Nam O fiskesaus: Omdømme og kvalitet

Việt Nam•28/02/2024

Med sine unike geografiske forhold er Nam O fiskesaus et typisk landlig produkt som har som mål å bli det første produktet fra Da Nang som har en geografisk betegnelse.

Med sin unike kvalitet og geografiske særpreg har Nam O fiskesaus etablert seg som et typisk landlig produkt. Foto: PHAM TOAN

Topografien til det geografiske indikasjonsområdet «Nam O» er en kystslette i Da Nang-bukten med varierte naturlige trekk, inkludert havet, halvøya, elver og bekker. Buktens munning skråner svakt mot nordøst, og avstandene mellom konturlinjene er ganske regelmessige. Dette er det tradisjonelle produksjonsområdet for Nam O-fiskesaus, som ligger i Hoa Hiep Bac og Hoa Hiep Nam-distriktene (Lien Chieu-distriktet). Landsbyen ligger rundt et kupert område med en høyde på omtrent 700–1500 meter, med bratte skråninger konsentrert i vest og nordvest. Dette området inneholder mange kildeskoger som bidrar til å regulere klimaet mellom havet og det kuperte området, og skaper et godt og bærekraftig økologisk miljø for produksjonsområdet for Nam O-fiskesaus.

Den generelle topografien har en rekke fjellkjeder som strekker seg til havet, ispedd lave åser og smale kystsletter, som skaper elvemunninger som Han-elven og Cu De-elven, samt flere sandbanker og senkede forsenkninger (elveleier) som genererer grunnvann rikt på rene mineraler, essensielle for produksjon av fiskesaus og dagliglivet. For tiden eksisterer det fortsatt mange gamle Cham-brønner i Nam O, som gir bevis på disse naturlige forholdene.

Lufttemperaturen i Nam O er en avgjørende faktor som i stor grad påvirker kvaliteten på Nam O-fiskesausen. Ifølge registrerte data viser de maksimale og minimale månedlige temperaturene i Nam O et stort temperaturspenn på omtrent 6,5 °C mellom dag og natt. Denne store temperaturforskjellen mellom dag og natt i Nam O påvirker den naturlige gjæringsprosessen, metabolismen og proteinnedbrytningen i den første perioden fra april til september. I løpet av denne tiden gjæres fisk og salt, noe som produserer en væske kalt "nuoc boi" (gjæret fiskesaus).

Når dagtemperaturen når rundt 34 °C, er forholdene gunstige for at mikroorganismer kan formere seg, noe som produserer bobler som får saltlaken i gjæringstankene til å stige. Om natten synker temperaturen til 26 °C, noe som reduserer aktiviteten til mikroorganismer og får saltlaken til å synke. Denne prosessen fortsetter i en lang periode på 4–5 måneder, der saltlaken stiger og synker i karene, noe som sikrer en regelmessig og kontinuerlig utveksling av salt og fisk. Dette forhindrer at fisken i karene blir dårlig, noe som er årsaken til dannelse av ammoniakknitrogen (et stoff som forårsaker ubehagelig lukt) i fiskesausen. I tillegg bidrar saltlakens stiging og synking til å bryte ned proteiner til aminosyrer (næringsstoffer og aromatiske forbindelser) i den ferdige Nam O-fiskesausen.

Nam O fiskesaus er laget av 95 % ferske ansjos og en svært liten mengde annen småfisk. Nam O fiskesausprodusentene bruker en pressemetode de første tre månedene og rører resten av tiden for å la fiskebein og -kjøttet løse seg jevnt opp, og skape fiskesausen. Når væsken får en rødbrun farge og flyter opp til overflaten, er fiskesausen klar og filtreres. Gjæringsprosessen tar over 12 måneder. Fiskesausprodusentene bruker flere lag med rent tøy dekket av en stor bambustrakt, slik at fiskesausen sakte drypper ned. Fiskesausen filtreres bare én gang for å få den konsentrerte fiskesausen, som deretter står på et tørt, luftig sted i 5–10 dager for å la fuktigheten fordampe, noe som resulterer i en stabil farge.

