Min hjembys Sành-fiskesaus

Landsbyen min er en kystlandsby i Thach Kim kommune (Loc Ha-distriktet, Ha Tinh-provinsen ) som har en lang tradisjon med å lage fiskesaus, men hovedsakelig i liten skala. Hver husholdning gjærer noen glass med fiskesaus, og mødrene gir håndverket videre til døtrene sine, omtrent som den hemmelige oppskriften på å lage risvin i Van-landsbyen.

Fiskelandsbyen Thach Kim (Loc Ha-distriktet) tidlig om morgenen. Foto av Tien Dung.

For noen år siden ble det etablert et relativt stort anlegg for produksjon av fiskesaus, med nesten 100 leirkrukker, som hver kunne romme 200 kg fisk. Eieren av dette anlegget var en slank, men smidig og ressurssterk kvinne. Hun er Phan Thi Mai, formann for kvinneforeningen i Thach Kim kommune (Loc Ha-distriktet).

Jeg møtte henne en regnfull søndag, da sjøen var urolig og jeg hadde litt fritid. Da jeg så på radene med nøye forseglede leirkrukker, hver merket med en gummitut for å trekke ut fiskesauskonsentratet, spurte jeg Mai: «Hvorfor heter fiskesausen deres «Sanh»?» Mai smilte: «Først hadde jeg tenkt å kalle den fiskesaus «Ngoc Tich» for å minnes hjembyen min, fordi fiskeværet vårt pleide å hete Ngoc Tich. Men så syntes jeg det navnet var for elegant og ikke gjorde et sterkt inntrykk, så jeg valgte «Sanh», som er kort og vekker nysgjerrighet hos forbrukerne. «Sanh» betyr fiskesaus oppbevart i leirkrukker; «Sanh» betyr også å invitere kjennere til å nyte denne «magiske» sausen for å nyte smaken av havet. Dette er havets nektar, utvunnet fra solen, vinden og kvinnenes dyktige hender.»

Fru Phan Thi Mais (andre fra venstre) produksjonsanlegg for fiskesaus i Sành har hastverk med å fullføre prosedyrene for å bli anerkjent som en fabrikk som oppfyller OCOP-standardene.

Ja, «et talent for det», jeg ble begeistret over å høre Mai snakke om kvinnene i fiskerlandsbyen med en slik naturlig, stolt og godhjertet respekt. «Et talent for det» refererer ikke bare til noen som er ressurssterke og dyktige, men omfatter også dyktighet, omhyggelighet, omtanke og spesielt langvarig folkelig erfaring. Mai forklarte at familien hennes har en tradisjon med å lage fiskesaus, som er blitt gitt videre fra besteforeldrene til foreldrene og nå til barnebarna. Bestefaren hennes pleide å lage tretønner av bời lời-tre for å selge til fiskesausprodusenter. Moren hennes var en berømt fiskesausprodusent i området, men i små mengder, hovedsakelig til personlig bruk. Først i Mais generasjon turte de å investere, først i lagerfasiliteter, og deretter mobilisere andre kvinner til å jobbe sammen.

Det første elementet i å lage deilig fiskesaus er beholderen som brukes. Tidligere brukte våre forfedre tretønner, men etter hvert som tre ble knappt, måtte de bruke leirkrukker eller sementbeholdere. Etter å ha undersøkt sakene sine, valgte Mai leirkrukker bestilt fra Ninh Binh . Hovedmaterialet i krukkene er brent leire, og hver krukke koster nesten 2 millioner dong. Uglaserte leirkrukker sikrer ingen vannlekkasje, noe som gir utmerket gjæring, bevarer den karakteristiske smaken og gir høy holdbarhet. Mai forklarte at etter å ha rengjort krukkene grundig, kler hun bunnen med et lag med småstein for å filtrere vannet for klarhet, setter deretter et bambuslokk på toppen og tilsetter fisken blandet med salt. Deretter bruker hun et annet bambuslokk for å feste lokket, legger tunge steiner på toppen, og forsegler til slutt krukken med en klut for å forhindre fluer og mygg. Mai nevnte også at til tross for sitt nøye utvalg, sprekker noen krukker hun kjøper noen ganger, noe som krever at hun overfører fiskesausen til en annen krukke og bruker den til å lagre salt.

Fiskesaus saltes i leirkrukker av folket i kystlandsbyen Loc Ha.

Salt – det er en viktig ingrediens etter fisk. For god fiskesaus må saltet være rent og lagres på et lager i minst ett år for å sikre at det er tørt før bruk. Jo lenger saltet lagres, desto mer «modent» blir det, noe som resulterer i den mest perfekte, velduftende, søte og glatte fiskesausen. Mai bestiller saltet sitt fra Ho Do, et sted med en lang tradisjon for saltproduksjon. Godt salt kjennetegnes av store, hvite korn som er mindre bitre etter å ha blitt lagret i mange år. For å sikre at fiskesausen har en deilig aroma og ikke er bitter eller hard, må saltet som brukes til marinering av fisken gjennomgå en tørkeprosess. Denne prosessen fjerner «klebrigheten» og gjør saltet «tørt og grovt», ettersom det fullstendig fjerner fuktighet og metallrester. Hvis saltet ikke er «modent», vil fargen og smaken på fiskesausen endre seg umiddelbart. Dette saltet kalles rent salt, destillert fra sol, vind, land og den salte svetten til saltbønder som har «slitt under sol og regn», og valgt de varmeste dagene for å sole seg på saltmarkene for å produsere saltkrystaller som glitrer som diamanter.

