Wyjątkowa kuchnia regionu Muong

Podczas Festiwalu Tradycyjnej Kuchni i Rzemiosła Hoa Binh w 2019 roku, rzemieślnicy kulinarni z Muong stworzyli wyjątkową, tradycyjną ucztę Muong podawaną na liściach, która została uznana przez Wietnamską Organizację Rekordów – Stowarzyszenie Posiadaczy Rekordów Wietnamu za największą tradycyjną ucztę Muong podawaną na liściach w Wietnamie. Zdjęcie: Trong Dat.

Ale co zrobiło na mnie największe wrażenie, to to, jak ludzie Muong potrafią łączyć różne rodzaje warzyw i liści, aby stworzyć w swoich potrawach niepowtarzalne smaki…

Jeśli chodzi o kuchnię, ludzie Muong mają powiedzenie, które podsumowuje ich głębokie i cenne doświadczenia: „Gotowany na parze ryż, domy na palach, noszona woda, pieczona wieprzowina, mijają dni, przychodzą miesiące / Kleisty ryż, gotowany na parze ryż, na polach, na wzgórzach / Małe ryby, duże ryby, w stawie, w strumieniu / Polowanie w lesie przynosi zwierzęta i ptaki / Zbieranie i poszukiwanie przynosi warzywa i owoce...”

Według zasłużonego rzemieślnika Bui Thanh Binh, kuchnia etniczna Muong w Hoa Binh jest bogata i różnorodna, z wieloma pysznymi, atrakcyjnymi i charakterystycznymi potrawami. Wszystkie te dania i napoje są wytwarzane z naturalnych produktów. Do charakterystycznych potraw należą: gorzkie pędy bambusa maczane w sosie cham cheo, kurczak gotowany z kwaśnymi pędami bambusa i nasionami dổi, kotlety z dzikich warzyw, warzywa sắng i batat... Mieszkańcy Muong używają również wielu przypraw, w tym cebuli, czosnku, imbiru, a zwłaszcza nasion dổi; w niektórych miejscach dodaje się również mắc khén.

Każde danie, zarówno proste i rustykalne, jak i wyszukane i luksusowe, niesie w sobie opowieści i wartości związane z kulturą, stylem życia, smakami i zwyczajami ludzi w danym regionie.

Podczas gdy środkowy region Luong Son słynie z mięsa bawolego z liśćmi lalom, wapienne tereny górskie Kim Boi i Lac Thuy słyną z kurczaka z wolnego wybiegu, wina ryżowego Muong Vang (Lac Son), a zbiornik wodny rzeki Da od dawna słynie z wielu gatunków pysznych ryb, takich jak sum, karp, jesiotr, węgorz i błotniak…

Wysokogórski region Mai Châu słynie ze specjałów takich jak „świnia niesiona pod pachą” ludu Mường, różnorodnej gamy dzikich warzyw liściastych, oraz tradycyjnego kleistego ryżu gotowanego w bambusowych tubach przez lud Mường. To danie wykorzystuje aromatyczny, kleisty ryż górski umieszczany w bambusowych tubach i gotowany na rozżarzonych węglach.

Jednak to, co naprawdę czyni kuchnię Muong wyjątkową, to wino ryżowe, ryż gotowany na bambusie, grillowane ryby strumieniowe, kurczak z wolnego wybiegu i uczta podawana na liściach.

Mówiąc o wyjątkowości kuchni Muong, kleisty ryż gotowany w bambusowych tubach (com lam) jest prawdopodobnie daniem, które większość turystów uważa za atrakcyjne. W przeszłości, gdy mieszkańcy Muong musieli pracować na polach lub w lasach daleko od domu, nosili ze sobą niewielką ilość kleistego ryżu. Jeśli opuścili posiłek, odcinali świeżą bambusową tubę, wkładali do niej trochę ryżu i wody, a następnie piekli ją nad ogniem, aby uzyskać ryż na wypadek głodu. Dziś danie to stało się specjalnością północno-zachodniego regionu górskiego.

Warto zauważyć, że kleisty ryż gotowany w bambusowych tubach (com lam) jest spotykany w wielu miejscach, wśród grup etnicznych Tay, Tajów, Nung i Muong. Jednak com lam z Muong Dong (Kim Boi, Hoa Binh) jest szczególnie ceniony za swój smak, dzięki aromatycznemu i kleistemu ryżowi górskiemu, który tam rośnie. Ten aromatyczny kleisty ryż górski jest mieszany z mlekiem kokosowym, umieszczany w małych bambusowych lub trzcinowych tubach (typu „banh te”), a następnie grillowany na gorącym węglu drzewnym, tworząc prawdziwie pyszne danie.

Ponadto, lud Muong ma wiele pysznych dań z liści i warzyw. Wśród nich, ich danie z gotowanych na parze warzyw jest wyjątkowe. To danie łączy w sobie wiele rodzajów warzyw, takich jak gorzkie warzywa, plamiste warzywa liściaste, młode figi, liście babki lancetowatej i męskie kwiaty papai. Wszystkie są myte, drobno siekane, mieszane, a następnie gotowane na parze w drewnianym garnku do momentu ugotowania. Po spożyciu, to danie warzywne ma gorzki, cierpki, słodki i lekko pikantny smak.

Następnie możemy wspomnieć o daniu o nazwie „chả cuốn lá bưởi” (rolki wieprzowe zawinięte w liście pomelo). Głównymi składnikami tego dania są wieprzowina, liście pomelo, a także inne składniki, takie jak smalec wieprzowy, cebula, czosnek, nasiona sezamu, nasiona gałki muszkatołowej, liście pachnotki, liście betelu i oczywiście węgiel drzewny.

