Forretningskvinnen Nguyen Thi Kim Oanh, grunnleggeren av One River, har nettopp returnert til Super Chef sesong 3; tidligere var hun dommer i MasterChef Vietnam sesong 2. - Foto: Levert av intervjuobjektet
Nguyen Thi Kim Oanh, en tidligere sportsskjønnhetsdronning og grunnleggeren av Wrap&Roll – en restaurantmodell med en meny utelukkende bestående av vietnamesiske wraps – smilte bredt og inviterte alle til å legge ut på en reise med smakssammenløp på hennes nyåpnede restaurant.
Én elv og Mekong-elven vekker sterke følelser.
Etter årevis med samhandling med ansatte fra Mekongdeltaet, besøk i regionen, og spesielt lesing av Brian Eylers *The Last Days of the Mighty Mekong* og Tim Marshalls *Prisoners of Geography* , begynte Kim Oanh å tenke på et nytt kulinarisk konsept knyttet til Mekong-elven.
I hennes evige minne forble den vakre kvinnens hjerte uforandret fra den falmende solskinnsdagen i Vinh Long . Så, sittende på en båt som seilte gjennom det hundre år gamle teglsteinskongedømmet Mang Thit, ned til krysset mellom Co Chien-elven, sa den entusiastiske båtmannen: «Ta til høyre, det er ikke langt før du når Østersjøen, frøken ...»
Dermed «spiret» inspirasjonen til de ni grenene av Mekong-elven som renner ut i havet, sammen med Mekongdeltaets økosystem, i tankene mine.
Vestlig stil med rundstykker og fiskekarri - Foto: Levert av intervjuobjektet
Men for tre år siden startet reisen oppover elven for å utforske de nedre delene av en av verdens mest fantastiske elver.
Mekong-elven (Mae Nam Khong), som betyr «Moder Mekong» på laotisk, er en elv som bringer liv til alle steder den renner gjennom, og er en dypt felles kulturell forbindelse mellom de tre landene Vietnam, Laos og Kambodsja. Den har blitt en integrert del av One River-initiativet, med Laos som utgangspunkt.
«One River utviklet seg basert på personlig nysgjerrighet og et ønske om å skape noe mer meningsfullt enn bare forretninger, og bidra til å bevare den kulinariske arven til en unik kulturell region som forandrer seg, eller til og med forsvinner, hver dag», sa Kim Oanh til avisen Tuoi Tre .
Og også fordi hun ble født med elementet vann. Vann gjødsler landet og gir liv. Vann er fleksibelt, levende, i stand til å sive gjennom trange sprekker og erodere steiner ... Det er en sterk forbindelse til den brede elven hun er på vei mot.
Mekong-elven gir levebrød til titalls millioner mennesker i landene den renner gjennom - Foto: Levert av forfatteren.
«Alle har en historie å fortelle om hva de spiser.»
Nguyen Thi Kim Oanh startet i Nord-Laos med den gamle hovedstaden Luang Prabang, deretter nedstrøms til Vientiane i det sentrale Laos, og til slutt turbulent ned til de steinete strykene i Champasak i sørlige Laos. Der oppdaget hun et unikt laotisk kjøkken preget av dets rustikke, jordnære og naturlige elementer, men fortsatt stort sett ukjent.
Hun tilbrakte en fredelig uke i Luang Prabang, og det føltes som å leve i helt andre dager. Besøke templer, gå på markedet, ta matlagingskurs – så gøy!
En dag på One River - Foto: Levert av intervjuobjektet
Der, i hjørnene av kjøkkenet, snakket laotiske kvinner i tradisjonelle klær, med én hånd som holdt en støter og den andre en skje, om larb (også kalt lap), Tum Mak Hung papayasalat, Sai Oua-pølse og hvorfor laotianere ofte spiser Khao Niew klebrig ris ...
Selv leksjonene i å lage jeow – en blanding av tørkede chilipepper, galangal, hvitløk, sjalottløk, sitrongress, fiskesaus, palmesukker, salt og skivet kokt svineskinn, alt knust i en steinmorter til det er tykt og tyktflytende, og omfatter alle de jordnære smakene: krydret, søtt, salt og umami – fengslet den kulturelle «oppdagelsesreisende».
Og så vekker lyden av støteren og morteren som lager jeow alltid en følelse av «emosjonell resonans», som kaller familiemedlemmer hjem til middag.
