Laten we eend gaan eten die in de modder geroosterd is!

Een paar jaar geleden, net na het bereiken van de pensioenleeftijd, met veel vrije tijd en weinig werk, hield mijn groep jeugdvrienden, die we in de basisschool bij elkaar hadden gezeten en samen buffels hadden gehoed, een reünie aan het einde van het jaar. Gelukkig brachten we meer tijd door op de rug van buffels dan achter onze bureaus (en toen wist niemand nog iets van bijlessen of bijles!), en in de afgelopen decennia zijn we allemaal redelijk succesvol geweest. Sommigen zijn provinciale bestuurders, anderen wetenschappers , en weer anderen beroemde ondernemers in Saigon en Can Tho… Alleen ik werk nog op het land, maar dankzij het vervangen van de buffels door een tractor en de overstap van een enkele rijstoogst naar een rijst- en garnalenteelt, ben ik niet helemaal uitgeput.

Omdat ik de enige was die nog uit mijn geboortestad woonde en vlakbij mijn oude school, vertrouwden mijn vrienden me genoeg om me de opdracht te geven de reünie te organiseren. Mijn vrouw en ik hebben een hele dag besteed aan het plannen van het menu, om ervoor te zorgen dat iedereen het lekker zou vinden, vooral degenen die al lang niet meer thuis woonden. Opeens kreeg ik een berichtje op Zalo van een vriend die nu hoogleraar economie is in Ho Chi Minh-stad: "Hé, laten we eend in de modder roosteren, oké?"

Ik was verbijsterd. Om te voorkomen dat het menu dat mijn vrouw en ik met zoveel zorg hadden samengesteld, in het water zou vallen, belde ik de rest van de groep, in de hoop dat ze bezwaar zouden maken tegen dit gerecht dat volgens mij al tientallen jaren in de vergetelheid was geraakt. Tot mijn verbazing knikten ze allemaal instemmend en besloten ze om eend geroosterd in de modder te eten...

Op de dag van onze reünie namen mijn vrouw en ik iedereen mee terug naar de eeuwenoude banyanboom aan de rand van het land, een plek vol herinneringen aan onze tijd als buffelherders. In tegenstelling tot de modderige, kronkelende wegen van vroeger, waren de wegen nu glad en mooi. Hoewel nog niet breed, waren ze geasfalteerd en omzoomd met diverse sierbloemen, en voldeden ze aan de eisen van een nieuwe landweg. De meesten van ons hadden onze dure stadspakken achtergelaten en kozen in plaats daarvan voor korte broeken en T-shirts; sommigen haalden zelfs herinneringen op aan het terugvinden van hun verbleekte traditionele Vietnamese blouses. In de schaduw van de eeuwenoude banyanboom, een plek die was achtergelaten door de pioniers die het land hadden bewoond voor de boeren, de buffelherders en zelfs reizigers die beschutting zochten tegen de regen en de zon in de verlaten velden, stroopten we allemaal onze mouwen op om te werken, te eten en samen plezier te hebben.

Als gastheer bracht ik eerst twee paar gestreepte eenden naar buiten, greep ze bij de poten en sloeg hun koppen tegen een boomstam om ze snel te doden. Voor dit gerecht van in de modder gegrilde eend wordt de keel niet doorgesneden; door de eend heel te laten, kan het bloed terug in het vlees trekken en de natuurlijke zoetheid behouden (vroeger, toen we buffels hoedden in de velden, waren er geen messen, vorken of kommen om de keel door te snijden). De beste eenden voor dit gerecht zijn scharrel-gestreepte eenden (ook wel gestreepte eenden genoemd) of witte eenden (ook wel zilverreigers genoemd), waarvan de grootste slechts ongeveer 1,2 kg weegt. Deze eenden, hoewel klein, hebben zeer mals, zoet en geurig vlees, en elke eend is genoeg voor twee of drie personen. Tegenwoordig, na vele jaren van rashervorming, hebben geïmporteerde super-eier- en super-vleeseenden alle boerderijen van de boeren overgenomen. Elke eend weegt drie of vier kilogram, is erg vet, waardoor ze moeilijk gaar te krijgen zijn in de modder, en het vlees wordt flauw en onaantrekkelijk. Om die twee paar gestreepte eenden te bemachtigen, bracht mijn vrouw meerdere dagen door op de markt om bestellingen te plaatsen bij verkopers, die zorgvuldig de eenden uitkozen die tussen de grotere kudde vleeseenden waren terechtgekomen.