Når det gjelder sensoriske egenskaper, endrer derfor ikke Nam O fiskesaus farge, men forblir ravbrun, med en karakteristisk sterk aroma og en salt smak etterfulgt av en langvarig, rik og søt ettersmak. Når det gjelder biokjemiske egenskaper, er aminosyrenitrogeninnholdet i forhold til totalt nitrogen ikke mindre enn 43,5 % og øker med økningen i totalt nitrogeninnhold. Ammoniakknitrogeninnholdet i forhold til totalt nitrogen er ikke større enn 14,2 % og avtar med økningen i både totalt nitrogen og aminosyrenitrogeninnhold.

Leirkrukkene som brukes til gjæring av Nam O-fiskesaus er runde og laget av brent leire, noe som gjør dem slitesterke, robuste, antibakterielle og motstandsdyktige mot saltkorrosjon. Leirkrukkene er dessuten isotermiske (de holder på og tåler varme godt, forblir stabile og mindre utsatt for endringer). Under gjæringen genererer de biologiske reaksjonene varme, og forblir dermed upåvirket av ugunstige faktorer i over 12 måneder. Nam O-fiskesausen filtreres bare én gang for å ekstrahere den rene fiskesausen; den fortynnes eller blandes ikke med andre ingredienser. Det gjenværende sedimentet kastes, og krukkene vaskes for å forberede dem til neste batch.

Man kan si at Nam O-fiskesausen er kulminasjonen av de fineste egenskapene til Da Nang-kystregionen, samtidig som den legemliggjør de unike historiske og kulturelle verdiene til lokalsamfunnet. I 1958 ble Nam O-fiskesausen under merkevaren Hong-Huong, produsert i husnummer 42, riksvei 1, Nam O, anerkjent som ren og av høy kvalitet av Pasteur-instituttet under lisensnummer 4267 datert 15. juli 1958. I 1978 vant Nam O-fiskesausen tredjepremien i regionen Central-Western Highlands på landbruksmessen i Da Lat. I 2009 innvilget Vietnams kontor for immaterielle rettigheter et sertifikat for kollektivt varemerke for Nam O-fiskesaus til Nam O Fish Sauce Village Association i henhold til beslutning nr. 26266/QD-SHTT datert 16. desember 2009, og dette ble fornyet i henhold til beslutning nr. 1973/QD-SHTT datert 9. januar 2018. Nam O-fiskesaus er et prestisjefylt merke som ble anerkjent i 2006 av International Fair Center.

Nam O fiskesaus ble tildelt Thang Long -Hanoi -minnemedaljen i anledning av Thang Longs 1000-årsjubileum i 2010. I 2016 ble Nam O fiskesaus sertifisert som et typisk landlig industriprodukt fra Da Nang by. I 2017 ble Nam O fiskesaus tildelt tittelen Berømt landbruksprodukt av organiseringskomiteen for programmet for å bygge og promotere vietnamesiske landbruksmerker og -produkter.

Mange kjente tradisjonelle Nam O-fiskesausmerker som Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong... erobrer gradvis markedene i større byer som Hanoi og Ho Chi Minh-byen. 27. august 2019 utstedte Kultur-, sport- og turismedepartementet beslutning nr. 2974/QD-BVHTTDL som anerkjente «Håndverket med å lage Nam O-fiskesaus i Hoa Hiep Nam-distriktet og Hoa Hiep Bac-distriktet, Lien Chieu-distriktet, Da Nang by som en nasjonal immateriell kulturarv».

Dette er en stor kilde til stolthet og en velfortjent belønning, som anerkjenner innsatsen til Lien Chieu-distriktets myndigheter, Da Nang by, og spesielt folket i fiskerlandsbyen Nam O, for å bevare det tradisjonelle håndverket for å lage fiskesaus, som har en hundrevis av år lang historie. Det fungerer også som en stor motivasjon for landsbyboerne til å fortsette å fremme omdømmet og den historiske verdien til «Nam O Fish Sauce» på en måte som både forbedrer kulturarven, bevarer det tradisjonelle håndverket for å lage fiskesaus og utvikler turisme på en bærekraftig måte.

VU THI BICH HAU

Kilde