Kulinariske smaker i den gamle keramikklandsbyen

Bat Trang er ikke bare kjent for sin keramikkproduksjon, som anses for å lage utsøkte former fra leire, men også som vuggen til en unik kulinarisk tradisjon i hovedstaden.

Bat Trang er ikke bare kjent for sin keramikkproduksjon, som anses for å lage utsøkte former fra leire, men også som vuggen til en unik kulinarisk tradisjon i hovedstaden.

Håndverkerens fest

I dagene før Tet (månens nyttår) opprettholder den gamle landsbyen Bat Trang i Gia Lam-distriktet i Hanoi sin karakteristiske livlighet som en veletablert keramikklandsby – den yrer av kjøpere og selgere, vogner lastet med varer og landsbyboere som travelt kommer og går med sine forretninger.

Dypt inne i landsbyen, der det imponerende felleshuset har utsikt over den luftige Red River, ligger omtrent 20 gamle hus som har stått stille i nesten flere århundrer. Forbundet med dette rommet har Bat Trang-keramikkbrettet blitt «sjelen» i landsbyens kultur, en «krok» som trekker besøkende fra hele verden for å nyte og beundre skjønnheten.

Ved første øyekast kan Bat Trang-festen virke som om den har retter som ligner på bryllups- eller arrangementsbanketter, men hver rett på fatet er resultatet av en svært grundig prosess med utvelgelse av ingredienser og tilberedning. Foto: Linh Linh.

Bat Trang-festen er både kjent og unik, med mange vanlige retter som finnes hver Tet (månenyttår), som banh chung (klebrig riskake), nem ran (stekte vårruller) og canh tom gio thit moc (rekesuppe med kjøttboller)... Men det finnes også noen ganske uvanlige retter, som ved første øyekast kan forveksles med en bryllupsfest, men som i virkeligheten har vært uunnværlige retter i Bat Trangs feiringer, festivaler, begravelser og bryllup i hundrevis av år.

«Bat Trangs tradisjonelle fester er forseggjorte, fra tilberedning av ingrediensene til matlagingsmetodene. Selv med samme rett og samme oppskrift, kan det hende at noen utenfra landsbyen ikke klarer å lage den like bra som de gjør her», sa den unge kokkekunstneren Pham Thi Dieu Hoai fra Hamlet 2, Bat Trang, mens han travelt forberedte ingredienser til omtrent et dusin fester som skulle serveres den dagen.

I gamle dager, på grunn av nærheten til en stor elv, var dette området et travelt handelsknutepunkt med regioner vidt og bredt. Deilige og eksotiske matvarer fra hele verden kom naturlig og ble valgt ut og tilpasset av lokalbefolkningen til hverdagsretter. De dyktige hendene, nøyeheten og utholdenheten som stammet fra deres daglige keramikkarbeid, foredlet gradvis disse kulinariske tradisjonene.

For å leve opp til verdien av tradisjonelle retter, investerer moderne kokker som fru Hoai betydelig innsats i å lære, vedlikeholde og utvikle dem. Denne lille kvinnen, som opprinnelig var en matlagingsentusiast, har blitt anerkjent som en av de fem yngste kulinariske håndverkerne i den gamle landsbyen.

Som en av landsbyboerne som regelmessig opprettholder den kulinariske kulturen og også bærer det "tunge ansvaret" til en ung kulinarisk kunstner, fokuserer og steller fru Hoai omhyggelig hver rett i festen.

Stien ved siden av det gamle landsbytempelet fører til nesten hundre år gamle hus, fødestedet til berømte retter fra hovedstaden.

«Å tilberede et festmåltid som håndverker er veldig annerledes. Turister kommer til meg av nysgjerrighet om festmåltidene som er tilberedt av en håndverker, så de ikke bare nyter det, men bedømmer det også. Hvis det ikke gjøres ordentlig, hvis jeg ikke følger med på hver rett, vil det ikke bare påvirke mitt eget merke, men også innsatsen til landsbyens kulinariske håndverkere de siste hundre årene», delte fru Hoai.

Fru Hoai er ikke den eneste med denne tanken. Som den neste generasjonen som viderefører familiens tradisjon med å tilberede tradisjonelle retter, la herr Le Huy, sønn av kulinarisk håndverker Nguyen Thi Lam fra Hamlet 1 i Bat Trang-landsbyen, også vekt på de to elementene «tradisjon» og «bevaring» gjennom samtalen sin om den tradisjonelle festen i keramikklandsbyen.

