Hanois tørre og våte retter

Hver morgen vil en typisk Hanoi-innbygger tenke: «Bør jeg ha klebrig ris eller pho til frokost? Bør jeg ha banh gio (svinepølse) eller bun bung (vermicelli-suppe)?»

En gateselger som selger sneglenudelsuppe går forbi Hang Dao-gaten, 1940. Foto: Harrison Forman

Etter å ha observert en stund, vil du legge merke til at folk har en tendens til å velge enten retter som bare er "faste stoffer" eller retter som har både "faste stoffer" og "flytende stoffer". Slik har Hanois kjøkken utviklet et dualistisk system: tørre retter og våte retter.

Vietnam ligger i krysningspunktet mellom spisepinner og fingerspising, og kan skryte av en mangfoldig kulinarisk tradisjon. Som en smeltedigel av århundregamle skikker er Hanoi et pulserende sentrum som eksemplifiserer dette, tydelig både i gatematbodene og tradisjonelle banketter.

Mens måltider vanligvis spises med spisepinner, foretrekker drikkesteder ofte å bruke "fem stykker" (et vietnamesisk idiom som betyr "fem papirbiter"), både for å holde et glass fatøl eller vin, og for å knaske på kokte peanøtter, fermentert svinekjøttpølse eller krydret svinekjøttpølse pakket inn i fikenblader og dyppet i krydret fiskesaus.

Bestilling av retter: tørr fyr, våt jente

Vanligvis serveres våte retter, som vermicelli, pho eller risnudler, eller klissete, rennende kaker som banh gio (svinepølse), eller sprøstekte retter i olje eller fett som må plukkes opp og dyppes i en søt og sur saus som banh goi (puteformede dumplings) eller banh tom (rekekaker), med spisepinner eller en skje.

Tørre retter som klebrig ris kan imidlertid også spises med skje, mens de fermenterte svinekjøttrullene fra Bui-landsbyen ( Bac Ninh ) eller Phung-landsbyen (Dan Phuong) er mer praktiske å spise med spisepinner eller pakket inn i fikenblader. Derfor er det ikke et klart skille mellom å spise med spisepinner eller med hendene når man nyter Hanois delikatesser; i virkeligheten er det veldig fleksibelt.

Skillet mellom tørre og våte retter stammer imidlertid først og fremst fra jordsmonn og klimaforhold. Været i Norddelta-regionen er varmt og fuktig, med en overflod av grønne grønnsaker, så supper laget av grønnsaker har en avkjølende effekt.

En pho-bod på fortauet i 1905.

Våte tallerkener er også et resultat av livsstil knyttet til rismarker og det tette nettverket av dammer, innsjøer og elver i det naturlige miljøet.

Hjemmelagde retter kan være enkle, men når de serveres på restauranter, forventes de ofte å bli tilberedt gjennom en langvarig prosess som involverer flere trinn, fra å småkoke bein til å lage kraft, alt for å nå målet om en dampende varm rett servert i en dyp bolle, egnet for sammenkomster eller for å nytes på stedet.

Tørket mat er praktisk å bære og oppbevare, noe som gjør den egnet for travle livsstiler eller reiser. For eksempel klebrig ris til frokost eller risboller til lunsj, og nå er de til og med tilgjengelige på restauranter der du kan spise på stedet.

Tørkede, strimlede snacks som svineøresalat, svineskinn blandet med stekt rispulver, fermentert svinekjøttpølse skrellet fra blader eller stekt eller grillet, tørket blekksprut, grillet tørket fisk og forskjellige typer stekte peanøtter med basilikum, kokte peanøtter, blir alle tilbehør til drinker som øl og vin, noe som gir opphav til det kjente uttrykket "øl med peanøtter".

Ristede peanøtter med basilikum, opprinnelig fra kineserne, har blitt en populær snacks i flere tiår, med boder langs en lang strekning av Ba Trieu-gaten, alle med navnet «Fru Van», til det punktet at folk spøkefullt foreslår å gi den nytt navn til «Fru Van Street». Til tross for at den er helt tørr, er den et perfekt supplement til maskuline drinker som øl og brennevin, og dermed gir den opphav til et noe suggestivt begrep som «øl-klemming».

Generelt sett er imidlertid balansen mellom tørre og våte retter et dyktig aspekt ved gatekjøkkenmenyer, som ofte gjenspeiler hjemmekokkens kulinariske kunstnerskap.