Jeg husker fortsatt den kvelden vi møttes i oktober, ved det enkle og beskjedne middagsbordet. Fru Oanh tok en skje med hvit klebrig ris, rullet den forsiktig til en ball og dyppet den i sausen – å, det var nok til å tilfredsstille mine lyster gjennom mange tiår.
Lenger sør i Kambodsja ligger en fruktbar region takket være Tonle Sap-sjøen – den største ferskvannssjøen i Sørøst-Asia, og også den viktigste kilden til vann og fisk for det kambodsjanske folket.
I likhet med andre regionale retter balanserer kambodsjansk mat søte, bitre, sure og salte smaker, men er betydelig mindre krydret enn thailandsk og laotisk mat. Den kombinerer lokale ingredienser med klassiske europeiske matlagingsteknikker, påvirket av århundrer med indiske handelsmenn som slo seg ned i regionen på 500-tallet, samt franske og kinesiske innvandrere.
Hun var imponert over karriretten her. I stedet for å overvelde smaksløkene med chili, tilbyr den en behagelig balanse av salte, søte og fete smaker. Denne retten lar khmer-folket vise frem kunsten sin med å lage kroeung (en blanding av krydder som sitrongress, gurkemeie, hvitløk, sjalottløk, galangal, kaffirlimeblader osv.), og uten kroeung kan ikke khmer-karrirett ta form.
Prahok Khmer, grillet kjøtt i kambodsjansk stil - Foto: Levert av intervjuobjektet
«Khmer-karri er en rett som er både kjent og unik. Karri spist med risnudler og grønnsaker, vi ser på hverandre ... Wow! Det er så deilig», sa Oanh, og beskrev den velduftende, kremete kokosmelken, tykk med den søte og forfriskende smaken av palmesukker, kokt over lav varme, tilsatt fersk karripasta hver dag.
Kyllingkarri og svinekarri er ikke uvanlig i Vietnam, men ikke alle har prøvd grønn fiskekarri.
«Denne retten er utrolig forseggjort», sa kvinnen foran meg, mens hun øste noen skjeer med varm karri i en bolle. Hun avslørte at for å lage den, må fisken kokes, deretter moses og småkokes til den tykner med sitrongress, friske karriblader og diverse håndmalte krydder. Først når du nyter noen skjeer av denne rike, velduftende karrien, vil du virkelig forstå kokkens dedikasjon.
Tum Mak Hung, Laos - Foto: Levert av intervjuobjektet
Hay prahok (fermentert ferskvannsfiskpasta, vanligvis laget av slangehodefisk) – selve sjelen i kambodsjansk mat, som Kim Oanh er fullstendig betatt av. Folk liker den kanskje eller ikke, for ikke alle tåler den provoserende lukten og smaken.
Takket være prahok skiller imidlertid kambodsjansk mat seg ut med sin balanse av sure, krydrede, salte og søte smaker, men har alltid en unik fermentert base som gjenspeiler den kulturelle identiteten og livsstilen som er nært knyttet til elven.
Prahok er mer enn bare en ingrediens, det er et symbol på landets kulinariske arv og levende ånd.
Mekong-kjøkkenet: Vi er så forskjellige, men likevel så like - Foto: Levert av intervjuobjektet
En klassisk laotisk suppe fra Luang Prabang, Bayyanang-bladsuppe med hjemmedyrkede grønnsaker - Foto: Levert av forfatteren
Farvel til larb, jeow og Tum Mak Hung fra Laos; og karri og prahok fra Kambodsja, mens vi reiser langs den kulinariske vannveien til Mekongdeltaet.
Som Oanh forklarte, lover en tilbakekomst til Mekongdeltaet – der sammenflettede elver og kanaler forbinder landsbyer og tettsteder – og ivrig venter på flomsesongen med dens overflod av fersk fisk og reker, deilige måltider på verandaen med fisk, ris og suppe, fylt med livlige samtaler. Du vil også støte på vietnamesiske vårruller, med hva du enn liker, som skaper en fascinerende trefots sammenløp av smaker i den nedre delen av Mekong-elven.
Dette kulinariske «mesterverket» gjenspeiler den frilynte, spontane og personlige måten å spise på og den naturlige livsstilen til det vietnamesiske folket i den sørvestlige regionen av Vietnam.