Uten omfattende reklame mottar Mr. Huys kjøkken konsekvent bestillinger på 5–10 bankettmåltider daglig i løpet av kinesisk nyttår, og de avslår til og med resolutt flere bestillinger for å sikre rettenes høyeste kvalitet. Dette er også ønsket til håndverkeren Nguyen Thi Lam, som snart fyller 90 år. Til tross for sin begrensede helse og manglende evne til å stå på kjøkkenet, spør hun jevnlig om og deler sin livslange erfaring med den yngre generasjonen. Derfor fortsetter arbeidet med å tilberede bankettmåltider for gjester fra hele verden daglig med dedikasjon, med sikte på å bevare familietradisjonen og landsbyens unike kulinariske kultur.

Fru Hang, svigerdatteren til kulinarisk kunstner Nguyen Thi Lam, er neste generasjon og viderefører familietradisjonen med å tilberede festmåltider. Foto: Bao Thang.

«Familiemedlemmer deltar aktivt i matlagingsprosessen, både for å fortsette foreldrenes arbeid og for å opprettholde familiens glede og stolthet. Å lage tradisjonelle retter er en lidenskap, en kilde til glede for oss», delte Huy.

Omhyggelig oppmerksomhet på detaljer i hver rett.

Tidlig i det nye året er et besøk til Bat Trang et must for å nyte den nye festen og oppleve den kulinariske sofistikasjonen i keramikklandsbyen. Tenk bare på bambusskudd- og blekksprutsuppen; når den serveres, har suppebollen, selv om den ikke er overdrevent livlig i fargen, en elegant skjønnhet. De delikate bambusskuddene og blekkspruten flettes sammen i en rik kraft som harmonisk kombinerer de søte og salte smakene av kyllingkraft, svinekraft og reker.

Håndverkeren Pham Thi Dieu Hoai fortalte at den berømte bambusskudd- og blekksprutsuppen er kjent ikke bare for sin forseggjorte og omhyggelige tilberedning, men også for sin utsøkte smak, en perfekt blanding av verdifulle ingredienser fra fjellene (bambusskudd) og havet (blekksprut). Denne retten er ikke bare et symbol på harmonien mellom jord og himmel, men bærer også en dyp betydning av konvergensen av kulinarisk fortreffelighet fra alle retninger. Derfor ble bambusskudd- og blekksprutsuppe tidligere ansett som en delikatesse, en gang tilbudt kongen som et symbol på ærbødighet og eleganse.

Ved spesielle fester krever den berømte blekksprut- og bambusskuddsuppen ikke bare raffinement, men også ingredienser av høyeste kvalitet. Blekkspruten som brukes må være fersk, fanget blekksprut, som gjennomgår mange forseggjorte bearbeidingstrinn, som å skrelle skallet, bløtlegge det i ingefærvin for å fjerne lukten, grille det over trekull, deretter knuse og rive det, og til slutt steke det til det er gyllenbrunt for å forsterke aromaen. Bambusskuddene må også være de beste delene, de møre og seige endene må fjernes, og omhyggelig skrelles i tynne tråder slik at de både er myke og beholder sin naturlige sprøhet. Overraskende nok, i dagens avanserte tidsalder, gjøres prosessen med å skrelle bambusskudd og blekksprut for å oppnå disse tynne, tannpirkerlignende trådene fortsatt for hånd med nål og tråd.

Håndverkeren Pham Thi Dieu Hoai tilbereder et festmåltid i det gamle huset.

Det er ikke bare folket i Hanois gamleby som er raffinerte i maten sin; folket i Bat Trang setter også pris på sesongbaserte smaker og streber etter å fange essensen av naturen i hver rett. Akkurat som blomster blomstrer i forskjellige årstider, er noen deilige retter bare på sitt beste når de serveres i riktig sesong. I februar og mars i månekalenderen, når sardiner og annen fisk vender tilbake til Den røde elv, yrer Bat Trang landsbymarked med fersk fangst, og venter på at håndverkere skal velge dem ut.

Sardiner grilles ofte, skinnet er sprøtt og kjøttet rikt og smakfullt. Sardiner, derimot, tilberedes mer forseggjort ved å finmale fiskekjøttet, blande det dyktig med kjøttdeig av svin, dill, hvitløk og chilipepper, og deretter forme det til små kuler. Kokker kan dampe, steke eller koke disse kjøttbollene i en suppe med grønne plommer; hver tilberedningsmetode skaper en unik, rik, men delikat smak.

De omhyggelige og forseggjorte tilberedningsmetodene er unike for Bat Trang. Derfor kan herr Le Huy trygt si at hvis du skulle dele oppskriftene på Bat Trangs tradisjonelle retter med nysgjerrige gjester, er det få som kan gjenskape deres deilighet og autentiske smak. Det er denne raffinerte ekspertisen, som har blitt gitt videre gjennom generasjoner, som, gjennom de dyktige og forsiktige hendene til keramikklandsbyens håndverkere, gir hver rett fortidens rike smaker.

Kilde: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html