Culinaire smaken in het oude pottenbakkersdorp

Bat Trang is niet alleen beroemd om zijn pottenbakkerij, waar men prachtige vormen uit klei weet te creëren, maar ook als de bakermat van een unieke culinaire traditie in de hoofdstad.

Bat Trang is niet alleen beroemd om zijn pottenbakkerij, waar men prachtige vormen uit klei weet te creëren, maar ook als de bakermat van een unieke culinaire traditie in de hoofdstad.

Het feestmaal van de ambachtsman

In de dagen voorafgaand aan Tet (het Chinese Nieuwjaar) behoudt het oude dorp Bat Trang in het district Gia Lam, Hanoi , zijn karakteristieke levendigheid als een eeuwenoud pottenbakkersdorp – een drukte van jewelste met kopers en verkopers, karren vol goederen en dorpelingen die druk bezig zijn met hun zakelijke aangelegenheden.

Diep in het dorp, waar het imposante dorpshuis uitkijkt over de frisse Rode Rivier, liggen zo'n twintig oude huizen die al bijna eeuwenlang in alle rust staan. De Bat Trang-aardewerkschalen zijn onlosmakelijk verbonden met deze plek en vormen de "ziel" van de dorpscultuur, een "aantrekkingskracht" die bezoekers van heinde en verre trekt om de schoonheid ervan te bewonderen.

Op het eerste gezicht lijken de gerechten van het Bat Trang-feestmaal op die van bruilofts- of andere banketten, maar elk gerecht op de schotel is het resultaat van een zeer zorgvuldig proces van ingrediëntenselectie en bereiding. Foto: Linh Linh.

Het feestmaal in Bat Trang is zowel vertrouwd als uniek. Het bevat veel bekende gerechten die elk jaar tijdens Tet (Vietnamees Nieuwjaar) worden gegeten, zoals banh chung (kleefrijstcake), nem ran (gefrituurde loempia's) en canh tom gio thit moc (garnalensoep met gehaktballetjes)... Maar er zijn ook een aantal vrij ongebruikelijke gerechten, die op het eerste gezicht voor een bruiloftsmaaltijd zouden kunnen worden aangezien, maar in werkelijkheid al honderden jaren onmisbaar zijn bij de vieringen, festivals, begrafenissen en bruiloften in Bat Trang.

“De traditionele feesten in Bat Trang zijn zeer uitgebreid, van de voorbereiding van de ingrediënten tot de kookmethoden. Zelfs met hetzelfde gerecht en hetzelfde recept zou iemand van buiten het dorp het misschien niet zo goed kunnen bereiden als hier,” aldus de jonge culinaire kunstenaar Pham Thi Dieu Hoai uit Hamlet 2 in Bat Trang, terwijl ze druk bezig was met het voorbereiden van de ingrediënten voor zo'n twaalf feesten die die dag geserveerd zouden worden.

Vroeger was dit gebied, dankzij de ligging aan een grote rivier, een bruisend handelscentrum met verre en verre streken. Heerlijke en exotische gerechten van over de hele wereld arriveerden er vanzelfsprekend en werden door de lokale bevolking geselecteerd en aangepast tot alledaagse gerechten. De vaardigheid, zorgvuldigheid en volharding die voortkwamen uit hun dagelijkse pottenbakkerij, verfijnden deze culinaire tradities geleidelijk.

Om de waarde van traditionele gerechten eer aan te doen, investeren hedendaagse chefs zoals mevrouw Hoai aanzienlijke inspanningen in het leren, behouden en ontwikkelen ervan. Deze kleine vrouw, van oorsprong een kookliefhebber, is erkend als een van de vijf jongste culinaire ambachtslieden in het eeuwenoude dorp.

Als een van de dorpsbewoners die de culinaire cultuur in stand houdt en tevens de "zware verantwoordelijkheid" draagt ​​van een jonge culinaire kunstenaar, besteedt mevrouw Hoai veel aandacht aan elk gerecht van het feestmaal en zorgt daar nauwgezet voor.

Het pad naast de oude dorpskerk leidt naar huizen die bijna honderd jaar oud zijn, de geboorteplaats van beroemde gerechten uit de hoofdstad.

"Het bereiden van een feestmaal als ambachtsman is heel anders. Toeristen komen naar me toe uit nieuwsgierigheid naar het feestmaal dat een ambachtsman heeft bereid, dus ze genieten er niet alleen van, maar beoordelen het ook. Als het niet goed gedaan is, als ik niet op elk gerecht let, heeft dat niet alleen gevolgen voor mijn eigen reputatie, maar ook voor de inspanningen van de culinaire ambachtslieden van het dorp gedurende de afgelopen honderden jaren," aldus mevrouw Hoai.

Mevrouw Hoai is niet de enige met deze gedachte. Als de volgende generatie die de familietraditie van het bereiden van traditionele gerechten voortzet, benadrukte de heer Le Huy, zoon van culinair ambachtsman Nguyen Thi Lam uit Hamlet 1, Bat Trang Village, tijdens zijn gesprek over het traditionele feestmaal in het pottenbakkersdorp, eveneens de twee elementen "traditie" en "behoud".