Nadat de eenden dood waren, liet ik ze in een plas water zakken en kneep en wreef ik ze om al hun veren te laten weken. Tegelijkertijd rolde mijn vriend zijn broekspijpen op en waadde hij de sloot in om een hoop modderige drab op te scheppen. We smeerden de modder vervolgens gelijkmatig over de veren van de eenden en bedekten ze met een grote massa modder, ongeveer drie handbreedtes in doorsnee. Dat betekende dat de modder rond de eenden ongeveer anderhalf tot twee centimeter dik was. Het aanbrengen en bedekken met de modder vereiste enige vaardigheid; de natte eend in combinatie met de juiste consistentie van de modder zorgde ervoor dat de modder goed aan de veren en het lichaam bleef plakken. Modder die te nat of te droog was, zou moeilijk aan te brengen zijn en ervoor zorgen dat de eend niet goed gaar werd. In die moddermassa moest het lichaam van de eend in het midden liggen, zodat de ene kant niet gaar zou worden terwijl de andere rauw bleef. Bijna gelijktijdig verzamelde iemand brandhout en stak een vuur aan. Tegen de tijd dat de twee paren eenden vier zwarte modderklompen waren geworden, was het vuur gedoofd en bleven er alleen nog gloeiende rode sintels over. We legden twee blokken zwarte modder op een rooster dwars over de houtskoolkachel en draaiden ze om, zodat de modder aan alle kanten gelijkmatig droogde. Tegenwoordig is grillen op houtskool erg handig; vroeger, op het land, verzamelden we stro en droog gras om te verbranden. Stro en gras brandden snel, en de houtskool was niet erg sterk, dus moesten we het vaak aansteken om een smeulende hitte te creëren die door de buitenste modderlaag heen drong en de eend van binnenuit doordrong…

Terwijl ze wachtten tot de eend gaar was, wat meestal anderhalf tot twee uur duurde, verzamelde de groep zich om te kletsen en bij te praten over elkaars families, werk en bedrijven. Talloze herinneringen aan hun tijd als buffelhoeders kwamen boven. Het is ook de moeite waard om te vermelden dat in de zuidelijke provincies destijds, na het ploegen in de ochtend, rond het middaguur de volwassenen de buffels loslieten en ze aan de kinderen overdroegen om ze te hoeden tot de avond, wanneer ze ze terugbrachten naar de schuur. Elk kind had zijn eigen buffel; er waren maar weinig gevallen van ingehuurde buffelhoeders. En het bezitten van buffels en land betekende niet bepaald dat ze arm waren. Elk kind had vijf of drie buffels, en wanneer ze de wei bereikten, voegden de kleinere kuddes zich samen tot grotere kuddes van vijftig of zeventig, waarvoor slechts één of twee kinderen nodig waren om te zorgen. De rest – meestal de ouderen – kwam samen, verzon verhalen en spelletjes, bereidde gerechten en at samen. In de buurt van kuddes buffels zijn er altijd groepen eenden die door de velden zwerven. Buffels die door de velden en onder de dammen waden, maken veel lawaai, waardoor garnalen en vissen uit hun schuilplaatsen worden gejaagd, en de eenden pikken en kakelen tot hun krop vol is. Soms is er, naast het geluk, ook pech; een paar eenden, verleid door het voedsel, pikken in een plas waar een krab zich voor de zon verschuilt, en laten een stukje van hun snavel of een poot achter nadat ze door de krab gebeten zijn. Met honderden, zelfs duizenden eenden in een kudde, worden deze gewonde eenden vaak achtergelaten, en de eigenaren van de eenden maken zich daar zelden zorgen over, omdat ze het beschouwen als een natuurlijk 'verlies'. Deze eenden vormen een vaste bron van ingrediënten voor het gerecht van in de modder gegrilde eend, waar de kinderen die de buffels hoeden en de hele dag door de velden zwerven, zo van genieten.

