Oppdag prosessen med å lage den berømte fiskesausen fra landsbyen Sa Chau.

I over 200 år har fiskesauslandsbyen Sa Chau i Giao Hung kommune bevart og utviklet den tradisjonelle prosessen med å lage fiskesaus med sine forseggjorte gjæringsstadier. Fra fersk fisk og hvitt salt til glassene med fiskesaus som er utsatt for sol og vind langs kysten, bidrar alt til den rike og særegne smaken, noe som gjør Sa Chau-fiskesausen til en kilde til stolthet og en av de typiske spesialitetene i Ninh Binh-provinsen.

De tradisjonelle gjæringstankene blir omhyggelig tatt vare på av folket i landsbyen Sa Chau gjennom hvert trinn i prosessen.

Landsbyen Sa Chau, også kjent lokalt som landsbyen Goi, har lenge vært kjent for sin tradisjonelle fiskesausproduksjon. Ifølge lokale opptegnelser har Sa Chau-fiskesaus vært kjent siden kong Minh Mangs tid, og var en gang et anerkjent produkt fra kystregionen Nam Dinh.

For folket i Sa Chau ligger verdien av hver dråpe fiskesaus ikke bare i den rike og særegne smaken, men også i kulminasjonen av erfaring, omhyggelighet og kjærlighet til sitt tradisjonelle håndverk.

Ifølge de involverte i bransjen krever den tradisjonelle produksjonsprosessen for Sa Chau-fiskesaus nøye oppmerksomhet på detaljer i hvert trinn. Hovedingrediensene inkluderer fisk, reker og havsalt. Helt fra begynnelsen av ingrediensutvelgelsesprosessen stiller lokalbefolkningen strenge krav for å sikre kvaliteten på den ferdige fiskesausen.

Folket i Sa Chau velger nøye fersk fisk for å lage sin tradisjonelle fiskesaus.

Fisken og rekene som brukes til å lage fiskesaus er alle karakteristiske sjømatarter fra Giao Hung-havregionen, nøye utvalgt umiddelbart etter fangst. Fisken som brukes til å lage fiskesaus kjøles ikke ned, knuses ikke og høstes kun på den feteste tiden av året, slik som ansjos om vinteren og makrell om våren.

Fisk fanget sent på vinteren og tidlig på våren er av beste kvalitet; ung fisk mangler tilstrekkelig protein, mens for moden fisk med tykktarm kan resultere i bitter fiskesaus. For å bevare friskheten og den naturlige smaken på ingrediensene bruker folk bambuskurver og -beholdere for å transportere sjømat fra havet, og unngår bruk av metall- eller plastbeholdere for å forhindre at kvaliteten påvirkes.

De som jobber i dette yrket rører jevnlig den fermenterte fiskepasten for å la ingrediensene gjære naturlig.

I tillegg til å bruke ferske ingredienser, er saltet som brukes til gjæring også nøye utvalgt. Folket i Sa Chau bruker kun sesongbasert salt fra Bach Long-havområdet, som er preget av store, rene, skinnende og hvite korn. De bruker ikke salt fra den tørre årstiden, og det må lagres i over et år for å redusere bitterheten, noe som resulterer i en mildere og mer velduftende fiskesaus.

Etter nøye utvelgelse og grundig rengjøring blir ikke ingrediensene kokt, men i stedet fermentert med salt i store sementtanker ved hjelp av den tradisjonelle fermenteringsmetoden i 12 til 18 måneder. Folket i Sa Chau fermenterer vanligvis i henhold til et forhold som passer for hver type ingrediens og årstid; i gjennomsnitt brukes 14–18 kg salt per 100 kg fisk.

De som er involvert i handelen må kontinuerlig overvåke og røre i fisken og rekene for å sikre at de er gjennomkokte og naturlig gjæret. Det er denne langvarige gjæringsprosessen mellom fisken og saltet som skaper den særegne aromaen, fargen og næringsverdien til Sa Chau-fiskesausen.

Prosessen med å ekstrahere og manuelt filtrere fiskesauskonsentratet etter en lang gjæringsperiode.

Hver dråpe ren fiskesaus ekstraheres omhyggelig for hånd etter en lang gjæringsprosess.

Etter filtrering overføres fiskesausen til små krukker og tørkes i sterkt sollys i 3–4 dager, noe som bidrar til å forsterke aromaen og smaken.

