Lytt til himalayansk mat som «forteller sin historie».

Ved å bruke lokale ingredienser, kombinere tradisjonelle teknikker med moderne presentasjon for å lage sesongbaserte menyer som gjenspeiler egenskapene til fjellregionen, introduserer kokker i India, Nepal og Bhutan himalayansk mat på nye måter, noe som gjør det tilgjengelig for et bredere spekter av spisegjester.

Retter som viser frem autentisk himalayask mat på restauranten Across. (Kilde: Across)

Naar restaurant ligger på en klippe med utsikt over en svingete fjellvei i Himachal Pradesh (India), omgitt av furuskog og terrasserte rismarker. Med bare 20 sitteplasser åpner restauranten seg mot dalen mot Shimla, et sted hvor folk lever i et roligere tempo, spiser etter årstidene og er avhengige av naturen for å overleve.

I den settingen blir himalayansk mat gjenfortalt av kokker på en annen måte. Den viser ikke frem forseggjorte teknikker, men er snarere avhengig av livsstiler som har blitt opprettholdt i mange år: vedfyrte ovner, lokale ingredienser, tradisjonelle konserveringsmetoder og en livsstil sammenvevd med de naturlige forholdene i fjellregionen.

En kulinarisk tradisjon tilpasset tøffe forhold.

Himalaya, som strekker seg over India, Nepal, Bhutan, Pakistan og Kina, er et av verdens barskeste leveområder. Det ulendte terrenget, lange vintre og vanskelige transportmuligheter har ført til at lokalsamfunnene som bor der har utviklet en kulinarisk tradisjon basert på tilpasning.

En type ingrediens som finnes i Himalaya. (Kilde: Naar)

Teknikker som å samle mat i naturen og konservere den gjennom gjæring, tørking, salting eller røyking, utført manuelt i generasjoner, stammer alle fra lokalbefolkningens overlevelsesbehov. Måltidene her prioriterer effektivitet, tilstrekkelig energi og egnethet til deres levekår fremfor variasjon.

Kjente ingredienser som bygg, hirse, bokhvete, ris, poteter, smør, yakost og lokalt brød er hovedkomponentene i måltidet. Sesongens grønnsaker, ingefær, hvitløk og chilipepper spiller en viktig rolle, både ved å tilføre smak og hjelpe kroppen med å takle det kalde klimaet.

Utover bare mat er Himalayas kjøkken dypt sammenvevd med religiøse ritualer, buddhisme, kultur, skikker og fjellfolkets fellesskapsliv. Enten det er et familiemåltid eller en fest under festivaler, er den tilbakeholdne, enkle og naturrespektfulle måten å spise på tydelig i hverdagen til menneskene her.

En frisk vri på tradisjonelle retter.

Kokk Prateek Sadhu, opprinnelig fra Kashmir, er en av dem som følger denne tilnærmingen. På restauranten sin, Naar, har Prateek Sadhu eksperimentert med å vise frem himalayansk mat gjennom en sesongbasert meny, med lokale ingredienser og tradisjonelle teknikker. Takket være sin unike og særegne tilnærming dukker Naar jevnlig opp på lister over Asias 50 beste restauranter og ble kåret til en av Time Magazines 100 flotte reisemål i 2024.

Prateek Sadhu sa at han ikke endret den grunnleggende strukturen i Himalayas kjøkken, men justerte tilberedningen og presentasjonen, samtidig som han opprettholdt kjente praksiser som sylting eller å lete etter mat i naturen.

Himalaya laks og toast på Naar restaurant. (Kilde: Naar)

Naars meny gjenspeiler tydelig denne tilnærmingen, med retter som sunderkhala, Uttarakhands håndpullede nudler, eller tujj – grillede kjøttspyd i kashmir-stil, tilberedt med sesongens ingredienser som elvelaks, yakost, stikkende pære, villsopp, fersken, plommer, småpoteter og ramsløk.

I tillegg inneholder menyen retter assosiert med ulike regioner i Himalaya, fra nimbu saan i Kumaon og sel roti i Nepal til sinki – fermenterte rødbeter fra Nordøst-India. Bruken av tradisjonelle konserveringsmetoder gjenspeiler hvordan fjellboere tilbereder og spiser mat under tøffe levekår.

I Mumbai, India, i kunstdistriktet Kala Ghoda, tilbyr restauranten Across himalayansk mat til gjestene ved å bruke ingredienser som er uløselig knyttet til levekårene i fjellregionen. Menyen inkluderer hvite bønner og smør fra Solu Khumbu (Nepal), svarte bønner fra Mustang (Nepal), forskjellige Timur-paprika høstet i Nepal, Bhutan, Tibet (Kina), Darjeeling og Sikkim (India), og jimbu – soltørket himalayansk sjalottløk. Disse ingrediensene innlemmes i retter i henhold til sesong og deres faktiske modenhet, noe som gjenspeiler hvordan høylandsboere velger, konserverer og bruker mat under begrensede jordbruks- og transportforhold.

Kokk Hussain Shahzads Papa's-restaurant i Mumbai bruker også himalayanske ingredienser i sin moderne meny. Chhurpi-ost og himalayansk laks brukes kreativt, med retter som håndrullet laks i tynt rispapir med urter, sitrussalat og fermenterte chilipepper som gir gjestene en ny opplevelse av fjellsmaker.

I Kolkata (India) presenterer Popos restaurant retter inspirert av tibetansk og himalayask mat, populære i Sikkim, Darjeeling og Kalimpong (India). Menyen inneholder mungbønnenudler, churpi-ost, Timur-chili (Nepal), Dalle-chili (Nepal) og kjente fermenterte ingredienser som gundruk og kinema, som fremkaller atmosfæren av fjellfamiliemåltider.

Denne versjonen av tongbaen ble laget av Yangdup Lama på The Brook, en bar med Himalaya-tema i Gurgaon i Nord-India. (Kilde: The Brook)

Utvid din tilstedeværelsessfære.

Bhutanske og nepalske kokker søker også å innovere og vise frem de unike aspektene ved sitt lokale kjøkken til gjestene. På Amankora Bumthang (Bhutan) velger kokk Tshering Phuntsho å gå tilbake til kjente familieretter, og henter direkte inspirasjon fra morens kjøkken.

Middagene her fokuserer ikke på sofistikerte teknikker, men på enkle matlagingsmetoder med lokale ingredienser, fra rik suppe av ristet hvetemel, datshi makhu kokt med ost og lokale krydder, til fjellreddikkarri og sharchop kharang-ris blandet med maismel. Denne tilnærmingen gjenspeiler hverdagen til folket i høylandet, hvor måltidene lages av det som er tilgjengelig sesongmessig og i henhold til jordbruksforholdene.

I Nepal, i Kathmandu-dalen, presenterer The Nanee Hotel en ni-retters Newari-middag gjenskapt i en moderne setting. Fra samay baji til bara wo beholder rettene de kjente tilberedningsmetodene til Newari-samfunnet, med bare justeringer i presentasjonen.

Chhurpi, en himalayaost, brukes i en suppe på Papa's restaurant i Mumbai, drevet av kokk Hussain Shahzad. (Kilde: Papa's)

Takket være de rike smakene og særegne ingrediensene dukker Himalaya-kjøkkenet i økende grad opp i nye omgivelser, fra restauranter og hoteller til fleksible spisemodeller, og tilfredsstiller og vinner gradvis over selv de mest kresne kundene. Derfra blir den kulinariske historien, og mer generelt historien om Himalaya-kulturen, "fortalt" på en veldig unik og særegen måte.

I Kolkata (India) presenterer Popos restaurant retter inspirert av tibetansk og himalayask mat, populære i Sikkim, Darjeeling og Kalimpong (India). Menyen inneholder mungbønnenudler, churpi-ost, Timur-chili (Nepal), Dalle-chili (Nepal) og kjente fermenterte ingredienser som gundruk og kinema, som fremkaller atmosfæren av fjellfamiliemåltider.

Kilde: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html