Do wieprzowiny wybieraj boczek wieprzowy z dobrą mieszanką chudego i tłustego mięsa. Jeśli chodzi o liście pomelo, wybieraj młode, delikatne liście o błyszczącej, zielonej powierzchni i elastycznej konsystencji. Pamiętaj jednak, aby wybierać liście rodzimych, dzikich lub kwaśnych odmian pomelo, ponieważ liście te są bardziej aromatyczne, ostre i aromatyczne niż odmiany hybrydowe.

Doświadczenie pokazuje, że zbyt młode liście będą gorzkie, a zbyt stare łatwo się porwą podczas pakowania mięsa. Mieszkańcy Muong wierzą, że liście pomelo najlepiej wykorzystać do przygotowania tej potrawy wiosną. Wtedy drzewo pomelo zakwitnie, wypuści młode pędy, a liście będą zielone i pachnące, niosąc ze sobą zapach słońca, wiatru i deszczu…

Przygotowanie roladek wieprzowych zawiniętych w liście pomelo nie jest zbyt skomplikowane. Po zerwaniu liście pomelo myje się i odsącza. Cienko pokrojony lub drobno zmielony boczek wieprzowy miesza się z cebulą, anyżem gwiaździstym, sezamem i różnymi ziołami, doprawia odrobiną dobrej jakości sosu rybnego i glutaminianu sodu, a następnie pozostawia do marynowania na około 15 minut, aby mięso wchłonęło smaki.

Mięsny farsz umieszcza się na środku liścia pomelo, a następnie zwija w poziomie. Po zwinięciu całej powierzchni liścia, nabija się klopsik poziomo wykałaczką, aby go unieruchomić i usztywnić.

Po zawinięciu roladek, kucharz umieszcza je na bambusowym ruszcie lub kiju i grilluje nad rozżarzonymi węglami. Podczas grillowania należy je często obracać, aby zapobiec przypaleniu liści pomelo. Gdy liście pomelo staną się szare, roladki są upieczone i gotowe do spożycia.

Aby przygotować pyszne i atrakcyjne wizualnie kotlety wieprzowe w liściach pomelo, grillujący musi wykazać się precyzją, wiedząc, jak odpowiednio dostosować temperaturę węgla drzewnego i zachować odpowiednią odległość między kotletami a węglem. Dzięki temu kotlety będą się równomiernie piec, a liście pomelo nie przypalą się, zachowując piękny zielono-fioletowy kolor i pyszny smak.

W szczególności, uczta plemienia Muong, zawinięta w liście, jest często uważana za bardzo atrakcyjny posiłek na powitanie gości z daleka. Uczta zawinięta w liście ma okrągły kształt, symbolizujący pełnię, i jest misternie ułożona. Składniki uczty zawiniętej w liście obejmują wiele różnych rodzajów potraw, takich jak wieprzowina, kurczak, bawoły, wołowina itp.

Jednak wieprzowina Muong jest niezastąpiona. Wieprzowinę przyrządza się na wiele różnych sposobów, takich jak gotowanie, grillowanie, gotowanie na parze i dodawanie do sałatek; musi ona zawierać wszystkie „podroby”, zwłaszcza jelita wieprzowe. Mieszkańcy Muong przygotowują ucztę na talerzu wyłożonym liśćmi bananowca. Mogą to być dzikie liście bananowca lub młode, lokalne liście bananowca, zmiękczone i pachnące nad ogniem.

W tradycyjnej wietnamskiej uczcie podawanej na liściach, potrawy również układane są w kształcie koła i według różnych metod gotowania. Najpierw kładzie się gotowane wieprzowe jelita, serce i wątrobę, następnie gotowane i gotowane na parze mięso, a na końcu aromatyczne grillowane mięso.

Mieszkańcy Muong często przywiązują dużą wagę do doboru przypraw podczas przygotowywania potraw. Przyprawy używane w regionie Muong pochodzą zazwyczaj z lasu, np. z nasion rośliny „xeng”, nasion „doi”, gorzkich liści, korzenia galangalu, dzikich bananów, lub z ogrodów, np. z liści pięciokolorowego kleistego ryżu i różnych aromatycznych ziół. Podczas gotowania składniki są zazwyczaj marynowane, aby umożliwić przeniknięcie smaków i uzyskać bogaty smak po ugotowaniu.

Dania ludu Muong są nie tylko pyszne, ale także zawierają tradycyjne, ludowe środki lecznicze przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Ludzie Muong wierzą, że warzywa liściaste, takie jak sałata plamista, babka lancetowata, kwiaty papai, liście pomelo, łodygi bananowca, a także różne przyprawy, poprawiają zdrowie, regulują krążenie krwi, wspomagają trawienie i łagodzą przeziębienia.

"

Lud Muong zamieszkuje wiele miejsc, takich jak Phu Tho, Yen Bai, Lai Chau, Son La… Nawet w Hanoi , w dystryktach Thach That i Ba Vi, znajduje się wiele wiosek Muong… Jednak prawdopodobnie prowincja Hoa Binh jest obszarem o największej populacji Muong. Długoletnie życie ludu Muong w Hoa Binh stworzyło kolebkę kultury Muong. Wsie Muong Bi, Muong Vang, Muong Thang, Muong Dong… są często wspominane w kulturze wietnamskiej.

Źródło: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html