Een eeuw lang vissaus uit de grensstreek.

De vissausmarkt van Chau Doc is al lange tijd een plek waar allerlei bekende gedroogde en gefermenteerde visproducten worden verkocht, en weerspiegelt de rijke culinaire cultuur van de rivierregio. Het ambacht van vissausmaken bestaat al honderden jaren, biedt een bestaan ​​aan vele gezinnen en draagt ​​bij aan het behoud van de ziel van de grensregio An Giang.

Een typische vissauskraam in de wijk Chau Doc. Foto: GIA KHANH

De stad Chau Doc is nu verdeeld in de wijken Chau Doc en Vinh Te, maar er zijn nog steeds veel overeenkomsten, waaronder de lange rijen vissausmarkten die zich van het ene uiteinde van de wijk tot het andere uitstrekken en zo de reputatie als "vissaushoofdstad" van de zuidwestelijke regio van Vietnam in stand houden. Bij een bezoek aan deze vissausmarkten, vaak herhaald, blijft het vertrouwde gevoel: rijen kleurrijke potten vissaus, waarvan de kenmerkende geur de lucht vult. Een wandeling over de markt geeft je het gevoel dat dit traditionele ambacht al honderden jaren bestaat en bloeit.

De ambachtelijke productie van vissaus is hier al heel oud en nauw verbonden met de natuurlijke omstandigheden van het stroomgebied van de Mekong. De Chau Doc-rivier, de Hau-rivier en het Vinh Te-kanaal bieden een overvloed aan waterbronnen. Tijdens het hoogwaterseizoen stromen er zoveel vissen en garnalen mee dat de lokale bevolking ze niet allemaal kan consumeren. Daarom ontwikkelden ze methoden om de vis te zouten en te fermenteren voor conservering en langdurig gebruik. Van de eerste batches vissaus, bedoeld voor eigen gebruik, ontwikkelde het ambacht zich geleidelijk tot een commerciële productie. In de loop der tijd zijn er vele bekende vissausmerken ontstaan, die van generatie op generatie zijn doorgegeven. Naar schatting zijn er honderden huishoudens en vissausproductiebedrijven van verschillende omvang actief, die bijdragen aan het behoud en de ontwikkeling van dit traditionele ambacht in de zuidwestelijke grensregio.

De 28-jarige Le Thi Khanh Vy, woonachtig in de wijk Chau Doc, heeft al tien jaar ervaring in de vissaushandel van haar familie. "Mijn familie levert allerlei soorten vissaus en gedroogde zeevruchten; we hebben bijna alles. Onze kraampjes zijn dag en nacht open, omdat toeristen de Ba Chua Xu-tempel op de Samberg op elk moment van de dag of nacht bezoeken. Daar zijn we van afhankelijk om zaken te doen," vertelde mevrouw Vy. Bijna elke verkoper is bekend met verslaggevers en toeristen die de vissausmarkt komen filmen en fotograferen. Hoe meer de markt bekendheid krijgt, hoe meer hun bedrijven groeien, dus iedereen verwelkomt hen met oprechte warmte en hartelijkheid.

Het maken van vissaus is niet alleen een vak, maar ook een ervaring die in de loop der jaren is opgebouwd. De belangrijkste ingrediënten zijn zoetwatervissen zoals slangenkopvis, meerval en andere soorten die worden gevangen in rivieren en rijstvelden in de bovenloop. Na het schoonmaken worden de vissen gezouten en 30 tot 90 dagen gefermenteerd in potten of pannen. Vervolgens mengen de vissausmakers geroosterd rijstmeel, palmsuiker en specerijen door het mengsel, volgens het eigen geheime recept van elk bedrijf. Het fermentatieproces vereist nauwgezetheid en ervaring om de rijke, kenmerkende smaak te creëren. Mevrouw Vy vertelde, gebaseerd op de ervaring die van generatie op generatie is doorgegeven: "Elk productiebedrijf heeft zijn eigen geheime recept en trekt daarmee zijn eigen klantenkring aan. Maar iedereen steunt elkaar in het koop- en verkoopproces, spreekt prijzen af ​​en doet zaken op een beschaafde en beleefde manier, zonder agressief klanten te benaderen of oneerlijke concurrentie met andere bedrijven aan te gaan."

Bovendien zijn er, naast de vele grote en kleine vissausstalletjes, ook veel mobiele vissausverkopers die door de straten rond de Ba Chua Xu-tempel op de Samberg in de wijk Vinh Te trekken zijn, klaar om toeristen te benaderen. Mevrouw Nguyen Thi Ut (51 jaar), een inwoonster van Vinh Te, vertelde dat haar hele familie al tientallen jaren van deze mobiele kraam leeft. "Als je veel kapitaal hebt, kun je een grote kraam openen; als je minder kapitaal hebt, moet je bereid zijn om rond te trekken zoals ik. Over het algemeen leef je in deze vissausregio van de vissaus; je hoeft je geen zorgen te maken over een gebrek aan klanten," aldus mevrouw Ut.

Als je niet bekend bent met gefermenteerde vispasta, kun je verdwalen tussen de rijen kraampjes die allerlei producten verkopen. Elke kraamhouder begrijpt de psychologie van de klant en geeft duidelijk het type en de prijs aan. Aan de ene kant kosten speciale slangenkopvispasta en speciale ansjovispasta 80.000 VND/kg; visfiletpasta kost 240.000 VND/kg, terwijl meervalpasta 300.000 VND/kg kost. Aan de andere kant kost Thaise vispasta 160.000 VND/kg, een verschil van ongeveer 10.000 VND/kg tussen de gewone en de speciale variant. Dan is er ook nog meervalpasta, meervalpasta met papaja… Maar of je er nu verstand van hebt of niet, toeristen zullen hoe dan ook overweldigd worden door de donkerbruine kleur van slangenkopvispasta, het lichtgele van ansjovispasta en het felrode van Thaise vispasta. De rijke geur van de vispasta roept herinneringen op aan een maaltijd op het platteland met een dampende pot vispastastoofpot of een geurige kom vispastanoedelsoep... gerechten die culinaire symbolen zijn geworden van de Mekongdelta.

De omvang en vitaliteit van deze vissausregio worden verder aangetoond door het feit dat de regio al meerdere keren het Chau Doc - An Giang Vissausfestival heeft georganiseerd, dat honderden producenten en bedrijven van vissaus en specialiteiten aantrekt. Een bezoek aan de tentoonstellingsruimte met honderden stands, waar tientallen traditionele vissauzen en vele regionale specialiteiten aan de bezoekers worden gepresenteerd, laat duidelijk de sterke ontwikkeling van de vissausindustrie in de grensregio Chau Doc zien.

Met een geschiedenis van meer dan een eeuw staat het dorp Chau Doc, bekend om zijn vissausproductie, hoog aangeschreven en erkend door het Bureau voor Intellectuele Eigendom als een collectief merk van de specialiteit Chau Doc-vissaus. In 2022 bevestigde de Vietnamese Recordorganisatie (VietKings) het record van "Chau Doc City - De plaats met de meeste productiefaciliteiten voor vissaus in zuidelijke stijl in Vietnam".

GIA KHANH

Bron: https://baoangiang.com.vn/tram-nam-huong-mam-mien-bien-a481174.html