Det er en rett laget av tynt skivet, hard kokosnøtt stuet med fermentert soyabønnepasta. Fordi når den skjæres i skiver, har hver kokosnøttbit en buet form, som den buede rammen på en båt, kalles den spøkefullt for «buet båt».

Moren min brukte en hammer til å skrelle kokosnøtten, trekke ut vannet, øste deretter ut kokoskjøttet, hakket det i biter og la det i en leirgryte. Så tilsatte hun soyasaus og litt vann, satte det på komfyren og tente et bål for å småkoke. Da soyasausen kokte, skummet hun av skummet og reduserte varmen, og lot det småkoke en stund til slik at kokosnøtten skulle absorbere smaken. Hun tilsatte litt sukker og en klype MSG, gikk bort til vårløkhyllen bak gryten, plukket noen kvister vårløk, hakket dem fint, la dem i gryten og tok den deretter av varmen.

Ifølge fru Nguyen Thi Be er det nødvendig å røre av og til under tørking for at soyasausen skal koke raskere.

En dampende gryte med ris ble servert. Tilsatt en bolle med villgrønnsakssuppe og litt tørket fisk, og det var det komplette måltidet. Hver kokosnøtt, tilsatt soyasaus, hadde en rik, kremet og salt smak som var veldig deilig og passet godt til ris. Jeg har spist denne retten mange ganger, men jeg har fortsatt av og til et sterkt behov for den.

«Curved boat»-gjæret bønnepasta var også en populær rett blant folket i regionen min den gang.

Fra etter Tet (månårets nyttår) tørker vannet i kanalene og dammene gradvis ut, fisk og fermentert fiskepasta blir knappe, og markedene er langt unna (og selv om de var i nærheten, ville ikke folk på landsbygda nødvendigvis dra dit regelmessig for å kjøpe mat på grunn av begrensede penger). Derfor bytter soyasaus, fermentert fiskepasta, tørket fisk osv. på å erstatte måltider.

Noen ganger lagde vi braiserte grønnsaker med soyasaus, men moren min endret måten hun tilberedte dem på ved å tilsette kokosmelk. I løpet av den første regntiden begynte vannet i grøftene å stige, og bitterbladene og vannspinaten vokste seg frodige og grønne. I de litt dypere pyttene var bitterbladene dekket opp til toppen. Vi dyttet forsiktig bort sedimentet og alunen, samlet grønnsakene med én hånd og skar dem med en kniv med den andre. På bare et øyeblikk var kurven full av livlig grønnsak, hver stilk myk, hvit og mør. En tallerken med kokt vannspinat eller bitterblader i begynnelsen av sesongen, dyppet i braisert soyasaus med kokosmelk, var utrolig deilig. Hvis det var bitterblader, ville den søte, forfriskende smaken av grønnsaken fortsatt henge igjen på tungen etter å ha spist og drukket vann.

Med det kontinuerlige regnet tidlig i sesongen begynte abborene som hadde gjemt seg i de grunne dammene under tørken å dukke opp på jakt etter sitt «lovede land» for å legge egg og boltre seg. Vi barna var overlykkelige da vi fanget dem. Men selv om hver fisk var lastet med egg, var kroppen tynn, avlang og dekket av slim. De voksne sa: «Hva er så deilig med det? Det er bare bra til ... å koke i soyasaus.» Så soyasaus fikk en annen bruk. Ikke la deg lure, bare prøv det. Fiskekjøttet blir da seigt, velsmakende og søtt duftende – helt førsteklasses.

I begynnelsen av regntiden var det lite fisk, og elvevannet begynte å bli mindre salt. På dager da jeg kom hjem fra skolen og elven var full av vann, gikk jeg ut i hagen for å grave opp noen meitemark, satte ut omtrent et dusin fiskestenger og satte dem opp blant sivet, klumper med vannhyasint og trompetranker langs elvebredden. Den gangen var det ganske mange kokoskutlinger i elven. Når det var lavvann, gikk de inn i hulene sine; når det var høyvann, kom de ut for å spise. Etter noen timer var det «slitesterkt» å sjekke snørene, noen ganger 5–7 fisk, noen ganger bare noen få. Det var for få, sa moren min. «Hvis hele familien spiste så mye, ville det være som 'en tiger som spiser et tigermåltid'.» Så noen ganger plukket moren min en håndfull vannspinat eller amarant for å koke med dem, og noen ganger la hun dem ligge i soyasaus for å dyppe grønnsakene i. I motsetning til den seige konsistensen til tidlig sesongabbor, var kokoskutlingens kjøtt mykere, men velduftende og intenst søtt; én bit etterlot et uforglemmelig inntrykk.

Selv om soyasaus kan brukes i mange retter, er ikke soyasaus automatisk en garanti for et deilig måltid; kvaliteten på soyasausen spiller også en rolle. Den gang var soyasaus lett tilgjengelig. Alle dagligvarebutikker, store eller små, uansett mengde, hadde nesten alltid soyasaus på lager. Og butikkeiere nølte ikke med å velge soyasaus av god kvalitet å selge, og deltok i «sunn konkurranse» for å beholde kundene sine.

