Smaken av minner
I dag har fru Nguyen Thi Lan (73 år) i Dai Loc kommune gjester. En gruppe venner av datteren hennes fra Mekongdeltaet er på besøk. I det røykfylte kjøkkenet blandes duften av fisk stuet med umodne bananer og frisk gurkemeie og fyller luften. Fru Lan står ved vedovnen, hendene hennes skjærer raskt opp ung jackfrukt, og av og til kaster hun et mildt blikk på gjestene sine.
«Mallen må være fersk og fast for å være deilig», sa fru Lan, mens hun inspiserte gryten med braisert fisk, øynene hennes glitret av en blanding av forsiktighet og stolthet. Ved siden av gryten var noen få livlige grønne betelblader, tilberedt til den unge jackfruktsuppen, pent arrangert i en kurv, sammen med noen håndfuller ferskplukket koriander fra hagen hennes. Fru Lan plukket forsiktig hvert blad og forklarte: «Velg blader med en litt mørkere farge for den beste aromaen, og ung jackfrukt med nydannede frø; dette vil gjøre suppen søt og forfriskende, ikke bitter.»
Jeg observerte hennes dyktige hender, hver bevegelse langsom og grasiøs, som om den var etset inn i minnet hennes gjennom mange år. Fru Lan fortalte at moren hennes pleide å lage denne retten. Den gang, under krigen, da alt var knappt, var vedfyringen alltid stedet der hele familien samlet seg, og de gledet seg ivrig til hvert måltid.
Måltidet ble servert midt på dagen. En gryte med braisert fisk sto i midten, fortsatt dampende, ved siden av en bolle med velduftende ung jackfruktsuppe og en tallerken med friske, sprø grønne grønnsaker nettopp plukket fra hagen. Gjestene fra Mekongdeltaet ble et øyeblikk overrasket av den enkle, men koselige presentasjonen. De tok sin første bit av fisken, og tygget deretter sakte, som for å nyte fiskens fylde, den jordaktige smaken av den umodne bananen, den lette krydderet av gurkemeie og chili, og den unike, velsmakende smaken av fiskesausen. Grunnen til at moren fra Quang Nam valgte denne retten for å servere sine unge gjester fra Mekongdeltaet i dag, var ganske enkelt fordi «de kommer fra en fiskeproduserende region, men matlagings- og krydringsmetodene deres er absolutt forskjellige fra våre folks».
Å spise en rett handler om å nyte smaken, og samtidig få kontakt med de åndelige verdiene som er innebygd i hver ingrediens, krydder og tilberedningsmetode. Som mange mødre fra Quang Nam-provinsen, lager fru Lan mat basert på erfaring og en dyp forståelse av ingredienser som bare tiden kan dyrke frem.
Akkurat som fru Dinh Thi Mua, en kvinne som startet karrieren sin med å selge nudler i Kiem Lam-krysset (Thu Bon kommune), er ikke Quang Nam- kjøkkenet komplisert når det gjelder ingredienser, men det krever raffinement i tilberedningen. Selv om Hue-biffnudelsuppe eller Hanoi pho kanskje bare har én oppskrift for å bevare smaken, er det vanskelig å finne en vanlig oppskrift med over ti forskjellige toppinger for Quang Nam-nudler. Selv kyllingnudler kan bruke ung kylling, frittgående kylling, sitrongresskylling eller til og med innfødt kylling. Frosk, ål, slangehodefisk og diverse sopper kan også utgjøre en bolle med Quang Nam-nudler.
Et «levende arkiv»
Fra kjente ingredienser som fisk, grønnsaker, umoden jackfrukt og umodne bananer, gjennom hendene til bestemødre og mødre, forvandles disse ingrediensene til retter med helt unike smaker. Denne unikheten ligger ikke i deres raffinement, men i måten krydderne kombineres på, og i de naturlig balanserte nivåene av salt, sterk og skarp smak.
Folk fra Quang Nam-provinsen spiser saltere mat enn i mange andre regioner, men den saltheten er ikke hard; den er subtil. Det er saltheten i fiskesaus og havet, balansert av hagegrønnsaker, bananenes skarphet, bønnenes nøtteaktige smak og rotgrønnsakenes sødme. Derfor er matlaging her uatskillelig fra erfaring. Det finnes ingen enkelt oppskrift for alle. Selv med den samme braiserte fiskeretten kan hver husstand ha en annen krydringsmetode, avhengig av smak og vaner. Kokken må "føle" retten, fra fargen på kraften og den kokende varmen til aromaen. Og disse sensoriske ferdighetene kan ikke læres raskt. De akkumuleres gjennom årene, gjennom matlagingsopplevelser og ved å observere de som kom før. Bestemødrene og mødrene er de som bevarer og viderefører dette uuttalte språket.
I det moderne liv står imidlertid disse verdiene overfor mange utfordringer. Etter hvert som tiden som brukes på kjøkkenet reduseres og bearbeidet mat blir stadig mer vanlig, blir retter som krever mange trinn og mye tid gradvis overskygget. Mange unge kjenner til tradisjonelle retter gjennom historier, men har få muligheter til å oppleve matlagingsprosessen. De husker kanskje smaken, men de vet ikke hvordan de skal gjenskape den. Gapet mellom «å vite hvordan man spiser» og «å vite hvordan man lager mat» blir derfor stadig tydeligere.
Likevel forsvinner aldri det særegne kjøkkenet i Quang Nam-provinsen, fordi det fortsatt eksisterer i mange familiers hverdag. Der opprettholder bestemødre og mødre vedvarende den gamle måten å lage mat på. Det er ikke fordi de ikke er klar over nye bekvemmeligheter, men fordi de forstår at noen smaker er uerstattelige. Denne bevaringen skjer naturlig, gjennom hvert måltid, hver lærdom som gis videre. Det kan bare være en påminnelse om å tilsette litt mer salt eller pepper, eller å vise barn og barnebarn hvordan de skal velge ingredienser, men det er disse små tingene som bidrar til å bevare den kulturelle identiteten.
Til syvende og sist er mat en del av verdien av minnet. En deilig rett kan huskes lenge, ikke bare på grunn av smaken, men også på grunn av hva som er knyttet til den. Det er dette minnet som skaper en forbindelse mellom generasjoner. Kanskje vedfyrte kjøkken vil bli mindre vanlige i fremtiden, og matlagingsmetodene vil endre seg til en viss grad. Men så lenge det finnes folk som husker, som ønsker å lære og bevare, vil disse rettene fortsatt ha en plass.
Kilde: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