Zonder uitgebreide reclame ontvangt de keuken van meneer Huy tijdens de Chinees Nieuwjaarperiode steevast bestellingen voor 5 tot 10 banketmaaltijden per dag. Hij weigert zelfs resoluut meer bestellingen om de hoogste kwaliteit van de gerechten te garanderen. Dit is ook de wens van ambachtsvrouw Nguyen Thi Lam, die binnenkort 90 jaar wordt. Ondanks haar beperkte gezondheid en het feit dat ze niet meer in de keuken kan staan, informeert ze regelmatig naar de jongere generatie en geeft ze haar jarenlange ervaring door. Naast haar zakelijk inzicht zet ze het werk van het bereiden van banketmaaltijden voor gasten van heinde en verre dagelijks met toewijding voort, waarmee ze de familietraditie en de unieke culinaire cultuur van het dorp in stand houdt.

Mevrouw Hang, schoondochter van culinair kunstenaar Nguyen Thi Lam, is de volgende generatie en zet de familietraditie van het bereiden van feestmaaltijden voort. Foto: Bao Thang.

"Familieleden nemen actief deel aan het kookproces, zowel om het werk van hun ouders voort te zetten als om de vreugde en trots van de familie te behouden. Het bereiden van traditionele gerechten is een passie, een bron van vreugde voor ons," aldus Huy.

Bij elk gerecht wordt uiterste aandacht besteed aan de details.

In de eerste dagen van het nieuwe jaar is een bezoek aan Bat Trang om te genieten van het nieuwjaarsfeest en de culinaire verfijning van dit pottenbakkersdorp te ervaren een absolute aanrader. Neem bijvoorbeeld de soep met bamboescheuten en inktvis; de kom soep is, hoewel niet overdreven kleurrijk, elegant en smaakvol. De delicate bamboescheuten en inktvis vermengen zich in een rijke bouillon die de zoete en hartige smaken van kippenbouillon, varkensbouillon en garnalen harmonieus combineert.

Ambachtsman Pham Thi Dieu Hoai vertelde dat de beroemde soep van bamboescheuten en inktvis niet alleen bekendstaat om de uitgebreide en zorgvuldige bereiding, maar ook om de voortreffelijke smaak, een perfecte mix van kostbare ingrediënten uit de bergen (bamboescheuten) en de zee (inktvis). Dit gerecht is niet alleen een symbool van de harmonie tussen hemel en aarde, maar draagt ​​ook een diepe betekenis in zich van de samenkomst van culinaire excellentie uit alle windrichtingen. Daarom werd bamboescheuten- en inktvissoep vroeger beschouwd als een delicatesse, die ooit aan de koning werd aangeboden als teken van eerbied en elegantie.

Bij speciale gelegenheden vraagt ​​de beroemde inktvis- en bamboescheutensoep niet alleen om verfijning, maar ook om ingrediënten van de hoogste kwaliteit. De inktvis moet vers gevangen zijn en een uitgebreid verwerkingsproces ondergaan, zoals het pellen van de schelp, weken in gemberwijn om de geur te verwijderen, grillen boven houtskool, vervolgens stampen en versnipperen, en tot slot roerbakken tot goudbruin om het aroma te versterken. Ook de bamboescheuten moeten van de beste kwaliteit zijn; de zachte en taaie uiteinden worden verwijderd en de scheuten worden zorgvuldig in dunne sliertjes geschild, zodat ze zowel zacht zijn als hun natuurlijke knapperigheid behouden. Verrassend genoeg wordt het pellen van de bamboescheuten en inktvis tot deze dunne, tandenstokerachtige sliertjes in onze moderne tijd nog steeds met de hand gedaan, met naald en draad.

Ambachtsman Pham Thi Dieu Hoai bereidt een feestmaal in het oude huis.

Niet alleen de inwoners van de oude wijk van Hanoi zijn verfijnd in hun keuken; ook de mensen van Bat Trang waarderen seizoensgebonden smaken en streven ernaar de essentie van de natuur in elk gerecht te vangen. Net zoals bloemen in verschillende seizoenen bloeien, zijn sommige heerlijke gerechten pas echt op hun best wanneer ze in het juiste seizoen worden geserveerd. In februari en maart van de maankalender, wanneer sardines en andere vissen terugkeren naar de Rode Rivier, bruist de dorpsmarkt van Bat Trang van de verse vangsten, die wachten tot ambachtslieden ze uitkiezen.

Sardientjes worden vaak gegrild, waardoor hun velletje knapperig wordt en hun vlees rijk en smaakvol. Er bestaan ​​echter ook meer verfijnde bereidingswijzen: het visvlees wordt fijn gemalen, vakkundig gemengd met gehakt varkensvlees, dille, knoflook en chilipepers, en vervolgens tot kleine balletjes gevormd. Chefs kunnen deze balletjes stomen, frituren of in een soep met groene pruimen laten sudderen; elke bereidingswijze zorgt voor een unieke, rijke maar delicate smaak.

De nauwgezette en verfijnde bereidingsmethoden zijn uniek voor Bat Trang. Daarom kan meneer Le Huy vol vertrouwen zeggen dat als je de recepten voor de traditionele gerechten van Bat Trang met nieuwsgierige gasten zou delen, weinigen de heerlijkheid en authentieke smaak ervan zouden kunnen evenaren. Het is deze verfijnde expertise, die van generatie op generatie is doorgegeven, die door de bekwame en zorgvuldige handen van de pottenbakkers in het dorp elk gerecht de rijke smaken van het verleden meegeeft.

Bron: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html