Her om dagen stakk jeg tilfeldigvis innom en drikkebod i Hamlet 6, Tan Thanh-distriktet, Ca Mau City. Og ved en tilfeldighet fikk jeg vite at eieren også lager tradisjonell soyasaus. Hun er Nguyen Thi Be, 69 år gammel, og har drevet med dette håndverket i over 20 år. Hun sa at hun arvet faget fra moren sin.

Leder av Hamlet 6, Ta Van Gop, «annonserte»: «Fru Be lager deilig soyasaus, den er ren og kjemikaliefri. Flere dagligvarebutikker i området kjøper soyasausen hennes. Takket være dette yrket klarer hun å oppdra barna sine og stabilisere familielivet.»

Nysgjerrig på retten som hadde vært en del av barndommen min, avtalte jeg å komme på besøk en gang for å lære hvordan man lager den. Fru Be svarte gladelig: «Du kan komme når som helst.»

Da jeg kom, hadde hun nettopp laget en porsjon soyasaus og var i ferd med å gjære den. Utenfor var en annen porsjon, nysaltet og vannet, oppbevart i en stor leirgryte. Hun var også travelt opptatt med å sortere soyabønner og forberede kokingen klokken 3 om natten til en ny porsjon. Fru Be forklarte at det er veldig hardt arbeid å lage soyasaus, og at profitten hovedsakelig kommer fra arbeidet.

Hver uke produserer hun 3–4 omganger med soyasaus (hver omgang bruker 30 kg soyabønner, noe som gir 90 kg soyasaus); under store festivaler og Tet (månårets nyttår) kan hun produsere 5–7 omganger.
For å lage soyasaus må produsenten gå gjennom mange trinn, fra å koke soyabønnene, gjære dem, deretter legge dem i krukker med salt, vann, sukker ... og deretter tørke dem i solen. Ifølge fru Be lages god soyasaus når soyabønnene er myke og ensartede uten å dele seg i to, og soyasausen ikke har en sur smak.

For å sikre at soyabønnene er jevnt myke, må hun våkne klokken 3 om morgenen for å tenne bålet, vaske soyabønnene og legge dem i en kjele for å koke. Prosessen må gjøres raskt, slik at bønnene begynner å koke innen klokken 5. Når de koker, fortsetter hun å holde bålet i gang til klokken 15 (nøyaktig 10 timer) til bønnene er myke, deretter tar hun dem ut for å gjære. Gjæringsprosessen tar to dager og netter. Tørkeprosessen tar også 2–3 dager, avhengig av været. Soyabønnene er klare når de flyter opp til overflaten, har en dyp gul farge og en sterk aroma.

Hun sa at det å lage soyasaus virker enkelt, men det er faktisk vanskelig. Det er enkelt fordi trinnene er enkle, alle kan gjøre det. Men det er vanskelig å lage en deilig porsjon soyasaus. Alt dette er takket være erfaring.

Hun fortalte at det tidligere, i avdeling 4 i Ca Mau City, på Lam Thanh Mau-gaten (nær Ca Mau-kanalen), var en landsby som laget soyasaus. Moren hennes kom også fra den landsbyen. Men nå, på grunn av de høye prisene på råvarer (soyabønner, sukker, salt osv.), tjener ikke soyasausprodusentene mye penger, så de har alle byttet til andre yrker. Hun holder imidlertid ut fordi hun elsker dette håndverket, og tjener hovedsakelig til livets opphold gjennom arbeidet sitt. Hun selger hvert kilo soyasaus for 10 000 dong, og tjener 5–6 millioner dong i fortjeneste hver måned. Under store festivaler og Tet (månåret), når hun tjener mer, øker inntekten hennes.

«Nå for tiden spiser folk mye fermentert bønnepasta, så jeg er ikke bekymret for etterspørselen. Jeg håper bare jeg har helsen til å gjøre denne jobben regelmessig, både for å bevare morens håndverk og for å forsørge familien min», betrodde hun.

Tidligere ble soyasaus ofte assosiert med tider med vanskeligheter og knapphet, med folk som levde i fattigdom og sparsommelighet. Men nå finnes soyasaus i nesten alle husholdninger, fra vanlige folk til velstående familier, i både urbane og landlige områder, i enkle spisesteder til luksuriøse banketter på restauranter. Tenk deg, hundrevis av retter inneholder soyasaus. Selv retten med fisk braisert i soyasaus, finnes det dusinvis av typer fisk som brukes, fra elvefisk til sjøfisk, hver rett rik på smak og imponerende.

Det finnes utallige kjøttretter som ikke kan tilberedes uten soyasaus som krydder. Og så finnes det mange dippsauser der soyasaus er hovedingrediensen. For ikke å nevne at det også finnes mange vegetarretter laget med denne ingrediensen som kan brukes i både vegetarisk og ikke-vegetarisk mat.
Soyasaus er en «premium» rett som spiller en ganske spesiell rolle i vietnamesisk mat .

Huyen Anh

Kilde: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html