Kostbare bronzen artefacten

In tegenstelling tot de beroemde "vijf kostbare riviervissen" die ooit aan de koning werden geofferd – waaronder de Anh Vu, Dam Xanh, Lang, Chien en Bong – heeft de gefermenteerde vis van Nung een heel andere waarde: de smaak van het platteland, de zware maar volhardende arbeid van de mensen in de laaggelegen regio Tam Nong. Van een eenvoudig gerecht in de maaltijden van hardwerkende boerenfamilies die het hele jaar door zwoegen, heeft de gefermenteerde vis van Nung de dorpsgrenzen overstegen en is uitgegroeid tot een gewilde delicatesse, die bijdraagt ​​aan de reputatie van de voormalige regio Thuong Nong.

Armeluisvoedsel

De vissen die voor het maken van aas worden gebruikt, worden op de Nung-velden gekweekt volgens traditionele methoden en voeden zich met natuurlijke voedselbronnen.

"Rijst uit Dong A, vis uit Dong Nung," een gezegde dat van generatie op generatie is doorgegeven, wordt nog steeds met trots herhaald door de mensen die in de districten Tam Nong en Lam Thao wonen, en benadrukt de overvloed van hun thuisland. Gezegend door de natuur, met de Rode Rivier die jaarlijks vruchtbare alluviale grond afzet, produceert de rijst die in Dong A (gemeente Ban Nguyen) wordt verbouwd, korrels die steviger en geuriger zijn dan die van andere velden.

Een kom vers gekookte rijst, met zijn dikke, honingachtige consistentie, verspreidt een bedwelmende geur die zelfs voorbijgangers ruiken en hen doet verlangen naar meer. Aan de overkant van de Rode Rivier, tegenover Dong A, ligt Dong Nung, nu onderdeel van de gemeente Tam Nong. Ooit was dit uitgestrekte rijstveld, bijna 400 hectare groot, de belangrijkste bron van inkomsten voor de lokale bevolking.

Het laaggelegen, moerassige land van Chiêm, met name het gebied rond Đồng Nung, kan alleen in het voorjaar worden bewerkt; tegen de tijd dat de zomergewassen worden verbouwd, staan ​​de velden volledig onder water. Het overstromingswater van de Rode Rivier, dat door de sluisdeuren stroomt, brengt echter waardevolle waterdieren met zich mee. Er zijn allerlei soorten garnalen en vissen te vinden, van baars, karper, meerval en tilapia tot slangenkopvis en zelfs schildpadden.

De mensen rond de velden zijn gewend aan een routine waarbij ze na de voorjaarsoogst hun ploegen en eggen opbergen en hun visgerei klaarmaken, wachtend op het tij om op vis te kunnen vissen. Van kleine bootjes, netten en hengels tot vallen en manden... iedereen met de kracht zou dag en nacht de velden opgaan om te vissen.

In die tijd was de handel beperkt en had elk huishouden het financieel moeilijk. De vis die ze vingen, was daarom vooral bestemd voor eigen gebruik, aangezien weinig mensen vis op de markt kochten. Omdat er zoveel vis was dat ze die niet allemaal zelf konden opeten, moesten ze manieren vinden om de vis te verwerken en te bewaren voor de koude wintermaanden, wanneer er weinig voedsel was. De visgeur en zoute smaak misleidden de smaakpapillen en gaven extra smaak aan een eenvoudige maaltijd.

De hardwerkende en bekwame vrouwen van het boeren gezin, via hun moeders en zussen, gebruikten slechts een beetje zout, bonenmeel, maïsmeel en specerijen uit de tuin om de vis en garnalen die ze vingen – meer dan ze zelf konden opeten – te verwerken tot potten en containers met gefermenteerde vissaus die een heel jaar bewaard kon worden. Telkens wanneer ze de potten openden, riep het hele gezin verrukt uit over de verleidelijke geur en de heerlijke smaak.

