Szlak sosu rybnego przez prowincję Quang Nam.

Istnieje niewidzialna, lecz trwała „ścieżka”, która przecina historię, źródła utrzymania i kulturę kulinarną prowincji Quang Nam – „ścieżka sosu rybnego”. Ścieżka ta nie jest wyznaczona kamieniami milowymi ani drogowskazami, lecz aromatem: ostrym, słonym zapachem, który czasem wprawia obcych w zakłopotanie, ale dla mieszkańców Quang Nam jest wspomnieniem, tożsamością, sposobem życia przekazywanym z pokolenia na pokolenie.

Pomimo licznych wzlotów i upadków oraz zmian na przestrzeni lat, sztuka wyrobu sosu rybnego Nam O została zachowana i rozwijana do dziś. Zdjęcie: HUYNH VAN

„Szlak sosu rybnego” prowadzi od wiosek rybackich nad brzegiem morza do kuchni w głębi lądu; od starych łodzi rybackich, które pływały wzdłuż środkowego wybrzeża, po sprzedawców sosu rybnego, którzy towarzyszyli mieszkańcom Quang Nam w niezliczonych podróżach życia, migracjach i wysiedleniach, tylko po to, by znów powrócić.

Prowincja Quang Nam leży nad Morzem Wschodnim i ma długą linię brzegową rozciągającą się od Nam O, Xuan Thieu, Cua Dai, Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh do Tam Tien, Ban Than... Sos rybny powstał w tej krainie, gdzie morze dostarcza ryb i soli, a ląd ryżu i warzyw.

W przeszłości, gdy warunki życia były trudne, sos rybny był przede wszystkim sposobem na przetrwanie: fermentacja ryb z solą pozwalała na ich długotrwałe przechowywanie, stopniowe spożycie i przetrwanie okresów suchych i deszczowych. Jednak później, poza potrzebą przetrwania, sos rybny stał się smakiem, nawykiem i głęboko zakorzenioną kulturowo warstwą życia.

Są rzeczy, które powstały po to, by zwalczać ubóstwo, ale pozostają w nim na długo, stając się integralną częścią duszy danego kraju, jak sos rybny.

Reputacja wiosek z sosem rybnym

Wzdłuż wybrzeża Quang Nam- Da Nang , obok wiosek rybackich, często naturalnie rozwijają się wioski produkujące sos rybny. Wiele rodzin i małych zakładów w Hoi An, Binh Minh i Tam Thanh nadal stosuje tradycyjną metodę produkcji sosu rybnego: anchois, sardynki i śledzie miesza się z solą według sprawdzonych proporcji, fermentuje w glinianych dzbanach i garnkach, a następnie pozostawia do wyschnięcia na słońcu na wiele miesięcy, czekając na naturalną fermentację.

Nam O to nazwa najpopularniejszej wioski produkującej sos rybny, znanej większości mieszkańców prowincji Quang Nam. Mówi się tam: „Makaron makaronowy z targu Chua jest pyszny, a sos rybny z Nam O jest aromatyczny i pyszny”. Sos rybny Nam O, a zwłaszcza sos z anchois, od dawna wykracza poza granice wioski rybackiej i staje się marką.

Wielu badaczy uważa Nam O za „kluczowy punkt” w krajobrazie sosów rybnych regionu centralnego – miejsce, które posiada wszystkie trzy elementy niezbędne do produkcji pysznego sosu rybnego: odpowiednie źródła ryb, sól morską i tradycyjne techniki fermentacji. Sos rybny to tam nie tylko produkt, ale wiedza ludowa, gromadzona dzięki słońcu, wiatrowi i cierpliwemu doświadczeniu pokoleń.

Kierując się na południe, do nadmorskich obszarów Dien Ban i Hoi An, sos rybny jest nie tylko składnikiem potraw, ale także towarem. Dokumenty dotyczące portu handlowego Hoi An z XVII i XVIII wieku pokazują, że suszone ryby, sos rybny i sól były powszechnie dostępnymi towarami na lokalnych łodziach, płynących wzdłuż nadmorskich szlaków handlowych. Sos rybny dyskretnie towarzyszył statkom handlowym, przyczyniając się do ożywienia niegdyś tętniącego życiem miasta portowego.

