Næringsverdien til kjøtt avhenger imidlertid ikke bare av typen kjøtt eller hvordan det tilberedes, men også av lagrings- og tineprosessen. Når kjøtt fryses, danner vann inne i muskelcellene iskrystaller, ifølge helsenettstedet Healthline (USA).
Å tine kjøtt med varmt eller lunkent vann kan redusere næringskvaliteten.
FOTO: N. Quy laget med kunstig intelligens
Hvis disse krystallene tines feil, vil de skade strukturen i kjøttvevet, noe som fører til tap av vann og løselige næringsstoffer. Noe protein kan også endres eller gå tapt når væsken renner ut.
For å unngå tap av protein og næringsstoffer i frossent kjøtt, bør følgende tinemetoder unngås:
Tining ved romtemperatur for lenge
Mange har for vane å ta kjøtt fra fryseren og la det ligge på kjøkkenbenken i noen timer til det er helt mørt. Dette er en praktisk metode, men det er ikke en ideell måte å bevare kjøttets kvalitet på.
Når utetemperaturen stiger, vil overflaten av kjøttet tine først, mens kjernen forblir frossen. Denne temperaturforskjellen akselererer kjemiske reaksjoner i kjøttet, inkludert proteinoksidasjon. Samtidig øker også mengden vann som tapes fra muskelvevet.
En studie publisert i tidsskriftet Preventive Nutrition and Food Science viste at storfekjøtt tint ved romtemperatur opplever høyere vanntap og lavere kvalitet sammenlignet med kjøtt tint i kjøleskapet. Når kjøttsaften renner ut, går også noe av det løselige proteinet og andre næringsstoffer tapt.
Tin og frys deretter ned på nytt.
Noen familier tar ofte ut hele blokker med frossent kjøtt for å tine, bruker en del og legger resten tilbake i fryseren. Hvis denne prosessen gjentas mange ganger, vil kvaliteten på kjøttet synke betraktelig.
Hver fryse- og tinesyklus skaper og smelter deretter iskrystaller i muskelvev. Disse krystallene kan ødelegge cellemembraner, noe som gradvis reduserer kjøttets evne til å holde på vann.
Tin med varmt vann
Når det er behov for rask bearbeiding, er en vanlig metode å bløtlegge kjøttet i varmt eller kokende vann for å tine det raskere. Denne metoden anbefales imidlertid ikke av mattrygghetseksperter.
Varmt vann får det ytre laget av kjøttet til å varmes opp veldig raskt, mens innsiden forblir frossen. I noen tilfeller kan det ytre laget begynne å denaturere som om det ble tilberedt. Dette resulterer i proteinoksidasjon og en reduksjon av kjøttets næringsverdi.
I følge anbefalinger fra det amerikanske landbruksdepartementet (USDA) anses flere tinemetoder som trygge og best for å bevare kjøttkvaliteten. For det første er tining i kjøleskapet den optimale metoden fordi den lave og stabile temperaturen minimerer vanntap og reduserer uønskede proteinendringer. For det andre anbefales det å bløtlegge kjøttet i kaldt vann mens det er forseglet i en vanntett pose. Vannet bør skiftes regelmessig for å opprettholde riktig temperatur, ifølge Healthline .
Kilde: https://thanhnien.vn/3-cach-ra-dong-thit-can-han-che-vi-lam-giam-protein-185260613143034081.htm
