SMAKEN AV HUE-MAT

I århundrer har mat utgjort en betydelig del av dagliglivet. Folk nyter deilig mat ikke bare fordi de er sultne, men også på grunn av dens åndelige fordeler. For folket i Hue regnes det å spise og drikke som en kunst og en glede i livet.

I århundrer var Hue sentrum i den sørlige regionen under Nguyen-herrene. På 1800-tallet ble den en velstående og travel keiserby, som tjente som hovedstad i Vietnam i nesten halvannet århundre, et samlingssted for et kongelig hoff med utallige embetsmenn og lærde. Derfor var den, i tillegg til det kongelige hoffet, også et knutepunkt for aristokratiet, overklassen, intellektuelle og et stort antall poeter og forfattere. Dette krevde at folket i Hue ikke bare utmerkede seg i å tilberede ekstremt raffinerte retter forbeholdt det kongelige hoffet, men at Hue i dag, selv om det ikke lenger er et ledende økonomisk og politisk sentrum i landet, fortsatt bevarer restene av en svunnen tid med alle livsstilene fra sin gullalder. Og naturlig nok, blant Hues langvarige kulturelle særtrekk, spiller dens kulinariske kultur en betydelig rolle i å forme kulturen og livsstilen til folket.

Hue er en relativt uutviklet region, i stor grad befolket av folk fra hele verden som fulgte Nguyen-herrene sørover for å bosette seg. Derfor er kjøkkenet variert, og innlemmer de beste elementene fra andre steder og forvandler dem til unike retter med en distinkt lokal karakter.

Hue-kjøkkenet tilbyr både sofistikerte og utsøkte retter, så vel som enkle, men takket være dyktig tilberedning og kyndig krydring blir de alle herlige kulinariske opplevelser.

Nguyễn-dynastiet tillot spesifikt aristokratiske retter i boken «Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ», som fastsatte regler for hver type bankett: banketter for å motta diplomatiske delegasjoner med tre typer gamle retter: den første typen med ett brett som inneholdt 50 retter, den andre typen med 7 brett som inneholdt 40 retter, den tredje typen med 25 brett som inneholdt 30 retter... Disse rettene ble servert i 1080 dyrebare boller og tallerkener, kun reservert for bruk i det kongelige palasset.

I dag, selv om vi ikke lenger trenger å lete vidt og bredt etter sjeldne delikatesser for å lage «kongelige retter» til keisere og konger – som påfuglvårruller, føniksburgere, apeskinn, bjørnepoter, hjortelever, orangutanglepper, elefantlårkjøtt osv. – kan husmødre nå lage opptil 300 retter, både rustikke og luksuriøse, med lokale sesongbaserte spesialiteter.

Den mest rustikke og uforglemmelige retten er muslingris. Det er en enkel rett, gjennomsyret av smaker fra landsbygda, laget av et produkt som finnes i de poetiske elvene i Hue. Muslingris er deilig takket være den dyktige blandingen av mange ingredienser og krydder: urter, bananblomst, finhakkede myntestilker, chilisaus, fiskesaus, salt, sesamfrø, finmalte peanøtter, hvitløksfiskesaus, svinekjøtt og avkjølt hvit ris. Spesielt bemerkelsesverdig er tilsetningen av fersk rekepasta; den søte og salte smaken av muslingris kommer fra denne rekepastaen.

Hue-kjøkkenet er enkelt, men rikt, og bærer med seg de milde smakene og aromaene fra råvarer fra åkrene, lagunene, fjellene og elvene i den tidligere keiserlige hovedstaden. Med bare sitrongress og salt tilsetter husmødrene litt hakket reke og kjøtt sammen med andre krydder som hvitløk, sukker, rekepasta og pepper, og gjennom husmødrenes milde og dyktige hender kan de lage en sitrongress-saltrett som du sannsynligvis aldri vil glemme når den spises med ris om vinteren i nord. Et måltid i Hue består vanligvis av bare noen få enkle retter, som braisert kutling med koriander og kokosmelk, en suppe av blandet grønnsakssuppe som er lett tilgjengelig i enhver hage, med noen få søtpotetblader, juteblader, stikkende pæreskudd, gresskarblomsterknopper og bambusskudd ... En litt mer forseggjort versjon kan tilberedes med reker og kjøtt, eller bare utbenet langhalefisk, litt god fiskesaus, litt rekepasta og litt pepperstekt løk i smult, noe som resulterer i en søt og salt blandet grønnsakssuppe. Hvert måltid i Hue inkluderer en tallerken med rå grønnsaker og en bolle med fiskesaus som komplementerer retten. Noen mener at tallerkenen med rå grønnsaker i Hue er et miniatyrunivers, med røde tomater arrangert rundt kanten som symboliserer solen, stjerneformede skiver av stjernefrukt som representerer stjernene, halvmåneformede skiver av fiken med en blek lilla fargetone, runde skiver av umoden banan med frø dekket av den enorme jorden, litt grønne urter og noen få tråder vannspinat, og ferske chilipepper tvunnet sammen på toppen som luftige blå og rosa skyer mot en himmel i nyanser av blått, rødt, lilla og gult ...

Foruten de enkle, men raffinerte rettene som finnes på landsbygda, fant mange deilige retter, som i utgangspunktet var forbeholdt adelen i kongelige palasser, gradvis veien til rikere familier under høytider, festivaler, seremonier for forfedredyrkelse eller når de hadde gjester venner. Folk er kanskje kjent med An Cựu-fermentert svinekjøttpølse, Thành Hân-svinekjøttpølse og mange andre retter.

Det ville være en stor glemsel å snakke mye om Hue-kjøkkenet uten å nevne vegetarretter. Hue har en lang historie, som går tilbake til Nguyen-dynastiet da buddhismen var statsreligion. En betydelig del av aristokratiet praktiserte vegetarisme, noe som resulterte i et rikt utvalg av vegetarretter i Hue (rundt 125 forskjellige typer). Disse vegetarrettene er omhyggelig tilberedt og like deilige som sine ikke-vegetariske motparter. For buddhistiske familier i Hue er det å invitere venner til et vegetarmåltid en måte å vise stor hengivenhet og respekt for gjestene sine.

I tillegg til retter som finnes i familiemåltider, kan Hue også skryte av spesialretter som nudelsuppe med oksekjøtt og svineknoke, hvorav de mest berømte er Gia Hoi og Tuan Market nudelsupper. Det finnes også dusinvis av salte og søte kaker som, når de først er smakt, garantert aldri vil bli glemt – en unik gave fra den tidligere keiserlige hovedstaden. Dette er berømte kaker assosiert med spesifikke steder: Dong Ba stekte riskaker, Ngu Binh dampede riskaker, Nam Pho risnudelsuppe, Kim Long grillede svinekjøttruller…

Hues søte supper er like varierte som de andre bakverkene og snacksene. Det finnes 36 forskjellige typer søte supper, nok til å lokke deg med på en varm sommerkveldstur langs Parfymeelven: søt suppe med tapiokaperler pakket inn i stekt svinekjøtt, søt suppe med lotusfrø pakket inn i longan, søt suppe med hestebønner, søt suppe med moste mungbønner, søt suppe med kongelige bønner, søt suppe med blodbønner ... hver med en unik nytelse. Hues fruktutvalg inkluderer mange varianter fra alle tre regionene i Vietnam, og spesielt lokale spesialiteter som Huong Can-mandariner og Nguyet Bieu grønn te.