Dalej na południe znajdują się wioski produkujące sos rybny: Cua Khe – Binh Duong , Ha Binh – Binh Minh, Tam Ap – Tam Thanh… Rzemiosło produkcji sosu rybnego jest ściśle związane z tymi biednymi, ale prężnie działającymi wioskami rybackimi. Sos rybny, pasta krewetkowa, sos rybny z anchois i sos rybny z makreli z tego regionu mają głęboki, słony smak ze słodkim posmakiem, dzięki czemu są bardzo apetyczne z ryżem. Choć sos rybny nie epatuje krzykliwą marką, ma on ugruntowane relacje i konkretne zamówienia, tworząc spokojną, zrównoważoną markę o niskich marżach zysku i silnym charakterze Quang Nam.

Wioski serwujące sos rybny są niczym ziarenka soli rozsypane wzdłuż wybrzeża – małe, niepozorne, ale bez nich słony smak tej krainy byłby niepełny.

Smak sosu rybnego przenika… książki i gazety.

Pisarz Vo Phien (1925–2015), pisząc o życiu i kuchni środkowego Wietnamu, uważał kiedyś sos rybny za „przyprawę wspomnień”. Opowiadał o scenach, w których jego rodzina ostrożnie degustowała i wąchała sos rybny; w tym momencie jego życie osobiste i wspomnienia z wioski zdawały się splatać.

Dla ludzi ze wsi próbowanie sosu rybnego zarówno nosem, jak i ustami jest czymś naturalnym, niemal odruchem kulturowym.

"

„Sos rybny nie służy tylko do polewania ryżu; służy do wąchania, smakowania i zapamiętywania. Są pewne zapachy i smaki, które, gdy już się je pozna, mogą przywołać wspomnienia z ojczyzny już na pierwszy rzut oka.”

Vo Phien

Badacz Ho Trung Tu włożył wiele wysiłku w zidentyfikowanie „szlaku sosu rybnego”. W swoim artykule „Istnieje szlak sosu rybnego” Ho Trung Tu cytuje starożytne dokumenty, takie jak Phu Bien Tap Luc, Gia Dinh Thanh Thong Chi i Dai Nam Nhat Thong Chi, aby wykazać, że sos rybny był produkowany i sprzedawany w Wietnamie od bardzo dawna i był uważany za ważny lokalny produkt wielu miejscowości w Dang Trong od X do XVIII wieku.

Według Ho Trung Tu, ludzkość ma morski szlak handlowy dla sosu rybnego – którym sfermentowane produkty rybne podążały za flotami statków, rozprzestrzeniając się wśród kultur przybrzeżnych. Połączenie tego z garum – starożytnym rzymskim sposobem przyrządzania sosu rybnego – pokazuje, że sos rybny jest powszechnym produktem cywilizacji morskich, zrodzonym z potrzeby przetrwania i kreatywności.

"

Oprócz Jedwabnego Szlaku, ludzkość miała również inną drogę: szlak ryb i soli. Był to szlak cywilizacji morskich, gdzie ludzie opracowali metody fermentacji ryb i soli, aby przetrwać próbę czasu.

Ho Trung Tu

Patrząc z tej perspektywy, sos rybny wykracza poza ciasne granice kuchni, wpisując się w rozległą przestrzeń historii społeczno-ekonomicznej i bezkresnego oceanu.

Droga sosu rybnego dzisiaj

Dziś droga sosu rybnego Quang Nam obrała inny kierunek. Sos rybny trafił do restauracji, turystyki empirycznej i historii dziedzictwa kulinarnego.

Jednocześnie pojawiają się wyzwania związane z dominacją przemysłowego sosu rybnego i szybkostrawnego słodkiego sosu rybnego na rynku. Jednak niektóre tradycyjne wioski rzemieślnicze początkowo tworzyły produkty OCOP i budowały marki takie jak sos rybny Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan i Ha Quang…

Wiele wiosek rybackich i wiosek produkujących sos rybny jest obecnie również związanych z turystyką społeczną. Zachowanie tradycyjnego rzemiosła produkcji sosu rybnego to nie tylko zachowanie produktu, ale także zachowanie wiedzy ludowej związanej ze sposobem selekcji, peklowania, suszenia na słońcu i fermentacji ryb. Tego procesu nie da się przyspieszyć ani całkowicie zindustrializować, a stanowi on fundament turystyki doświadczalnej.

Być może powinniśmy postrzegać sos rybny jako kulinarne dziedzictwo kulturowe; należy on nie tylko do posiłków, ale także do historii morza, pamięci społecznej i tożsamości ziemi.

Dopóki będą istniały wioski rybackie, w których czuć będzie zapach ryb, a kuchnie będą oferować otwarte słoiki z sosem rybnym przy każdym posiłku, wyśmienity smak sosu rybnego pozostanie w sercu prowincji Quang Nam.

Źródło: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html