For noen år siden, rett etter at jeg hadde nådd pensjonsalderen, med masse fritid og lite arbeid, holdt gruppen min med barndomsvenner, som hadde vært klassekamerater på barneskolen og delte de samme dagene som bøffelgjetere, et årsmøte. Heldigvis tilbrakte vi mer tid på ryggen til bøfler enn ved pultene våre (og den gangen visste ingen noe om ekstratimer eller veiledning!), og i løpet av de siste tiårene har vi alle vært relativt suksessrike. Noen er provinsielle ledere, andre er forskere , og noen er kjente gründere i Saigon og Can Tho ... Bare jeg er fortsatt på jordene, men takket være at jeg har byttet ut bøflene med en traktor og byttet fra en enkelt risavling til en ris- og rekeavling, er jeg ikke helt utslitt.
Som den eneste gjenværende fra hjembyen min, og bosatt i nærheten av den gamle skolen min, stolte vennene mine nok på meg til å «bestille» meg som vert for gjenforeningen. Min kone og jeg brukte en hel dag på å planlegge menyen, for å sørge for at den ville glede alle, spesielt de som hadde vært borte fra hjemmet lenge. Plutselig fikk jeg en melding på Zalo fra en venn som nå er en ledende professor i økonomi i Ho Chi Minh-byen: «Hei, la oss ha and stekt i gjørme, ok?»
Jeg var forvirret. For å unngå å ødelegge menyen som min kone og jeg møysommelig hadde forberedt, ringte jeg resten av gruppen i håp om at de ville protestere mot denne retten som jeg trodde hadde ligget begravd i fortiden i flere tiår. Uventet nikket de alle samtykkende og bestemte seg for å spise and stekt i gjørme ...
På dagen for gjenforeningen tok min kone og jeg alle med tilbake til det gamle banyantreet i utkanten av landet, et sted fylt med utallige minner fra vår tid som bøffelgjetere. I motsetning til de gjørmete, svingete veiene fra fortiden, var veiene nå glatte og vakre, men ikke brede ennå. De var asfaltert og kantet med diverse prydblomster, og oppfylte standardene for en ny landvei. De fleste av oss hadde lagt igjen de dyre bydressene våre og valgte i stedet shorts og t-skjorter; noen mimret til og med om å ha funnet sine falmede tradisjonelle vietnamesiske bluser. I skyggen av det århundregamle banyantreet, et sted etterlatt av pionerene som bosatte seg i landet for bøndene, bøffelgjeterne og til og med reisende som søkte ly for regn og sol på de øde markene, brettet vi alle opp ermene for å jobbe, spise og ha det gøy sammen.
Først, som vert, tok jeg frem to par stripete ender, grep dem i beina og slo hodene deres mot en trestamme for å drepe dem raskt. Til denne gjørmegrillede anderetten skjærer ingen over strupen; å la anden være hel lar blodet sive tilbake inn i kjøttet, og bevarer dens naturlige sødme (den gang, når man gjettet bøfler på markene, fantes det ingen kniver, gafler eller boller for å skjære over strupen). De beste endene til denne retten er frittgående stripete ender (kalt stripete ender) eller hvite ender (kalt egret-ender), den største veier bare omtrent 1,2 kg. Disse endene, selv om de er små, har veldig mørt, søtt og duftende kjøtt, og hver enkelt er nok til to eller tre personer. Nå til dags, etter mange år med raseomstrukturering, har importerte superegg- og superkjøttender overtatt alle bøndenes gårder. Hver and veier tre eller fire kilo, er veldig fet, noe som gjør dem vanskelige å gjennomsteke i gjørme, og kjøttet blir kjedelig og uappetittlig. For å få tak i de to parene med stripete ender, tilbrakte kona mi flere dager på markedet med å bestille hos selgere, som omhyggelig valgte ut de som hadde blitt blandet med den større flokken med kjøttender.
Etter at endene var døde, senket jeg dem ned i en vannpytt, klemte og gned dem for å suge opp alle fjærene. Samtidig rullet vennen min opp buksene og vasset ned i grøften for å øse opp en haug med gjørmete slam. Vi to påførte deretter gjørmen jevnt på andennes fjær, og dekket dem deretter med en stor masse gjørme, omtrent tre voksne håndspenn i diameter, noe som betydde at gjørmen rundt endene var omtrent halvannen til to centimeter tykk. Å påføre og dekke gjørmen krevde en viss ferdighet; den våte anden kombinert med riktig konsistens på gjørmen hjalp gjørmen med å feste seg godt til fjærene og kroppen. Gjørme som var for våt eller for tørr ville være vanskelig å påføre og ville gjøre det vanskelig å steke den grundig. I denne gjørmemassen måtte andens kropp være i midten slik at den ene siden ikke skulle bli stekt mens den andre var rå. Nesten samtidig samlet noen ved og tente et bål. Da de to endeparene hadde blitt til fire svarte klumper med gjørme, hadde ilden dødd ut og etterlot seg glødende røde glør. Vi plasserte to blokker med svart gjørme på en rist over kullovnen, og byttet på å snu dem slik at gjørmen tørket jevnt på alle sider. Nå til dags er kullgrilling veldig praktisk; i gamle dager, på jordene, pleide vi å samle halm og tørt gress for å brenne. Halm og gress brant raskt, og trekullet var ikke særlig sterkt, så vi måtte brenne det mange ganger for å lage en ulmende varme som trengte inn i det ytre laget av gjørme og gjennomsyret anden inni ...