Etter tilstrekkelig gjæringstid, under påvirkning av naturlig sollys og vind, stiger fiskesauskonsentratet gradvis til overflaten med sin karakteristiske klare, ravfarge. På dette tidspunktet bruker produsentene en bambuskurv foret med klut for å filtrere konsentratet, og heller det deretter i små krukker med en kapasitet på 3–5 liter og lar dem tørke i hagen eller på taket for å fortsette å «oppleve dugg og sol».

Denne prosessen bidrar til at fiskesausen gradvis konsentreres, noe som skaper en rik smak og særegen aroma. Ifølge fagfolk anses fiskesausen som ferdig når vanninnholdet har redusert seg til omtrent syv tideler og et naturlig lag med fint pulver dukker opp på overflaten.

Lokalbefolkningen sjekker og dekker raskt til fiskesausbeholderne når været blir regnfullt.

Men fordi den ikke kokes, er Sa Chau-fiskesaus svært følsom for regnvann. Derfor må de som er involvert i handelen raskt dekke kar og tanker med fiskesaus for å unngå å påvirke kvaliteten. For mange husholdninger involvert i handelen har det blitt en daglig vane å overvåke fiskesausen; enten det er dag eller natt, må de raskt håndtere eventuelle regnværsfall.

Fru Mai Thi Ty, en fiskesausprodusent i landsbyen Sa Chau, delte: «Fiskesausprodusentyrket er sterkt avhengig av været. Jo mer solskinn, desto bedre er fiskesausen. Bare en liten forglemmelse, der regnvann eller springvann kommer inn, kan ødelegge fiskesausen, gjøre den uklar og redusere kvaliteten. Derfor, uansett hvor travelt vi har det, må det alltid være noen på vakt for å overvåke og dekke fiskesausen raskt når været endrer seg.»

Glassene med fiskesaus blir deretter tørket i solen for å forbedre smaken.

Etter den innledende fasen av «soltørket» gjæring lagres fiskesausen i store leirkrukker plassert utendørs for videre gjæring, ved hjelp av en metode som kalles «skyggefermentering», for å sikre jevn modning og forbedret aroma. Jo lenger gjæringstiden er, desto mer duftende og smakfull blir fiskesausen; minimum 3 måneder eller mer kreves for at smaken skal nå sin karakteristiske harmoni.

Etter gjæringsperioden filtreres fiskesausen én gang til før den tappes på flaske og markedsføres. Å lage en batch med tradisjonell fiskesaus av høy kvalitet, fra valg av råvarer til ferdig produkt, tar det vanligvis 1,5 til 2 år.

Etter bearbeidingsstadiene har den ferdige Sa Chau-fiskesausen en vakker farge, rik smak og et høyt proteininnhold.

Herr Vu Van Ba, som har vært involvert i den tradisjonelle landsbyen Sa Chau, som lager fiskesaus, i nesten 40 år, delte: «For å bedømme en god fiskesaus må man stole på harmonien mellom aroma, farge og ettersmak. Sa Chau-fiskesausen har, når den er i orden, en gyllenbrun farge med en ravfarget glans, en naturlig konsistens som honning og en karakteristisk mild aroma av tradisjonell fiskesaus. Når man smaker på den, sprer den milde saltheten seg på tungespissen, og henger deretter igjen med en særegen søt ettersmak, noe som skaper den unike karakteren til Sa Chau-fiskesausen.»

Etter at prosesseringstrinnene er fullført, tappes fiskesausen på flasker, hermetiseres og sorteres etter volum for markedsdistribusjon til priser fra 80 000 til 100 000 VND per liter, avhengig av produktets type og proteininnhold.

Kamerat Phung Van Trung, leder for økonomi- og infrastrukturavdelingen i Giao Hung kommune, sa: Fiskesauslandsbyen Sa Chau har for tiden rundt 50 husstander som vedlikeholder håndverket. I dag har mange husstander i landsbyen dristig utvidet skalaen sin, investert i mer moderne filtrerings-, pumpe- og tappesystemer; fokusert på å bygge sine egne merkevarer, registrere OCOP-produkter og samtidig markedsføre og selge på sosiale medieplattformer, og bringe Sa Chau-fiskesaus til forbrukere i mange provinser og byer over hele landet.

Til tross for utviklingen av mange moderne produksjonsmetoder, bevarer folket i Sa Chau fortsatt sitt tradisjonelle håndverk med flid og kjærlighet til smakene fra hjemlandet. Den rike, smakfulle fiskesausen er i dag ikke bare et særegent kulinarisk produkt, men også kulminasjonen av erfaring, tid og fiskeværets kulturarv som har blitt gitt videre gjennom generasjoner.

Tran Giang–Nguyen Huy

Kilde: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html