Kleefrijst uit het bergachtige gebied

Door de eeuwen heen, generatie na generatie, hebben mensen van verschillende etnische groepen gerechten gecreëerd met ingrediënten die gemakkelijk in de natuur te vinden zijn. Door in harmonie met de natuur te leven en ervan afhankelijk te zijn, en de producten ervan te gebruiken om voedsel te bereiden, hebben mensen in elke regio, elk gebied en elke etnische groep ook nieuwe innovaties bedacht...

Tegenwoordig kiezen veel mensen ervoor om naar Noordwest- en Noordoost-Vietnam te reizen om de majestueuze bergen te bewonderen. Het klimaat is er fris en er bloeien talloze bloemen. En vergeet tijdens deze reizen niet te genieten van de verleidelijke lokale gerechten. Kleefrijst is daar een voorbeeld van en laat een blijvende en onvergetelijke smaak achter…

Dien Bien kleefrijst

Als je de kans krijgt om Dien Bien te bezoeken, vergeet dan na je bezoek aan de historische bezienswaardigheden niet te genieten van kleefrijst, gemaakt van in de bergen verbouwde kleefrijst door de Thaise bevolking. Proef de unieke smaak, die heel anders is dan andere soorten kleefrijst...

Kleefrijst wordt veel verbouwd in de noordwestelijke provincies, maar als het over de beste kleefrijst gaat, denken mensen vaak meteen aan Dien Bien kleefrijst. De korrels van Dien Bien kleefrijst zijn dik en rond, glanzend na het koken, zoet, geurig en zacht en kauwbaar.

De Thaise bevolking in Dien Bien hecht veel waarde aan de selectie van rijst. Dit is de doorslaggevende factor voor het maken van heerlijke kleefrijst.

In Dien Bien zijn er twee soorten kleefrijst: hooglandkleefrijst en rijst die op rijstvelden wordt verbouwd. De rijst die we in dit gerecht gebruiken, is hooglandkleefrijst.

Volgens de ervaring van de Thaise bevolking is kleefrijst uit de hooglanden kenmerkend dat de korrels doorgaans groot en grof zijn en in twee kleuren voorkomen: ondoorzichtig wit (van korrels die lange tijd in de zon zijn gedroogd) en doorschijnend wit (van korrels die niet lange tijd in de zon zijn gedroogd). Hoewel ze door elkaar worden gebruikt, geven fijnproevers meestal de voorkeur aan de rijst met de meer doorschijnende witte korrels, omdat deze een veel aromatischer en steviger karakter heeft.

Het stomen van kleefrijst uit de hooglanden omvat veel meer stappen dan het stomen van rijst die in de laaglanden wordt verbouwd. Om een heerlijke en chewy portie kleefrijst uit de hooglanden te maken, weken Thaise vrouwen de rijst meestal minstens 8 uur (weken voorkomt dat de rijst hard wordt tijdens het stomen). Na het weken worden de mollige, witte rijstkorrels gestoomd in speciale houten stoompannen die door de Thaise bevolking worden gebruikt. Deze stoompannen zijn meestal zeer luchtdicht, waardoor de stoom zich volledig concentreert op het garen van de rijstkorrels.

Terwijl gewone kleefrijst maar één keer gestoomd hoeft te worden, moet bergkleefrijst volgens de ervaring van Thaise vrouwen twee keer gestoomd worden om zacht en geurig te worden. De eerste stoombeurt, wanneer de rijst geurig en net gaar is, gebeurt door de rijst uit de stoompan te halen, gelijkmatig te verdelen met eetstokjes, even te laten rusten en vervolgens terug in de houten stoompan te gieten en opnieuw te stomen tot de rijst gelijkmatig gaar is. Dien Bien bergkleefrijst wordt gestoomd, wat resulteert in een zachte, kauwbare textuur die niet aan je handen plakt.

De meeste mensen die de kans hebben gehad om van dit kleefrijstgerecht te genieten, delen dezelfde onvergetelijke ervaring en indruk. Niet alleen vanwege de geurige, taaie kleefrijstkorrels, maar ook omdat ze gefascineerd zijn door de harmonieuze kleurencombinatie en de rijke, unieke smaken van het gegrilde vlees uit Noordwest-Vietnam. Dit is tevens wat het onderscheidt van kleefrijstgerechten uit andere regio's.

Toeristen die Dien Bien bezoeken, kopen vaak dampende kleefrijst van de lokale bevolking om mee te nemen en op te eten om hun maag te verwarmen. In de koele, frisse lucht van de bergen in het noordwesten zullen bezoekers de geurige, heerlijke smaak van kleefrijst niet snel vergeten. Het is ongelooflijk fijn om elk rijstbolletje in je hand te rollen, er langzaam van te genieten, en wanneer je je handpalm opent, voelt deze nog steeds schoon en helemaal niet plakkerig aan.

Om kleefrijst in vijf kleuren te koken, gebruikt men meestal verschillende bladeren om de kleuren te creëren.

Vijfkleurige kleefrijst

In de hooglanden vind je op veel plekken kleefrijst met vijf kleuren. De Muong, Tay en Thai hebben elk hun eigen unieke variant van dit gerecht. Als je de kans krijgt om Sa Pa ( Lao Cai ) te bezoeken, kun je meer te weten komen over het bereidingsproces van deze kleefrijst door de Tay-bevolking die daar woont. De verfijning en zorgvuldigheid in de kookmethoden van de Tay-vrouwen hebben geleid tot deze unieke kleefrijst met vijf kleuren, een kenmerkend product van de hooglandbevolking.

De lokale bevolking maakt hier vaak vijfkleurige kleefrijst voor voorouderverering, bruiloften, housewarmingfeesten en op de 5e dag van de 5e maanmaand, de 15e dag van de 7e maanmaand, wanneer het dorp festivals viert of wanneer er eregasten zijn...