Mens de ventet på at anden skulle bli ferdigkokt, noe som vanligvis tar halvannen til to timer, samlet gruppen seg, pratet og snakket om hverandres familier, arbeid og forretninger. Så strømmet utallige minner fra bøffelgjeterdagene tilbake. Det er også verdt å nevne at i de sørlige provinsene den gang, etter morgenpløyingen, rundt middagstid, slapp de voksne bøflene løs og overlot dem til barna for å gjete dem på beite til kvelden, da de tok dem med tilbake til låven. Hvert barn beholdt sine egne bøfler; det var få tilfeller av leid bøffelgjeting. Og det å eie bøfler og land betydde at de ikke akkurat var fattige. Hvert barn hadde fem eller tre bøfler, og når de kom til beitet, slo de mindre flokkene seg sammen til større flokker på femti eller sytti, og krevde bare ett eller to barn til å passe på dem. Resten – vanligvis de eldre – samlet seg, fant på historier og leker, tilberedte retter og spiste sammen. I nærheten av bøffelflokker er det alltid endeflokker som streifer rundt på markene. Bøfler som vasser på markene og under demningene lager mye støy, og får reker og fisk til å komme ut av gjemmestedene sine, og endene hakker og gnager til avlingene er mette. Noen ganger, med hell, er det også uhell; noen få ender, fristet av maten, kan hakke i en sølepytt der en krabbe gjemmer seg fra solen, og etterlate en del av nebbet eller et ben etter å ha blitt bitt av krabben. Med hundrevis, til og med tusenvis av ender, blir disse skadde endene ofte etterlatt, og andeeierne bekymrer seg sjelden for dem, da de anser dem som et naturlig "tap". Disse er en fast kilde til ingredienser til den gjørmegrillede anderetten som nytes av barna som gjeter bøfler og vandrer på markene hele dagen.
Noen ganger, selv om det var sjeldent, hvis en and gikk lenge uten å brekke et bein eller en klo, ville bøffelgjeterne – enda mer rampete enn «de rampete av alle» – se på andeflokken og bestemme seg for hva de skulle gjøre. En felle laget av fiskesnøre var festet til en klynge siv nær avløpet som førte ned i dammen, den andre enden av snøret var tett bundet til en stor leirkrukke med fiskesaus som fløt på vannoverflaten. Endene foran, vanligvis de største og sterkeste, var vant til å svømme og hakke etter mat, og de ville få nakken fanget i fellen. Jo flere endene prøvde å rømme, desto strammere ble snøret rundt halsen deres, og vannoverflaten ble voldsomt forstyrret, noe som førte til at vann flommet inn, krukken sank og anden ble dratt med seg ned. De holdt alltid et våkent øye, fniste og prøvde å oppføre seg likegyldige slik at andeeieren ikke skulle legge merke til det, deretter blunket de til hverandre og i hemmelighet forberedte gjørme sammen med halm og tørt gress ...
Under varmen fra bålet ble den svarte gjørmen gradvis hvit, og sprekker begynte å dukke opp enkelte steder, noe som tydet på at anden var gjennomstekt. Etter å ha latt den avkjøles litt, stakk vi fingrene inn i sprekkene og skilte gjørmen. Alle andens fjær, selv de minste, klamret seg til gjørmen og skrellet av, og etterlot en ren hvit andekropp som avga en duftende, røykfylt aroma. Vi, gamle menn i sekstiårene, satt på bakken, rev anden i små biter, dyppet dem i litt salt, chili og limesaft, tilsatte noen urter og ville grønnsaker, bet i en bit ingefær og stappet dem deretter inn i munnen, akkurat som de ti- eller tolv år gamle guttene for over femti år siden. Kjøttet fra stripete ender og egretthegrer er naturlig søtt og smakfullt, noe som gjør dem deilige i enhver rett, men den unikt søte, originale smaken av denne gjørmegrillede anden, uten krydder eller forseggjort tilberedning, er noe du sannsynligvis vil huske livet ut etter bare én bit.
Etter at du er ferdig med denne anden, kan du ta den neste som er dekket av gjørme, fordi gjørmelaget holder på varmen og den deilige smaken fra frittgående anden i noen timer, noe som er normalt.
Etter at vertinnen var ferdig med kjøttet, fjernet hun forsiktig innmaten, og tok bare hjertet, leveren, kråsen og eggene (hvis det var en verpeand), og lot resten være til andungene som ventet utenfor.
På bare et øyeblikk var begge parene med gjørmestekte ender og flasken med Xuan Thanh-vin som de hadde med seg hjemmefra, helt borte, men alle så fortsatt ut til å ha lyst på mer. Solen hadde gått ned, og en mild nordlig bris fra Co Chien-elven blåste inn og trakk alle tettere sammen rundt kullovnen, som fortsatt beholdt noe av varmen sin.
Jeg hørte at mange turistområder nå har leirbakt and på menyene sine (som høres mer ut som gjørmebakt and). Anden blir imidlertid renset, krydret, pakket inn i folie, deretter dekket med leire og stekt. Denne retten virker mer raffinert og sivilisert, men den kan absolutt ikke være like deilig eller morsom som den gjørmebakte anden vi bøffelgjetere pleide å spise for flere tiår siden.
Vi lovet å møtes igjen, med noen års mellomrom, rundt den tiden året sluttet og Tet (månens nyttår) nærmet seg, for å samles rundt det gamle banyantreet midt på jordet for å mimre om de rampete dagene våre med den gjørmestekte anda vår.
TRAN DUNG
Kilde
Kommentar (0)