Soms, hoewel het zelden voorkwam, als een eend lange tijd geen poot of klauw brak, keken de buffelhoeders – nog ondeugender dan "de stoutste van allemaal" – naar de kudde eenden en bedachten wat ze zouden doen. Een val van vislijn werd vastgemaakt aan een bosje riet bij de afvoer naar de vijver, het andere uiteinde van de lijn stevig vastgebonden aan een grote aardewerken pot met vissaus die op het wateroppervlak dreef. De eenden vooraan, meestal de grootste en sterkste, die gewend waren te zwemmen en naar voedsel te pikken, raakten met hun nek verstrikt in de val. Hoe meer de eenden probeerden te ontsnappen, hoe strakker de lijn om hun nek kwam te zitten, en het wateroppervlak werd hevig beroerd, waardoor er water naar binnen stroomde, de pot zonk en de eend meesleurde. Altijd waakzaam, giechelden ze, probeerden ze nonchalant te doen zodat de eendeneigenaar niets merkte, knipoogden ze naar elkaar en maakten ze stiekem modder klaar, samen met stro en droog gras…

Onder de hitte van het vuur werd de zwarte modder geleidelijk wit en begonnen er hier en daar scheurtjes te verschijnen, wat aangaf dat de eend gaar was. Nadat we hem iets hadden laten afkoelen, staken we onze vingers in de scheurtjes en maakten we de modder los. Alle veren van de eend, zelfs de kleinste, bleven aan de modder kleven en lieten los, waardoor een smetteloos wit eendenlichaam overbleef, dat een geurige, rokerige aroma verspreidde. Wij, oude mannen van in de zestig, zaten op de grond en scheurden de eend in kleine stukjes, doopten ze in een beetje zout, chili en limoensap, voegden wat kruiden en wilde groenten toe, beten in een stukje gember en propten het vervolgens allemaal in onze mond, net zoals de tien- of twaalfjarige jongens van meer dan vijftig jaar geleden. Het vlees van gestreepte eenden en zilverreigers is van nature zoet en smaakvol, waardoor het heerlijk is in elk gerecht, maar de unieke zoete, originele smaak van deze in de modder gegrilde eend, zonder enige kruiden of ingewikkelde bereiding, is iets wat je je waarschijnlijk je leven lang zult herinneren na slechts één hap.

Nadat je deze eend hebt opgegeten, kun je de volgende pakken, die ook onder de modder zit. De modderlaag houdt de warmte en de heerlijke smaak van de scharreleend namelijk nog een paar uur vast, wat heel normaal is.

Nadat het vlees was opgegeten, verwijderde de gastvrouw zorgvuldig de ingewanden. Ze nam alleen het hart, de lever, de maag en de eieren (als het een legkip was) mee en liet de rest achter voor de eendjes die buiten wachtten.

In een oogwenk waren beide paren in de modder geroosterde eenden en de fles Xuan Thanh-wijn die van huis was meegenomen, helemaal op, maar iedereen leek nog steeds naar meer te verlangen. De zon was ondergegaan en een zacht noordenbriesje vanaf de Co Chien-rivier waaide binnen, waardoor iedereen dichter bij elkaar kwam rond de houtskoolkachel, die nog steeds een beetje warmte afgaf.

Ik hoorde dat veel toeristische gebieden nu klei-gebakken eend op de menukaart hebben staan (wat meer klinkt als modder-gebakken eend). De eend wordt echter schoongemaakt, gekruid, in folie gewikkeld, vervolgens met klei bedekt en gebakken. Dit gerecht lijkt verfijnder en beschaafder, maar het kan zeker niet zo lekker of leuk zijn als de modder-gebakken eend die wij buffelherders tientallen jaren geleden aten.

We beloofden elkaar om elkaar weer te zien, om de paar jaar, rond het einde van het jaar en de nadering van Tet (het Maan Nieuwjaar), om ons te verzamelen rond de oude banyanboom midden in het veld en herinneringen op te halen aan onze ondeugende dagen met onze in de modder geroosterde eend.

TRAN DUNG

Bron