Etter å ha reist mellom Laos, Kambodsja og Vietnam dusinvis av ganger de siste tre årene for å undersøke ingredienser og mat, ble One River født, sier Kim Oanh, rett og slett for å fortelle historien om en bredere og dypere geografisk flyt enn det vi ser på kartet.
Der har alle en historie å fortelle om hva de enn spiser. Samtidig får du en dypere forståelse av den dype forbindelsen mellom mennesker og elven, og forstår historiene som naturen selv forteller.
«Ikke rart at laotianerne kaller elven Mae Nam. Kanskje elven som renner til elvebredden er som en far, og hagen er som livet?»
Dager i Laos - Klipp: Én elv
Vi er så forskjellige, men likevel så like?
Spørsmålet oppstår når man åpner One River-menyen. Der får man et glimt av en hel reise med søking, sammenligning og hemmelighetsfull latter over oppdagelsen av en liten hemmelighet, for til slutt å nyte den i ro og mak: vi er tydelig forskjellige, men likevel så like.
Vi er vietnamesere, laotiske og kambodsjanske, men vi er også barn av den samme hellige elven, Mekong.
Grønnsaksfatet er begynnelsen på historien. Der finner du en tallerken med grønnsaker dyppet i Lao jeow eller kambodsjansk prahok, eller en rekke salater laget med friske urter og grønnsaker fra hagene i det sørvestlige Mekongdeltaet, som for eksempel ung padde- og ansjossalat, vannhyasint- og rekesalat, vannspinat- og stekt rekesalat, krabbeklo og woket biffsalat ...
Overalt hvor du ser, er det friske, livlige grønne grønnsaker, et forfriskende syn som vekker minner om kjente hager badet i sollys og raslende i brisen ved elven fra barndommen din, mens du selv vokste opp så raskt.
Langs Mekong-elven har nesten alle husstander et papayatre i hagen sin - Foto: NVC
Mens hun reiste langs Mekong-elven, husket hun at nesten alle husstander hadde noen papayatrær i hagen sin. Folk som bodde langs elven spiste ofte fermentert fiskesaus, så den sprø papayaen var en herlig snacks og også bra for helsen.
Vi kan rive papaya i tykke strimler som i Laos, korte, spisse strimler som i Kambodsja, eller lange, tynne strimler som i Vietnam for å lage salater som Tum Mark Hung (Lao), Bok, L'hong (Khmer), eller papayasalat med tørket storfekjøtt fra Mekongdeltaet. Bare én plante kan gi svært forskjellige smaker avhengig av hvordan den tilberedes. Og det er opp til deg; spis hva du vil. Nyt måltidet.
Eller prøv noen soltørkede retter som selv en mor ville elsket hvis hun fikk skjenn: sesambelagt svinekjøtt fra Siem Reap, soltørket storfekjøtt fra Pakse, tørket ananasfisk fra Vinh Long eller kyllingvinger i Khmer-fiskesaus, sprøstekt reke fra Mekongdeltaet, Lao Sai Krok Isan-pølse...
Fra laotiske salater som pirrer alle sanser til kambodsjanske karriretter som fremkaller bilder av frodige, grønne kokospalmer og palmer, til overfloden av vietnamesiske wraps som storfekjøtt pakket inn i betelblader fra An Giang, storfekjøtt dyppet i eddik fra Bac Lieu, krabbevårruller fra Ca Mau og andepannekaker fra Can Tho...
Overalt vekker det minner og følelser av hengivenhet for de delte ressursene og kulturen til en enkelt elv.
Andepannekake i Can Tho-stil, en svært karakteristisk rett fra hage- og elvekulturen i den sørvestlige regionen av Vietnam - Foto: Levert av intervjuobjektet.
Nguyen Thi Kim Oanh forteller en historie som få forteller, og som få tenker på, selv om noen av og til, mens de spiser her og der, tilfeldig kan spørre: «Hei, denne retten ser så kjent ut! Hvorfor har denne retten noe som ligner så mye på hjembyen min?»
«Kjennskap» er en egenskap ved kultur. Det er en smak som vekker kollektive minner gjennom magen. Mat, gener og kultur – eller mat – leder tilbake til våre røtter, alltid klare til å minne barna våre om skjønnheten som falmer dag for dag hvis vi ikke bevarer den.
Kilde: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm
Kommentar (0)