And tilberedt i bambusrør: En rett som legemliggjør essensen av landsbygda.

Nghia Do kommune fengsler besøkende ikke bare med den frodige grønne palmekledde åsene og mosekledde husene på stylter, men også med sin unike «skattkiste» av folkemat. Blant dem er den bambusrørskokte anderetten – en nasjonal immateriell kulturarv – kulminasjonen av den urbefolkningens kunnskap om og kjærlighet til naturen til Tay-folket her.

I motsetning til kjente tilberedningsmetoder som koking, steking eller grilling, tilbyr bambuskokt and en helt annen opplevelse, både rustikk og rik på kulturell identitet. Tay-folket i Nghia Do har en nær tilknytning til bambusskoger og krystallklare bekker. Det er nettopp fra sin praksis med å drive jordbruk langt hjemmefra, og tilbringe lange dager på jordene, at forfedrene deres skapte den sofistikerte og innovative metoden med matlaging i bambusrør.

Rettens sjel kommer fra den innfødte moskusanden. Dette er ender med korte halser og små ben, som bare veier omtrent 2 kg når de er fullvoksne. Takket være at de er oppdratt i et frittgående miljø, ofte svømmende og letende etter mat langs bekker og dammer, er andekjøttet fast, fettfattig og beholder sin delikate sødme og særegne aroma når det er kokt.

For å oppnå den perfekte lammeretten er også utvelgelsen av bambusrør en grundig prosess. Ifølge lokalbefolkningens erfaring må bambusen som brukes til lam ikke ha en ødelagt topp, verken være for gammel eller for ung, ha et tykt indre lag og fortsatt beholde sitt hvite pulveraktige belegg. Først da, når den varmes opp, vil aromaen fra bambusrøret frigjøres og gjennomsyre hver fiber i retten.

Det vakre med Tay-folket ligger i hvordan de «pakker» smakene fra fjellene og skogene inn i bambusrør. «Etter å ha renset andekjøttet, blir de magre delene separert, skåret i biter, og deretter marinert med dổifrø, villpepper, ingefær, sitrongress og gressløk, sammen med litt MSG og fiskesaus for en fyldigere smak. Alle krydderne er fra vår egen hage og åssider, finmalt og blandet med andekjøttet i omtrent 30 minutter før de legges i bambusrørene for grilling», delte Ma Thi Dep fra landsbyen Muong Kem.

Hemmeligheten bak Nghia Dos unike and ligger i innpakningsteknikken. I stedet for å legge andekjøttet direkte i bambusrør, rulles det inn i et lag med friske grønne bananblader før det legges inni, litt vann tilsettes, og deretter forsegles det med en ny haug med bananblader. Denne metoden hjelper kjøttet med å beholde saftigheten og forhindrer at det blir for mye smittet av kjøkkenrøyk.

Prosessen med å tilberede kjøtt over åpen ild krever tålmodighet og dyktige hender. Bambusrør plasseres i en vinkel på et steinstativ, og ilden må holdes på et moderat nivå – ikke for sterk, ikke for svak. Kokken overvåker ilden mens han regelmessig roterer røret for å sikre at varmen fordeles jevnt.

Herr Hoang Minh Chuan fra landsbyen Na Khuong delte hemmeligheten sin: «Det er denne metoden med bambusrør som utgjør forskjellen. Bambusrøret holder på varme og damp, noe som hjelper kjøttet med å stekes jevnt fra innsiden, og hindrer det i å tørke ut samtidig som det beholder sin mørhet og søthet. Samtidig, under grillprosessen, gjennomsyrer aromaen fra bambusrøret kjøttet og skaper en helt unik duft – en smak som ikke kan oppnås med moderne tilberedningsmetoder.»

Etter å ha blitt stekt i akkurat passe tid, legges anden over på en tallerken, en mild røyk sprer seg og bærer med seg en varm, duftende ettersmak av urter. Retten er enkel i presentasjonen og inneholder en skattkiste av folkekunnskap.

Pham Thanh Xuan, en turist fra Ho Chi Minh- byen, uttrykte gledelig følgende da hun besøkte Nghia Do for første gang: «Jeg er virkelig imponert over Nghia Do, det fredelige landskapet og de vennlige menneskene. Den braiserte anderetten er spesielt imponerende; kjøttet er søtt, mørt og har en veldig særegen aroma av ingefær, sitrongress og dổi-frø. Lokalbefolkningen her er så dyktige til å velge krydder. Jeg kommer definitivt tilbake til dette stedet.»

I 2025 vil «Folkekunnskapen om å tilberede and kokt i bambusrør, grillet fisk med to bål og urtevin fra Tay-folket i Nghia Do-kommunen» bli innskrevet på listen over nasjonal immateriell kulturarv. Dette er den første kulinariske arven fra Lao Cai som blir hedret på dette nivået.

Anerkjennelsen av denne arven åpner for muligheter for bevaring knyttet til samfunnsbasert turismeutvikling . Leder av Nghia Do kommunes folkekomité, Do Van Luu, bekreftet: «Dette er en stor ære og også et viktig grunnlag for utviklingen av lokal turisme. Vi vil fortsette å fremme bevaring, og innlemme tradisjonelle retter i festivaler og kulinariske konkurranser.»

Å konservere retten med and tilberedt i bambusrør handler ikke bare om å konservere en oppskrift, men om å bevare «tråden» som forbinder fortid og nåtid.

I dag kan besøkende til Nghia Do ikke bare nyte smakene fra fjellene og skogene, men også oppleve matlagingsprosessen direkte sammen med lokalbefolkningen. Denne kombinasjonen har skapt en unik appell, slik at alle drar derfra med gode minner fra dette fredelige landskapet og dets uforglemmelige, rustikke retter.

Kilde: https://baolaocai.vn/vit-lam-ong-nua-dam-da-hon-que-post898101.html