Folk liker ikke grøtete, vannete, «landsdekkende» retter (kloke mennesker spiser faststoff, tåpelige mennesker spiser kraft; «faststoff» refererer her til kjøtt, grønnsaker og andre ting som kan plukkes opp fra en bolle med suppe), og de kan heller ikke tåle retter som er «tørre og smakløse».

Hanoi-innbyggere er også glade i å diskutere mat. For å virkelig nyte et måltid, må man akseptere det komplekse vokabularet som hanoi-innbyggerne bruker når de beskriver rettene sine.

En restaurant med et skilt på fransk i Hanoi i 1954 - Foto: Howard Sochurek

Supperetter: Når du tenker på Hanoi, tenker du på Pho.

Det beste valget av nudler er utvilsomt pho. Bortsett fra for noen få som ikke liker pho, er en bolle med pho vanligvis et av de første alternativene når hanoi-folk tenker på frokost.

Pho, spesielt storfe-pho, er en krevende «ordfører» i Hanois kulinariske scene. Den nitidige innsatsen og dedikasjonen som legges i å tilberede kraften står for to tredjedeler av en phos suksess; noen ganger kan en bolle med pho gjøres spiselig uten noen forberedelse, alt takket være en deilig kraft.

For å avvike litt, er «førerløs pho» et begrep som oppsto under krigen, og refererer til pho uten kjøtt, kun kraft laget av kokende bein (noen ganger smaksatt med pho-krydderbiter) og risnudler, noen ganger til og med helt over risrester.

«Unmanned» låner navnet fra de amerikanske rekognoseringsflyene i luftrommet over Hanoi, som tilfeldigvis allerede hadde et merkenavn kalt «Airplane Pho» fordi det fantes en pho-selger som brukte en flyhjelm, en type pilothjelm med to ørestropper som effektivt holdt ham varm i den bitende kulden (den fly-pho-selgeren migrerte til sør i 1954).

Når vi vender tilbake til kraften, trenger den sødmen fra proteinet i benmargen til oksekjøttets pho, eller den delikate søtheten fra kyllingkraft til kylling pho. Den trenger også en viss saltsmak for å skape en dyp, søt følelse, samt fett for å holde kraften varm lenger og den velduftende aromaen av stekt ingefær for å virkelig skille seg ut.

To franske jenter spiser pho fra en gateselger, 1933.

Slik fremheves kombinasjonen av myke, glatte risnudler med nøye utvalgte kjøttskiver (bryst, flanke, sener eller mer forseggjorte kutt som okseskank, indrefilet av okse eller oksegryte...), garnert med vårløk, chilipepper, sort pepper og diverse eddiker, hvitløk og lime etter ønske... I mellomtiden har kraften av pho med rare beef en sødme hentet fra wokket rare beef med stekt hvitløk, for de som foretrekker en rik, salt smak.

For å tilby et forfriskende alternativ til pho, har folk en velfylt liste over nudelretter, hver med sin egen unike kraft.

Den mildere versjonen inkluderer retter laget med kylling som pho eller kyllingvermicelli, men for å bryte den mildheten finnes det bun thang, en type nudelsuppe laget med kyllingkraft og sjøorm (som kan erstattes med tørket blekksprut), med strimlet kyllinglår eller -bryst, svinekjøttpølse og strimlet omelett, pluss syltet reddik (ca la thau), rekepasta, koriander og spesielt en skje med rekepasta for å forbedre smaken.

Noen ganger tilsettes et halvt saltet egg for ekstra smak, men fremfor alt må den delikate smaken bevares.

For et rikere og mer smakfullt alternativ finnes det diverse kraft laget av svinekjøtt. Den mest stabile retten er bun bung, en nudelsuppe laget med svineribbe, svinekjøtt, lårkjøtt, tunge og kjøttboller sammen med tarostengler. Kraften har en rik, søt smak blandet med syrligheten av fermentert riseddik og et hint av den skarpe smaken av korianderblader. Noen drar selvfølgelig til bun bung-restauranter bare for å spise de møre braiserte svinekjøttene dyppet i soyasaus mens de drikker vin.