Vijfkleurige kleefrijst wordt gemaakt van vijf soorten kleefrijst met vijf verschillende kleuren: rood, geel, groen, paars en wit. Afhankelijk van de regio kunnen er echter ook andere kleuren worden gebruikt om vijfkleurige kleefrijst te maken. De vijf kleuren van de kleefrijst symboliseren de "vijf elementen": geel staat voor aarde, groen voor hout, rood voor vuur, wit voor metaal en zwart voor water.

De ingrediënten voor vijfkleurige kleefrijst zijn: geurige, kleefrijst met gelijkmatige korrels, gemengd met verschillende bosbladeren voor de kleuring. Rood wordt gemaakt van gac-vruchten en rode rijstbladeren. Groen wordt gemaakt van gemberbladeren, groene kleefrijstbladeren of grapefruitenschillen, bittere bamboeschillen, verbrand tot as en geweekt in water vermengd met een beetje limoen. Geel wordt gemaakt van gemalen oude kurkumawortel. Paars wordt gemaakt van zwarte kleefrijstbladeren of de bladeren van de Sau Sau-boom…

Voordat de kleefrijst gekleurd wordt, wordt de gewassen kleefrijst 6-8 uur in gewoon water geweekt, zodat de korrels de juiste consistentie krijgen.

Verdeel de rijst in 5 porties, elk met een eigen kleur: als je rode kleefrijst wilt, kook dan de bladeren van de *co khau*-plant grondig, zeef het vocht, laat het afkoelen en voeg dan de rijst toe. Meng alles goed en laat het ongeveer een uur staan. Wanneer de rijstkorrels rood zijn geworden, stoom je de kleefrijst; na het stomen krijgt deze een aantrekkelijke, helderrode kleur.

Op dezelfde manier worden lichtrode en gele kleefrijst ook gemaakt van de bladeren van de *co khau*-plant, maar de bereidingswijze en fermentatietijd verschillen enigszins. De paarse en bruine kleefrijst daarentegen wordt gemaakt van de *khau den*-plant. Voordat de bladeren worden gemalen, worden ze boven een vuur geroosterd, gemengd met de as van de *nuc nac*-vrucht, en de resulterende vloeistof wordt gefilterd en gemengd met kleefrijst. Bij het stomen kleurt de kleefrijst paars; als hij langer wordt gekookt, kleurt hij bruin.

De Tay geloven dat als iemands kleefrijst op de juiste, mooie manier wordt bereid, die persoon als bekwaam en welvarend in zaken wordt beschouwd.

Vijfkleurige kleefrijst, gebaseerd op traditionele recepten, heeft naast zijn heerlijke, rijke en aantrekkelijke smaak afkomstig van bosbladeren ook geneeskrachtige eigenschappen voor de behandeling van darmklachten en het bevorderen van de algehele gezondheid.

Een houtgestookte kachel van de Tay-etnische groep voor het stomen van kleefrijst.

Kleefrijst met miereneitjes uit Mu Cang Chai

Bij een bezoek aan Yen Bai wordt toeristen vaak aangeraden om te genieten van de vele heerlijke gerechten uit de hooglanden, die de unieke smaken van de Dao-, Tay- en Thai-etnische groepen weerspiegelen... Vooral de kleefrijst met miereneieren uit Mu Cang Chai is intrigerend en onvergetelijk zodra je die geproefd hebt...

Traditioneel begint het mierenseizoen rond de tweede en derde maand van de maankalender. Gedurende deze tijd trekken mensen van de etnische groepen in de hooglanden van de provincie Yen Bai het bos in. Dit werk wordt meestal door de mannen gedaan. Om miereneieren van goede kwaliteit te verkrijgen, moeten ze echter op zonnige dagen worden verzameld. Anders zullen de eieren regenwater absorberen en een onaangename smaak krijgen.

Niet alle mierensoorten zijn geschikt om eieren van te verzamelen voor de bereiding van maaltijden. Volgens lokale ervaringen zijn de zwarte verstikkingsmieren het meest geschikt voor het oogsten van eieren. In het bos zoeken mensen naar grote mierennesten in bomen en hakken die om de eieren te verzamelen. De bewoners van de hooglanden nemen echter nooit alle eieren uit een nest, maar laten ze achter voor toekomstige voortplanting.

De bereiding van kleefrijst met miereneieren in Mu Cang Chai is zeer nauwgezet en zorgvuldig. De kleefrijst wordt 3-4 uur geweekt en grondig gewassen, waarna het water wordt afgegoten en de rijst wordt gestoomd. De rijstkorrels worden dikker, krijgen een doorschijnend witte kleur en verspreiden een heerlijke geur. De verzamelde miereneieren worden gezeefd om onzuiverheden en vuil te verwijderen, vervolgens geweekt in schoon, warm water, voorzichtig geroerd, afgespoeld en uitgelekt. Daarna worden de miereneieren gekruid en geroerbakt met sjalotten die in kippenvet zijn gebakken tot ze geurig en gaar zijn, wat een verleidelijke geur oplevert.

Mierenlarven worden in bananenbladeren gelegd en toegevoegd aan gestoomde kleefrijst. De geur van de mierenlarven in combinatie met de aromatische kleefrijst, de rijke en romige smaak van de mierenlarven en de geurige gebakken sjalotten zal toeristen zeker aanspreken.

In de hooglanden van Yen Bai eten mensen vaak kleefrijst met mierenlarven, geserveerd met gedroogde beekvis die boven houtskool gegrild is en vervolgens gedoopt in een mengsel van zout, chili en limoensap…

Bron