Tot op de dag van vandaag koesteren de inwoners van de gemeente Tam Nong nog steeds warme herinneringen aan de traditionele gefermenteerde vispasta, een gerecht dat tegenwoordig alleen nog wordt gemaakt door de familie van de heer Nguyen Manh Thang, directeur van de landbouwcoöperatie Thuong Nong. Volgens hem bestaat het gerecht voornamelijk uit drakenvis (inclusief jonge visjes ter grootte van een eetstokjespunt), kleine garnalen, wit zout, geroosterd maïsmeel en gefermenteerde rijstwijndroesem... die in een specifieke verhouding worden gemengd en vervolgens ongeveer een half jaar fermenteren voordat het gebruikt kan worden.

Vroeger werd gefermenteerde vissaus bewaard in glazen flessen en potten op een koele, donkere plaats en kon het jarenlang gebruikt worden. Het was een speciaal gerecht, alleen bestemd voor geëerde gasten of belangrijke gelegenheden, een dipsaus met een smaak die "je je leven lang zult herinneren na slechts één hap".

In tegenstelling tot gefermenteerde vispasta, waarvoor eenvoudige ingrediënten en uitgebreide bereidingsmethoden nodig zijn, is gefermenteerde vis uit de Nung-velden een "nationaal" gerecht dat in elk huishouden rond de laaggelegen Chiêm-vlakte wordt gegeten. Dochters leren het van hun moeders en van generatie op generatie kan elke familie gefermenteerde vis maken. Natuurlijk varieert de smaak afhankelijk van de vaardigheid en het persoonlijke recept, maar gefermenteerde vis uit de Nung-velden heeft hoe dan ook een geurige en heerlijke smaak die in de hele regio bekendstaat.

Landmerk

De heerlijke en kenmerkende smaak van gefermenteerde vis uit Dong Nung is vooral te danken aan de kwaliteit van de grondstoffen. Dong Nung beslaat tegenwoordig slechts zo'n 100 hectare, maar het is omgeven door een systeem van satellietvijvers en reguleringssystemen, waardoor de impact van industrialisatie en huishoudelijk afvalwater tot een minimum wordt beperkt.

Het water in Dong Nung heeft een stabiele pH-waarde van 6-7, wat zeer gunstig is voor de groei van waterdieren. Tijdens het regenseizoen staat het hele veld onder water. Garnalen en vissen leven voornamelijk van natuurlijke voedselbronnen, waardoor hun kwaliteit aanzienlijk beter is.

Al vele jaren wordt het rijstveld van Nung tijdens het regenseizoen verpacht aan huishoudens voor aquacultuur. De heer Dang Xuan Huy (Zone 10), die sinds 2005 40 hectare van het rijstveld van Nung pacht, vertelde: "Nadat de mensen de voorjaarsrijst hebben geoogst en er voldoende water is, zet mijn familie vissen uit. Elk jaar zet ik ongeveer 10 ton verschillende vislarven uit: karper, zwarte karper, graskarper, zilverkarper, tilapia, kroeskarper... Aan het einde van het jaar, nadat we het land teruggeven aan de dorpelingen voor de teelt, oogsten we ook nog eens 20-25 ton commerciële vis."

Mijn familie kweekt al jarenlang vis volgens traditionele methoden. De vissen voeden zich voornamelijk met natuurlijke voedselbronnen, waardoor hun kwaliteit veel beter is dan die van vis uit andere vijvers en meren. Daarom is de zoetwatervis van Nung zo bekend op de markt; handelaren kopen ze direct op zodra ze gevangen zijn. Mensen plaatsen zelfs maanden van tevoren bestellingen, nog voordat we beginnen met vangen..."

Deze hoogwaardige grondstoffen, gecombineerd met technieken en ervaring die van generatie op generatie zijn doorgegeven, hebben geleid tot de creatie van het befaamde gefermenteerde visgerecht. De landbouwcoöperatie Thuong Nong heeft dit gerecht naar een hoger niveau getild en er een verkoopbaar product van gemaakt dat een stabiele bron van inkomsten vormt voor veel huishoudens.