Fatøl og grillet svinekjøttspyd, 1991 - Foto: Hans-Peter Grumpe

Når man snakker om nudelretter i Hanoi, må man nevne snegle-nudelsuppe og krabbe-nudelsuppe. Disse to rettene involverer vannlevende skapninger som finnes i dammer, innsjøer og rismarker – snegler og ferskvannskrabber, som nå ofte ales opp i sementtanker for å øke produksjonen og møte byboernes kulinariske behov.

For å motvirke fiskesmaken og den gjørmete lukten av bunndyr, har kraften til sneglenudelsuppe og krabbenudelsuppe ofte en sur smak fra fermentert eddik og tomater, sammen med den stikkende aromaen og den litt bitre smaken av stekt sjalottløk i smeltet fett, noen ganger med tilsatt tørket løk som topping.

Selvfølgelig må sneglene være deilige, helst de store og små variantene som eplesnegler og riskorn, og krabberognene må være velduftende og fyldige, slik at kraften blir en levende symfoni av landsbygdsmaker i byen.

Varm sneglenudelsuppe er faktisk en senere versjon enn kald sneglenudelsuppe. Ingrediensene er veldig enkle: myntformede nudler (små, flate, runde nudler omtrent tre centimeter i diameter), servert med kokte snegler, dyppet i en saus laget av en blanding av fermentert eddik, krydret sneglekraft og chilipasta.

Balansen mellom søtt og surt her må være perfekt balansert, med et hint av krydder og kjølighet, som fremhever sprøheten og den subtile, litt fiskete smaken til sneglene, som har blitt dyktig renset, med hoder og kropper som inneholder det intakte, gyllenbrune voksaktige kjøttet.

I Hanoi kan antallet steder som serverer deilig kald sneglenudelsuppe telles på én hånd. Denne retten er en våt rett, og den krever faktisk ikke mye kraft, men det er ganske omstendelig å tilberede kraften. Kanskje det er derfor denne kjølige retten har en stor tilhengerskare blant kvinner.

Reklamer for Asia Restaurant i Hang Bong Street, Zephyr-iskrem i Francis Garnier Avenue (nå Dinh Tien Hoang Street) og Sam Son Wine House i Hang Da Street, malt av kunstneren Hoang Lap Ngon, 1941.

Hæren var halvt våt, halvt tørr.

Bun cha, en nudelrett laget med svinekjøtt, er en våt rett, men serveres ikke med kraft; det er den mest berømte gatematen etter pho, takket være den berusende aromaen av grillede svinekjøttkaker som viftes entusiastisk i lunsjpausen.

Før i tiden måtte folk holde ilden brennende ved å vifte over en kullovn (en type ovn med små, brennende trekull), en praksis så berømt at «å vifte ilden» ble et billedlig begrep for den gitarspillstilen som ble brukt av unge menn i byen for å imponere jenter.

Dippsausen til bun cha er laget av fiskesaus av god kvalitet, og den må ha en balanse mellom sure, krydrede, salte og søte smaker (foruten syrligheten, som er den viktigste, må den være litt søt og ikke for salt, men ganske mild nok til å nippes til).

Dippsausen, omtrent som en suppe, inneholder grillede svinekjøttskiver (svinekjøttkaker) og kjøttdeig av svinekjøtt, marinert med krydder og løk. Grilling over trekull frigjør proteinmolekylene i svinekjøttet, og tynt skivet papaya og gulrøtter tilsettes for å lage en rik og velduftende kraft. Når man spiser, tilsetter man finhakket chili og hvitløk, noe som forsterker sausens smak til et fyldig og intenst nivå før man i det hele tatt tenker på hvor deilig svinekjøttkakene er.

Retter som virker tørre, som vermicelli med tofu og rekepasta eller fiskekaker, dyppes selvfølgelig bare i rekepasta. Tofu fra landsbyen Mo eller steinbit fra Viet Tri har blitt rost helt siden jentene fra Ke Mo (Tuong Mai, Mai Dong) solgte Mo-tofu for å spise med vermicelli fra Tu Ky og Phu Do, dyppet i rekepasta fra Thanh Hoa og Nghe An. Eller siden fiskekakerestauranten La Vong i Hang Son-gaten på slutten av 1800-tallet ga gaten sitt nye navn, Cha Ca (fiskekake), har mange restauranter fortsatt å forvandle denne retten til en spesialitet fra Hanoi.

Rekepasta passer godt til grillede og stekte retter; den fermenterte, salte og fiskeaktige smaken nøytraliserer fyldigheten i grillet fisk og sprøstekt tofu. Rettens enkle tekstur har vunnet over et bredt publikum, både vestlig og østlig.

