Lap Thach fermentert fisk i Tet-festen

Lap Thach-fermentert fisk, en rustikk rett dypt forankret i landlig kultur, er en uunnværlig del av Tet-festen.

Lap Thach-fermentert fisk, en rustikk rett dypt forankret i landlig kultur, er en uunnværlig del av Tet-festen.

Få fart på produksjonen

I Lap Thach har håndverket med å lage fermentert fisk blitt gitt videre gjennom generasjoner som en uunnværlig del av den lokale kulturen. Ifølge lokalbefolkningen oppsto denne retten fra behovet for å konservere mat i løpet av de lange vintermånedene når det var en overflod av fersk fisk som ikke all kunne spises. Folket utviklet kreativt en metode for salting og kombinerte den med stekt mais og rismel for å lage denne unike fermenterte fiskeretten.

Fru Tran Thi Lien Hoa (41 år gammel, Lap Thach, Vinh Phuc ), eier av Dung Hoa Fermented Fish – et kjent lokalt merke, sa at familien hennes har drevet med denne bransjen siden bestemorens tid. «Helt siden jeg var liten har jeg vært kjent med lukten av fermentert fisk, og sett moren og bestemoren min flittig jobbe med fisken. Den dag i dag har familien min vært involvert i fermentert fiskebransje i tre generasjoner», delte fru Hoa.

Fru Hoas produksjonsanlegg leverer ikke bare fermentert fisk til folk i området, men er også en pålitelig adresse for mange spisesteder fra andre provinser. Foto: Levert av eieren.

Fru Hoas etablissement spesialiserer seg på bruk av fisk som pomfret, karpe og steinbit, hentet fra nærliggende landlige områder som Tien Lu, Van Quan og Van Truc-sjøen. Etter grundig tilberedning marineres og gjæres fisken i lengre tid for å oppnå sin særegne, deilige smak.

Hver dag produserer anlegget omtrent 90–100 kg tørket fisk, til en pris på mellom 70 000 og 100 000 VND/kg, avhengig av fisketype. Spesielt under Tet (månadsnyttår) øker etterspørselen etter tørket fisk betydelig, ikke bare til konsum, men også som gaver. «Vanligvis er to personer nok, men for Tet-bestillinger må jeg ansette 5–6 personer til for å holde tritt med etterspørselen. Og vi må begynne å tilberede fisken 2–3 måneder i forveien, slik at den er klar til å sendes til kundene», sa Hoa.

Etter saltingen dekkes fisken jevnt med et lag med ristet rispulver for å forsterke den særegne smaken og bidra til å bevare den lenger. Foto: Minh Toàn.

Produksjonen av fermentert fisk krever også nøye tidsstyring. Ifølge fru Hoa tar det vanligvis 4 måneder for den fermenterte fisken å nå ønsket kvalitet om vinteren, mens det om sommeren bare tar 2–3 måneder, eller til og med 6 måneder til over et år hvis den oppbevares under passende forhold, noe som sikrer varmere vær. Når den er ferdig, kan den fermenterte fisken beholde sin deilige smak i lang tid.

For folket i Lap Thach er fermentert fisk ikke bare en rett, men også en del av minnene deres. Fru Nguyen Thi Mai, en mangeårig kunde, delte: «Hver Tet-høytid kjøper familien min fermentert fisk for å spise med banh chung (tradisjonell vietnamesisk riskake). Smaken av fisken minner meg om gamle dager, da hele familien samlet seg rundt middagsbordet i den tidlige vårkulden.»

Omhyggelig laget ned til siste saltkorn.

Det som gjør fermentert fisk så tiltalende er dens særegne smak, en kombinasjon av salt, litt surt og den sterke aromaen av ristet rismel. Fisken, etter å ha blitt stekt til den er gyllenbrun og sprø, er ikke bare visuelt tiltalende, men også overraskende deilig med ris.

For å lage en deilig porsjon fermentert fisk, krever hvert trinn nitid oppmerksomhet. Fra å ta ut sløyen av fisken og vaske den grundig til den er klar, til salting og fylling, må alt gjøres i riktige proporsjoner og med riktig teknikk. «10 kg fisk krever vanligvis mer enn 1 kg salt. Saltet må være rent og av høy kvalitet, som jodisert salt fra Hai Chau, for å sikre at fisken ikke blir dårlig. 1 kg fersk fisk vil gi omtrent 700 gram ferdig fermentert fisk», delte fru Hoa.

Fisken må vaskes grundig flere ganger for å sikre at den ikke blir dårlig under den naturlige gjæringsprosessen. Foto: Minh Toan.

Mer spesifikt må den fermenterte fiskepasten stappes inn i fiskens buk og gjeller, og jevnt fordeles over overflaten for å sikre naturlig gjæring. Guavablader eller tørt halm brukes for å forhindre at pastaen renner ut. Jo lenger gjæringstiden er, desto rikere smak, med en lett syrlighet som passer mange menneskers smak.

Fermentert fisk passer for både voksne og barn. Over tid har Lap Thach-fermentert fisk beholdt en spesiell plass i hjertene til lokalbefolkningen og besøkende langveisfra. Hvert parti fermentert fisk er ikke bare et resultat av nitid innsats, men også et symbol på kjærlighet til hjemlandet og tradisjonelt håndverk.

Å lage fermentert fisk krever omhyggelig oppmerksomhet på hvert eneste saltkorn for å sikre at det ferdige produktet har den perfekte smaken. Foto: Minh Toàn.

Lap Thach fermentert fisk er ikke bare en rett, men også en historie om kultur, om ferdighetene og kjærligheten folket her har til sitt tradisjonelle håndverk. Midt i den travle atmosfæren under Tet (månårets nyttår) gjør aromaen av fermentert fisk familiemåltidet enda varmere og mer smakfullt.

Kilde: https://nongsanviet.nongngghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html