De heer Nguyen Manh Thang, directeur van de landbouwcoöperatie Thuong Nong, is van plan het merk Dong Nung gefermenteerde vis te ontwikkelen, samen met enkele traditionele producten uit zijn geboorteplaats, zoals sojasaus, gefermenteerde vispasta, enzovoort.

De heer Nguyen Manh Thang, directeur van de landbouwcoöperatie Thuong Nong, zei: "Ik ben geboren en getogen in Dong Nung en ben nauw verbonden met de rijst-, garnalen- en viskweek in mijn thuisland. Ik heb altijd al de wens gehad om de lokale specialiteiten aan een breder publiek te presenteren en hoogwaardige producten te creëren. In 2017 had ik het geluk om directeur te worden van de landbouwcoöperatie Thuong Nong en heb ik een team voor visverwerking opgezet. Tegelijkertijd werd het 'Eén Gemeente, Eén Product' (OCOP)-programma geïmplementeerd. Met aanmoediging en steun van de lokale overheid voldeed de vis uit Dong Nung aan de criteria en werd in 2022 erkend als een 3-sterren OCOP-product. Zo kon het merk geleidelijk aan zijn positie versterken en zijn bereik op de markt vergroten..."

Aangezien het voedsel direct geconsumeerd wordt, moet de gefermenteerde vis uit Đồng Nung voldoen aan de normen voor voedselveiligheid en hygiëne, evenals aan de kwaliteit van de grondstoffen. Mevrouw Vũ Thị Hồng Lê, lid van de coöperatie die verantwoordelijk is voor het toezicht op de verwerking van gefermenteerde vis, bevestigde: "We controleren alle fasen strikt en nauwgezet, van de aankoop van grondstoffen, het schoonmaken van de vis, het zouten tot het aanbrengen van de gefermenteerde vispasta. Elk lid dat zich niet strikt aan de voorschriften houdt, krijgt zijn product afgekeurd. De vis die voor de fermentatie wordt gebruikt, moet afkomstig zijn uit Đồng Nung en de verwerkingsformule is gestandaardiseerd om consistentie en de hoogste kwaliteit van het product te garanderen...".

De Dong Nung-groep voor de verwerking van gefermenteerde vis, onderdeel van de landbouwcoöperatie Thuong Nong, heeft de markt veroverd met productkwaliteit en telt nu 10 leden. Ze leveren jaarlijks ongeveer 3 ton gefermenteerde visproducten aan de markt. Wat ooit een eenvoudig gerecht was voor de mensen in de laaggelegen rijstteeltregio, is Dong Nung-gefermenteerde vis uitgegroeid tot een specialiteit met een eigen merk: Tam Nong.

De goudbruine vis, doordrenkt met de geur van geroosterd maïsmeel, de rijke smaak van de vis gecombineerd met een vleugje zout, maakt een eenvoudige plattelandsmaaltijd nog lekkerder. Vooral op koude winterdagen lijkt een bord gegrilde of gebakken vis met geroosterd maïsmeel, geserveerd met een kom warme rijst, de essentie van het Noord-Vietnamese platteland perfect weer te geven.

Temidden van de drukte van het moderne leven, waarin veel traditionele gerechten langzaam verdwijnen, wordt gefermenteerde vis van de Nung-velden nog steeds bewaard en verder ontwikkeld als onderdeel van de culinaire herinneringen van het thuisland. Het is meer dan zomaar een gerecht; het vertelt het verhaal van de toewijding en creativiteit van de mensen in de Tam Nong-laaglandregio – waar eenvoudige producten van het land zijn omgetoverd tot een specialiteit doordrenkt met de ziel van het platteland.

Cam Ninh

Bron: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm