Zachowaj aromat sfermentowanego wina ryżowego.

W tętniącej życiem mozaiki grup etnicznych w całym Wietnamie, wino ryżowe wyróżnia się jako charakterystyczny symbol kulturowy górskich mniejszości etnicznych. W regionie południowo-wschodnim, gdzie mieszają się społeczności lokalne o ugruntowanej pozycji oraz te, które historycznie migrowały, wino ryżowe to nie tylko napój, ale także pomost łączący przeszłość z teraźniejszością, łącznik między kulturami różnych grup etnicznych.

Od gminy Loc Quang po serce regionu Bu Gia Map, a nawet legendę wioski Bom Bo, aromat wina ryżowego opowiada różne historie o tętniącej życiem tożsamości kulturowej.

Tajskie wino ryżowe w Loc Quang - „Lau Xa” i tęsknota za ojczyzną w prowincji Thanh Hoa.

Unikalnym aspektem tradycyjnego procesu produkcji wina ryżowego, stosowanego przez Tajów w Loc Quang, jest to, że nie używają oni kory leśnej jako drożdży, jak sąsiednie grupy etniczne. Zamiast tego wykorzystują cztery cenne rodzaje liści: khuong, nhan, pau i dziki betel – gatunki te nie są łatwo dostępne na południu, ale zostały przywiezione przez samych Tajów z ojczyzny ich przodków , Thanh Hoa, podczas migracji i posadzenia ich w swoich przydomowych ogrodach.

Pani Ha Thi Doan (mieszkanka wioski Hiep Hoan A w gminie Loc Quang), tradycyjna tajska rzemieślniczka należąca do mniejszości etnicznej, która wytwarza wino ryżowe, powiedziała: „Wybór liści to rytuał, który wymaga głębokiego zrozumienia natury i jest przekazywany z pokolenia na pokolenie przez dziadków i rodziców. Liście muszą być zbierane, gdy są dojrzałe, z odpowiednią cierpkością i zawartością olejków eterycznych. Zerwanie młodych liści spowoduje, że wino będzie kwaśne, o bladej barwie i nie będzie się nadawało do długotrwałego przechowywania. To nie tylko technika zbierania liści, ale wyraz szacunku dla dziedzictwa, które nasi przodkowie przekazywali jako rodzinną tajemnicę”.

W kulturze tajskiej drożdże stanowią „serce” wina ryżowego. Dobre drożdże wzmacniają wino, a pijący delektują się nim w sposób znaczący. Po zmieleniu różnych liści i korzeni imbiru, mieszanina jest formowana w okrągłe kulki. Proces suszenia jest testem umiejętności rzemieślnika. Drożdże muszą być suszone na słońcu przez trzy dni w suchych warunkach.

Rodzina pana Vi Van Thacha to jedna z niewielu tajskich rodzin mniejszości etnicznych w gminie Loc Quang, która kultywuje tradycyjne rzemiosło produkcji wina ryżowego. Zdjęcie: Thu Ha

Rzemieślnik Vi Van Thach, znany jako „Ojciec Thach”, którego specjalne wino ryżowe uzyskało certyfikat jakości OCOP (One Commune One Product), powiedział: „Wystarczy spojrzeć na kolor drożdży, aby ocenić, czy wino jest dobrej jakości. Standardowe drożdże powinny mieć barwę kości słoniowej lub jasnobrązową, wydzielając delikatny aromat leśnych ziół. Jeśli drożdże staną się czarne, Tajowie zdecydowanie je wyrzucają, ponieważ uważają to za zły omen i nie gwarantują jakości wina. Wino „Lau Xa” jest warzone z ugotowanego kleistego ryżu, równomiernie wymieszanego z tajną recepturą drożdży i fermentowanego w glinianych słojach przykrytych suszonymi liśćmi bananowca. Po ponad miesiącu fermentacji wino osiąga dojrzałość, oferując czysty, słodki posmak, który urzeka gości z daleka”.

Tajskie wino ryżowe różni się od tego z innych grup etnicznych tym, że jest wytwarzane ze świeżych liści, a nie z kory leśnej. Kleisty ryż jest gotowany, mieszany z drożdżami i fermentowany w glinianych dzbanach przez ponad miesiąc, zanim będzie gotowy do picia.

Pan Nguyen Van Ha, przewodniczący Stowarzyszenia Rolników Gminy Loc Quang, powiedział: „Stowarzyszenie Rolników Gminy Loc Quang, we współpracy z lokalnymi władzami, wspiera rolników w uzyskiwaniu pożyczek i prezentowaniu swoich produktów na ważnych konferencjach, aby przybliżyć wyjątkowy smak wina ryżowego zagranicznym przyjaciołom i turystom z daleka”.

Wino ryżowe grup etnicznych Tajów, M'nong i S'tieng zamieszkujących dziś Dong Nai ma jeden wspólny mianownik: esencję pracowitości i szacunku do natury.

Wino ryżowe M'nong w Bu Gia Mapa - smak starożytnego lasu.

Opuszczając obszar zamieszkany przez tajską mniejszość etniczną w gminie Loc Quang, nasza podróż zaprowadziła nas do gminy Bu Gia Map, odwiecznego domu ludu M'nong i S'tieng, ściśle związanego z Parkiem Narodowym Bu Gia Map. Podczas gdy wino ryżowe Tajów emanuje wyrafinowaną elegancją nizin, wino ryżowe M'nong ucieleśnia dziki i silny charakter głębokiego, leśnego jądra.

Historia ludu M'nong, który produkuje wino ryżowe, rozpoczyna się od zbierania liści w lesie – jednego z najtrudniejszych etapów procesu. Liście leśne są kluczowym składnikiem, który decyduje o charakterystycznym smaku wina. Istnieją dwa rodzaje liści leśnych: te z drzew i te z krzewów. Liście drzew nadają słodko-gorzki smak, a liście krzewów – subtelnie słodki. Znalezienie i zebranie tych liści wymaga umiejętności i wieloletniego doświadczenia rzemieślnika.

Pani Thi Lien (w kapeluszu) z wioski Bu Dot w gminie Bu Gia Map – rzemieślniczka wytwarzająca wino ryżowe M'nong – zbiera liście, z których powstaje wino ryżowe. Zdjęcie: Ly Na

Pani Thi Lien, tradycyjna producentka wina ryżowego z wioski Bu Dot w gminie Bu Gia Map, powiedziała: „Aby wyprodukować dobrą butelkę wina ryżowego, trzeba wybrać liście wolne od owadów, nie za młode, nie za stare, w sam raz. Liście decydują o słodyczy wina. Moi dziadkowie robią to od urodzenia. Chodziłam z nimi zbierać liście. Pokazali mi, które liście można zbierać, a których nie, i od tego czasu stopniowo się uczę, aż do dziś”.

Aby uzyskać niepowtarzalny smak wina ryżowego, niezbędne są drożdże. Drożdże i liście decydują o słodkości, słoności i goryczce wina. Każda grupa etniczna ma swój własny sposób produkcji drożdży, co przekłada się na niepowtarzalny smak. Te szczególne drożdże powstają według wyjątkowej receptury ludu M'nong. Z unikalnych składników, takich jak kora drzew, korzenie leśne i ryż, dzięki zręcznym dłoniom kobiet z plemienia M'nong, drożdże są wytwarzane i fermentowane z ryżem i liśćmi leśnymi. Po około tygodniu fermentacji w słoiku wino jest gotowe do spożycia. Co ważne, im dłużej fermentuje, tym lepiej smakuje, a po otwarciu słoika należy je natychmiast wypić.

Oprócz mocnego wina ryżowego, w historii podtrzymywania rzemiosła rzemieślników z plemienia M'nong pojawiają się również ponure nuty. Obecnie liczbę gospodarstw domowych plemienia M'nong w Bu Gia Map, które nadal kultywują tradycyjną technikę produkcji wina ryżowego, można policzyć na palcach jednej ręki. Pani Thi Py Ot (matka pani Lien) z wioski Bu Dot zwierzyła się: „Mam szczerą nadzieję, że moje dzieci i wnuki to zachowają. Jeśli zostanie mi jedna osoba, to one muszą to zachować; jeśli zostaną mi dwie, to one muszą to zachować. Moje dzieci, wnuki, prawnuki, z pokolenia na pokolenie, zawsze tak będzie…”

W przyszłości, aby rozwijać tradycyjne wino ryżowe ludu M'nong w Bu Gia Map, władze lokalne wyznaczyły wytyczne dotyczące zachowania tożsamości kulturowej w powiązaniu z produktami turystycznymi . Obejmuje to cel rozwoju wina ryżowego M'nong zgodnie ze standardami OCOP. Jednocześnie, rozwój lokalnej turystyki etnicznej, której przykładem jest rodzina pani Lien, zaoferuje odwiedzającym tradycyjne doświadczenia kulturowe, w tym możliwość spróbowania produkcji i degustacji wina ryżowego M'nong podczas wizyty w Bu Gia Map.

Wino ryżowe S'tieng – narodowe niematerialne dziedzictwo kulturowe.

W gminie Bom Bo wino ryżowe S'tieng przekroczyło granice zwykłego napoju i w 2019 roku stało się uznanym narodowym niematerialnym dziedzictwem kulturowym. Jest to powód do dumy dla społeczności S'tieng w południowo-wschodnim Wietnamie.

Największą różnicą, która wyróżnia wino ryżowe S'tieng, jest ciasto drożdżowe z kory leśnej. Ludzie S'tieng nie używają liści, lecz głównie kory drzewa "Tom cray nang". Rzemieślnicy rzeźbią korę, suszą ją, a następnie mielą na proszek, mieszając z mąką ryżową w stosunku 1:1. To właśnie kora "Tom cray nang" nadaje charakterystyczny gorzko-słodko-pikantny smak. Pijąc wino, goście poczują aromatyczny smak leśnego miodu – słodki, ale o silnym działaniu, który sprawi, że będą „pijani do tego stopnia, że ​​nie będą chcieli wyjść”.

Proces produkcji wina przez lud S'tieng jest owiany legendą. Posypując kleisty ryż drożdżami, rzemieślnicy często recytują zaklęcia do spirytusu drożdżowego, mając nadzieję, że wino będzie aromatyczne i pyszne, pomagając młodym mężczyznom i kobietom odnaleźć się podczas festiwalu.

Dzieląc się wiedzą na temat znaczenia tego napoju w życiu duchowym, pani Dieu Thi Xia, właścicielka zakładu przetwórstwa wina ryżowego S'tieng w Bom Bo, powiedziała: „W kulturze S'tieng, jeśli wino ryżowe nie jest obecne podczas święta, to święto przestaje być świętem. Kiedy goście przychodzą do ich domu, ludzie S'tieng wysoko cenią swoich gości i braterską miłość, dlatego przynoszą dzbany wina ryżowego, aby im je ofiarować”. Wino ryżowe odgrywa rolę „narratora”, szczególnie podczas ceremonii ślubnych.

Smak tradycyjnego wina ryżowego, produkowanego przez grupy etniczne w południowo-wschodnim Wietnamie, to nie tylko smak drożdży liściastych, kory drzewnej czy kleistego ryżu. To smak historii, jedności i dumy narodowej. Aby utrzymać przy życiu to leśne wino, potrzebny jest wspólny wysiłek całej społeczności, od wsparcia ekonomicznego dla rzemieślników po promowanie tego kulturowego skarbu na całym świecie.

Czw Ha

Źródło: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/