Jeg plukket opp en håndfull salt og så den skimrende, strålende, sjøaktige smaken. Saltet syntes å trenge gjennom huden min, en varm, rik og konsentrert smak av havet. Selv bambusmattene som ble brukt til å holde fisken i krukkene, ble omhyggelig funnet av Mai, som dro helt til Thach My, hvor det finnes klumper av gammel bambus. De fleksible bambusskivene ble nøye gjennomvåt og soltørket, og deretter dyktig laget for å produsere slitesterke bambusmatter som kunne tåle trykket fra steinene og den salte smaken av fisken. Bambusmattene knakk eller eroderte ikke; i stedet ble de strammere, mer fleksible og sterkere.

Historien om Sành-fiskesausen ble rikere og mer smakfull da jeg spurte Mai om den viktigste ingrediensen: fisken. Det finnes faktisk mange typer fisk som brukes til å lage fiskesaus, men i lang tid har fiskere valgt ansjos. Det er vanligvis to ansjosfiskesesonger hvert år: den første fra januar til februar (månekalenderen), og den andre fra juli til august (månekalenderen). Det finnes mange forskjellige typer ansjos, som stripete ansjos, svarte ansjos, røde ansjos og små ansjos... Men de beste er de svarte ansjosene med en svart stripe nedover midten av kroppen. Mai sa: «Jeg kjøper vanligvis hele båten så snart den legger til kai og mobiliserer søstrene mine for å bringe fisken tilbake for gjæring i tide. Spesielt må fisken vaskes grundig med sjøvann, og fiskeskinnet skal fortsatt ha en skimrende fosforescerende glans.»

Prosessen med å salte fiskesaus er virkelig forseggjort. Mai delte: «Dette er en unik opplevelse på hvert sted, å fermentere salt og fisk i et bestemt forhold avhengig av fiskeplasser og sesong. Den vanligste metoden for å lage god fiskesaus er å røre. Hver krukke har en kran for å tømme vannet. Når vannet fra fisken renner ut, må lokket på krukken åpnes om morgenen for å slippe inn sollys, og samtidig må vannet i krukken helles over i en beholder av rustfritt stål for å tørke til kvelden, og deretter helles tilbake i – dette kalles fermenteringsprosessen. Hvis været er solrikt og varmt, trenger røring bare å gjøres i 2 måneder; hvis været er ugunstig, må det forlenges. Når man salter fisken, deles fisken i små biter og legges i en kjele av rustfritt stål, deretter røres den direkte for hånd grundig med salt, noe som sikrer absolutt hygiene.» Jeg spurte Mai: «Hvordan kan du gjenkjenne god fiskesaus?» Mai sa: «Den har en karakteristisk, mild, søt aroma, ikke sterk; når den smakes, har den en søt smak; og når det gjelder farge: en gyllen ravfarge, og når den helles i en glassflaske, vil fiskesausen ha små bobler som stiger opp til overflaten.»

I kystlandsbyen min finnes det en enkel måte å teste kvaliteten på fiskesaus ved å bruke rester av kokt ris: Bare slipp et korn kokt ris i fiskesausen. Hvis risen synker til bunns, er den ikke god. Hvis den flyter, er det en god flaske fiskesaus, fri for kjemikalier. Interessant nok drikker dykkere, ifølge folketradisjonen, ofte fiskesaus, spesielt den konsentrerte væsken, før de går under vann. Dette er fordi fiskesaus inneholder mange stoffer som gir energi, holder kroppen varm, bidrar til å forhindre blodpropp, øker hjertefrekvens og blodtrykk, og motvirker vanntrykk.

En ting som overrasket og forvirret meg var at når en begravelsesfølge gikk forbi, tok lokalbefolkningen ofte en håndfull jord og dekket lokket på krukken med det, og brukte kalk til å markere utsiden av krukken for å forhindre at fiskesausen «endret» seg – endret farge og luktet ubehagelig. Gjennom å lære om prosessen med å lage fiskesaus, delte Mai også noen tips om bruk av fiskesaus i matlaging. Disse inkluderte: å ikke tilsette fiskesaus i retten rett før man slår av varmen; å ikke marinere kjøtt i fiskesaus, da det vil gjøre kjøttet seigt; og for supper, kjøttretter og wokretter, bare tilsette fiskesaus sist, omtrent et minutt før man tar den av varmen, for å bevare næringsstoffene og sødmen.

Fru Phan Thi Mai (helt til venstre) mottar en oppmuntringspris under idékonkurransen for kvinners entreprenørskap i 2022. Foto: Thien Vy.

Da kvelden falt på, gikk Mai langs rekkene med fiskesauskrukker. Hun strøk forsiktig over hvert krukke, behandlet dem som sine egne barn, tok vare på og passet på dem hver dag. Dette var hennes glede, og gleden til kvinnene som hadde bygget opp fiskesausmerket Sành fra hjembyen min. Det er kjent at hun mottok en oppmuntringspris fra Ha Tinh Women's Union i konkurransen «Women's Entrepreneurship Ideas» i 2022.

Ha Tinh, november 2023

Nguyen Ngoc Phu

Nguyen Ngoc Phu

Kilde: https://baohatinh.vn/nui-hong-song-la/nuoc-mam-sanh-que-toi/257113.htm