Blant de våte rettene finnes det også wonton-nudler brakt av kineserne, krabbe-risnudler fra Hai Phong og fiskenudelsuppe som bærer preg av Son Nam-regionen fra Phu Ly ned til Ninh Binh. Kraften til disse rettene har en rik sjømatsmak, og de tilhørende grønnsakene er ganske rikelig, fra kål til selleri.

Nudelretter som ande- og ålnudelsuppe er ganske enkle når det gjelder grønnsaker. Ande- og ålnudelsuppe serveres med bambusskudd, en grønnsak som passer best til and- eller gåsekjøtt, og skaper en rik, søt smak fra kraften kombinert med den litt syrlige smaken av de sure bambusskuddene.

Ålnudelsuppe lages ganske enkelt ved å småkoke ålbein, krydret med stekt løk og koriander, noe som skaper en dyp sødme og et subtilt hint av fiskesmaken fra elveregionen, ofte nevnt som opprinnelig fra Nghe An-provinsen, det mest berømte åleoppdrettsområdet.

Noen skisser av gateselgere og musikalske notasjoner av deres kall i Hanoi, laget av Fénis og malt av studenter ved Indochina School of Fine Arts, 1927–1929.

Tørket mat: Kraften i allsidighet

Det finnes et helt område i Thanh Tri, sør for Hanoi, som produserer en type ferdiglaget risrull, lett toppet med stekt løk, og deretter avkjølt. Disse rullene bæres vanligvis i kurver av unge kvinner som selger dem. Når en kunde bestiller, snur selgeren dem og legger hvert ark på en tallerken.

Gjestene dyppet risrullene i fortynnet fiskesaus sammen med noen biter av kanelsmaksatt svinekjøttpølse fra landsbyen Ước Lễ i Thanh Oai-distriktet. Nå har risruller fylt med kjøttdeig og tresopp, med opprinnelse fra Lạng Sơn, og svinefettpølse dominert smaken til byboere.

De tørre rettene er klebrig ris og kaker. Hanoi klebrig ris er et imperium som utfordrer dominansen til pho-, bun- og mi-kongedømmene. Vanen med å spise klebrig ris for å mette deg om morgenen er én ting, men hvor enkelt det er å bære den rundt og den rolige handlingen med å plukke opp risen med fingrene har sin egen sjarm, som det som nå kalles «fingermat».

Klebrig ris med mais og klebrig ris med strimlet kylling har bidratt til den «immaterielle kulturarven fra Phu Thuongs klebrige risproduksjon», og klebrig ris med peanøtter er en del av nattlige gateselgers rop: «Klebrig ris med peanøtter og klebrig riskake her!» (noen hører det feilaktig som «Jeg er den klebrige riskaken her»). Det finnes også en type klebrig ris som faktisk er en dessert, nemlig klebrig ris servert med søt ris med arekablomst, spist som en ettermiddagsmatbit eller dessert.

Denne retten har faktisk litt væske; «arecablomsten» refererer her til de gyllengule mungbønnene som er strødd oppå en bolle med søt suppe laget med tapiokastivelse og rissukker, og ligner små arecablomster som flyter på vannoverflaten. Når du spiser, øser du klebrig ris (laget med klebrig ris og dampede mungbønner) oppi den søte suppen og spiser dem sammen. Selv den enkle retten krever nøye forberedelse for å lage en perfekt bolle med klebrig ris og søt suppe.

Ved å undersøke de varierende gradene av tørrhet og fuktighet i kjente retter, kan man se hvordan Hanois kulinariske liv bidrar til byens sjarm. Sofistikerthet stammer ofte fra stor følsomhet, og noen ganger til og med utspekulerthet, i å vite hvordan man perfekt kan imøtekomme moderne smak.

Jordsmonnet er én ting, men det som er viktig er stedet der folk samles, noe som skaper et mangfold av spise- og underholdningsstiler. Det som virkelig er viktig er imidlertid hvordan innbyggerne i Hanoi lever med og snakker om mat; det overrasker alltid utenforstående, og får dem ofte til å tenke: «Vel, la oss bli med i gruppen.» Og så, ikke lenge etter, lever og snakker også nykommeren om mat som alle andre ...

NGUYEN TROUNG QUY

Kilde: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm