Jeg husker «lukten av ung sukkerrør».

En ettermiddag, mens jeg lyttet til sangen «Quế Trà My har en velduftende skogduft, (og) Điện Bàn-sukkerrør har en søt aroma av ungt sukker»(*), følte jeg plutselig en dyp lengsel etter gleden av å nyte en kulinarisk spesialitet fra Quảng-landet som en gang var «berømt» og assosiert med minner fra ungdommen min ...

Grillet rispapir dyppet i myk sukkersirup – en deilig godbit du vil huske lenge. Foto: VT

Tidligere hadde Quang Nam-provinsen enorme sukkerrøråkre i distriktene Dien Ban, Dai Loc, Duy Xuyen, Thang Binh, Que Son... Landsbyen Dong Ban (Dien Ban), der Dr. Pham Phu Thu bodde, er et eksempel. I løpet av sin levetid brukte han kallenavnet Gia Vien, som betyr «sukkerrørshage», for å minnes at han var fra sukkerrørets land.

Stien følger båten ut til åpent hav.

Som vanlig var det, overalt hvor sukkerrør ble dyrket, håndverkssukkermøller. Pierre Poivre, en fransk kjøpmann, uttalte under en reise til Dang Trong (1749-1750): «...I Cham-provinsen ved bredden av Faifoo-elven (dvs. Hoi An) finnes det innenlandske sukkermøller... Alle sukkerraffineringsprosessene er enkle, og når de er fullført, er de helt identiske med våre sukkerfabrikker i Europa og Amerika...»

Takket være dette ble sukker, sammen med silke, den mest solgte varen i Quang Nam-provinsen. I landsbyen Bao An (nå en del av Go Noi kommune, Da Nang by), var det en gang en sukkerbrygge, en elvehavn som forbandt Bao An med Thu Bon-elven for å transportere sukker for salg over hele landet og til utenlandske kjøpmenn: «Bao An, med sine elvebredder og båter, bidrar til landsbygdas rikdom.»

Ifølge erfarne sukkerprodusenter i landsbyen Hoa My (nå en del av Dai Loc kommune i Da Nang by), involverer den tradisjonelle sukkerproduksjonsprosessen mange trinn: Arbeideren heller sukkerrørsaft, etter at den har blitt presset med en oksetrukket kjerre, over i en støpejernspanne for å koke den opp med litt kalkvann (laget av brente musling- og østersskall).

Etter koking blir sukkerrørsaften en annengrads sirup, som helles i fire store panner for koking, og skummet skummes av mens det koker. Under kokingen, ved å overføre sirupen mellom støpejernspannene, tykner sukkeret gradvis og blir klissete, gyllengult og velduftende – dette kalles mykt sukker. Deretter bruker arbeideren en øse til å øse det myke sukkeret oppi en beholder som skal knuses med en trepistel, og heller det deretter dyktig i boller som er smurt med peanøttolje eller saltvann, og lar det avkjøles til å bli blokksukker (palmesukker).

Søte minner fra Quang Nam

Den beste måten å nyte usøtet sukker på er når det er ferskt laget. Når du spiser, dypp spisepinner eller et stykke sukkerrør i sukkeret, rull det til en liten ball og før det sakte til munnen for å nyte den unike søtheten som gradvis trenger inn fra tuppen av leppene til tuppen av tungen. Å knekke av små biter av sprøtt grillet rispapir for å spise med det usøtede sukkeret er også et herlig alternativ.

For en litt mer forseggjort versjon skives rå søtpoteter, tres sammen og kokes i en kjele med tevann, og dyppes deretter i en kjele med myk sukkersirup. Den jordaktige smaken av søtpoteten og den seige sødmen fra sukkeret kombineres for å skape en deilig, enkel, men uforglemmelig rett. Noen ganger tres grillet rispapir sammen i stabler og dyppes direkte i den kokende sukkersirupen. Det varme sukkeret trenger inn i rispapiret, og skaper en søt og forfriskende smak samtidig som den bevarer sprøheten til siste bit.

Når jeg snakker om gleden ved å spise umodent sukker, husker jeg plutselig at forskeren Pham Huu Dang Dat en gang oppsummerte det ganske interessant slik: «Tidligere var mange så avhengige av å spise umodent sukker at de ventet hele året på sukkerpressesesongen for å nyte et festmåltid med umodent sukker så mye de ville. Og de spiste til, for å bruke folkets dagligdagse uttrykk i Quang Nam, halsen deres var sår.»

Det er verdt å merke seg at folk fra Quang Nam nyter ungt sukker ikke bare med smaks- og synssansen, men også med luktesansen. Dypt i minnene til oss som er født på 60- og 70-tallet for flere tiår siden, var «lukten av ungt sukker» noe helt spesielt, ubeskrivelig. Når det unge sukkeret kom, utbrøt alle begeistret: «Sukkeret er her! Det lukter så godt! Så godt!» Så inhalerte vi alle dypt og nøt den velduftende aromaen som om den hadde gjennomsyret selve oss.

Duften av fersk sukkerrør svever langt med vinden. På et øyeblikk fylles hele landskapet av denne unike aromaen. Den angriper ikke nesen, men blir værende og legger seg. Det er duften av sukkerrøråkre, lukten av ovnsfyring, kulminasjonen av en sesong med hardt arbeid, fra planting og høsting av sukkerrør til pressing og koking ... Denne duften signaliserer ankomsten av sukkerrørhøsten og indikerer at sukkermøllene er i drift. Denne duften går forut for kallet, går forut for til og med fottrinnene.

Nå har sukkerrørsdyrkingsområdene i Quang Nam-provinsen gradvis krympet. Det er vanskelig å finne «sukkerrørskogene» fra 1970- og 80-tallet. Bildet av travle sukkerrørspresseskur fylt med latter og prat, sammen med synet av store panner med boblende, duftende sukker, er nesten bare et minne. Sammen med dette kommer tapet av verdifull folkekunnskap om tradisjonelle håndlagde sukkerproduksjonsteknikker i regionen. Forhåpentligvis finnes det fortsatt flittige mennesker i noen landlige områder som «holder flammen levende» for det tradisjonelle sukkerrør- og sukkerproduksjonshåndverket til sine forfedre. Slik at dagens ungdom og turister fra nært og fjern kan få muligheten til å lære om ungt sukker – en mangeårig kulinarisk spesialitet fra Quang Nam. Og slik at «lukten av ungt sukker» ikke bare vil bli nevnt i sanger, men også vil forbli en varig tilstedeværelse i det moderne livet!

(*) Tekst fra sangen «Beloved Quang Nam» av komponisten Phan Huynh Dieu.

Kilde: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html