoondochter van culinair kunstenaar Nguyen Thi Lam, is de volgende generatie die de familietraditie van het bereiden van feesten voortzet. Foto: Bao Thang.
"Familieleden nemen actief deel aan het kookproces, zowel om het werk van hun ouders voort te zetten als om de vreugde en trots van de familie te behouden. Het bereiden van traditionele gerechten is voor ons een passie en een bron van vreugde", aldus Huy.
Nauwkeurig bij elk gerecht
In de eerste dagen van het jaar gaan we naar Bat Trang om te genieten van een nieuw feestmaal of de lekkernijen van het pottenbakkersdorp. Alleen al de afgewerkte bamboescheut- en inktvissoep: de kom soep op het dienblad is niet bijzonder van kleur, maar wel elegant mooi. De bamboescheuten en inktvisvezels zijn subtiel verweven in een rijke bouillon die een combinatie is van de heerlijke zoetheid van kippenbouillon, varkensbouillon en garnalen.
Ambachtsman Pham Thi Dieu Hoai vertelde dat de beroemde inktvissoep met bamboescheuten niet alleen te danken is aan de verfijning en nauwgezetheid van de bereiding, maar ook aan de delicate smaak en de perfecte mix van kostbare producten uit de bergen en bossen (inktvis) en de oceaan (inktvis). Dit gerecht is niet alleen een symbool van harmonie tussen aarde en lucht, maar heeft ook een diepe betekenis: de samensmelting van de essentie van alle windrichtingen. Daarom werd inktvissoep met bamboescheuten vroeger beschouwd als een delicatesse, ooit aangeboden aan de koning als symbool van respect en luxe.
Bij speciale feesten vereist de beroemde inktvissoep met bamboescheuten niet alleen verfijning, maar ook ingrediënten van de hoogste kwaliteit. De inktvis moet vers en heerlijk zijn, na vele uitgebreide verwerkingsstappen zoals het pellen van de schaal, het weken in gemberwijn om de geur te verwijderen, het grillen op houtskool, vervolgens het stampen en versnipperen, en het vervolgens bakken tot goudbruin om het aroma vrij te maken. De bamboescheuten moeten ook uit het beste deel worden geselecteerd, waarbij de jonge en oude uiteinden worden verwijderd en elke streng zorgvuldig wordt geschild, zodat deze zowel zacht is als zijn natuurlijke knapperigheid behoudt. Vreemd genoeg wordt het schillen van bamboescheuten en inktvis tot kleine en dunne strengen, zoals tandenstokers, in onze huidige geavanceerde tijd nog steeds met de hand en met naalden gedaan.
Ambachtsman Pham Thi Dieu Hoai bereidt een schaal met eten in het oude huis.
Niet alleen de inwoners van de oude wijk van Hanoi zijn verfijnd in hun keuken, ook de inwoners van Bat Trang houden van seizoensgebonden smaken en proberen in elk gerecht de essentie van hemel en aarde te vangen. Net zoals bloemen op verschillende tijden bloeien, wachten heerlijke gerechten alleen op het juiste seizoen om echt lekker te zijn. In februari en maart van de maankalender, wanneer het seizoen van sardines en ansjovis terugkeert naar de Rode Rivier, bruist de markt van Bat Trang van de verse vis, wachtend op ambachtslieden die komen kiezen.
Sardientjes worden vaak gegrild, met een knapperig vel en vette, vette vis. Sardientjes worden op een meer verfijnde manier verwerkt door de vis te vermalen, vakkundig te mengen met varkensgehakt, dille, knoflook en chili, en er vervolgens balletjes van te rollen. De ambachtslieden kunnen de balletjes stomen, bakken of koken met groene pruimen. Elke bereidingswijze zorgt voor een unieke smaak, rijk maar toch elegant.
De bereidingswijze getuigt van de nauwgezetheid en verfijning die alleen Bat Trang kent. Daarom kan meneer Le Huy vol vertrouwen zeggen dat, zelfs als hij het recept voor Bat Trang-gerechten aan nieuwsgierige gasten geeft, weinigen ze zo heerlijk en authentiek kunnen bereiden als hier. Het is de essentie van ervaring, door de bekwame en zorgvuldige handen van de pottenbakkers in het dorp, die het vuur voor elk gerecht, gevuld met eeuwenoude smaken, heeft gevoed en aangewakkerd.
Bron: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html
Reactie (0)