Lage salt av blekksprutskall

En gruppe studenter fra Ho Chi Minh City University of Food Industry laget bordsalt av blekksprutskall som har en lignende saltinnhold, men bare en tredjedel av natriuminnholdet i vanlig salt.

I 2022 utviklet Ngo Tran Thuy Vy, sammen med Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy og Huynh Thi Anh Sang (Fakultet for næringsmiddelteknologi), en prosess i laboratorieskala for å produsere spiselig salt fra blekksprutskall.

Bein fra blekksprut samles inn, vaskes, tørkes, males, og ekstraksjonsprosessen med vann optimaliseres. Ekstraktet konsentreres og tørkes deretter ytterligere for å oppnå sluttproduktet, bordsalt.

Bleksprutbein inneholder ikke bare natrium, men også andre mineraler som bidrar til den salte smaken, som kalium, kalsium, magnesium og fosfor. Det er verdt å merke seg at blekksprutbein er rike på glutaminsyre, som kan skape en søt ettersmak i salt, lik tradisjonelle kryddergranulater.

Thúy Vy (til venstre) med gruppemedlemmene sine på skolens laboratorium for matteknologi. Foto: Hà An

Grunnen til at gruppen forsøkte å lage salt fra blekksprutbein, var at Vy tidligere jobbet på ernæringsavdelingen på et stort sykehus i Ho Chi Minh-byen og observerte hypertensive pasienter som fulgte et saltfattig kosthold. Å spise kjedelig mat gjorde den uappetittlig, vanskelig for dem å fullføre måltidene og økte risikoen for ernæringsmangler. Vitenskapelige rapporter indikerer at vietnamesere og mange andre land konsumerer 10 gram salt per dag, det dobbelte av anbefalt mengde av helsemyndighetene . Dette øker risikoen for å utvikle hypertensjon, hjerte- og karsykdommer, nyrestein og andre helseproblemer.

«Tradisjonelt bordsalt inneholder opptil 97 % NaCl, så det høye natriuminnholdet er en faktor som påvirker pasientenes helse negativt hvis det konsumeres i store mengder», sa Vy, og la til at hun ønsker å lage en type bordsalt som sikrer riktig saltnivå, men har et lavt natriuminnhold.

Ifølge Vy er det viktigste trinnet i saltproduksjonsprosessen ekstraksjon, nærmere bestemt justering av forholdet mellom vann og råmateriale, temperatur og tid for å oppnå høyest mulig innhold av oppløste faste stoffer.

Teamet utførte en vurdering av likheten i saltinnhold mellom blekksprutbeinekstrakt og tradisjonell saltlake. Resultatene viste at saltinnholdet i de to var ganske likt, men blekksprutbeinekstraktet hadde et natriuminnhold som var en tredjedel lavere enn tradisjonell saltlake.

Saltet som produseres av gruppen ved hjelp av direkte ekstraksjonsmetoden, som ennå ikke er raffinert, beholder imidlertid en særegen og ubehagelig sjømatlukt. For å overvinne dette planlegger gruppen å blande det med andre krydder eller urter for å maskere lukten.

Ifølge forskerteamet har andre biprodukter, som muslingskjell og rekeskall, i tillegg til blekksprutskall også potensial til å produsere spiselig salt. Vy mener at den nåværende trenden innen matforbruk favoriserer produkter som er bra for helsen, så dette er en forskningsretning som kan forfølges hvis bedrifter eller investorer deltar.

De ferdige produktene er blekksprutbeinekstrakt og salt, i fast form, pakket i beholdere med lokk. Foto: Ha An

Dr. Nguyen Thi Thuy Duong, foreleser ved Institutt for matteknologi, Ho Chi Minh City University of Food Industry, vurderte dette som en svært lovende anvendt forskningsretning, i tråd med trenden med å bruke reduserte natriumsalter som forskere både nasjonalt og internasjonalt følger. Gruppen har vist at salt fra blekksprutskall har høyt saltinnhold, men et redusert natriuminnhold sammenlignet med vanlig salt.

Hun foreslo imidlertid at gruppen burde investere i å analysere diverse andre mineraler som finnes i blekksprutbeinekstraktet og deres potensielle effekter på menneskers helse, inkludert potensielt giftige stoffer, som grunnlag for en mer omfattende vurdering.

«I medisinske studier anses blekksprutbein som et middel som kan behandle mageproblemer, så sannsynligheten for at det inneholder giftstoffer er ikke høy. Imidlertid er en vitenskapelig evaluering og testing av komponentene av spesialiserte byråer nødvendig hvis produktet skal kommersialiseres», sa Dr. Duong.

Ha An

Kildekobling: https://vnexpress.net/lam-muoi-tu-mai-muc-4615200.html