Odurzający aromat wina ziołowego Bang Phuc

Tradycyjna sztuka warzenia wina ryżowego z drożdżami liściastymi jest kultywowana przez ludność etniczną Tay w regionie Bang Phuc (dawniej) – obecnie gminie Dong Phuc – od setek lat. To, co nadaje winu ryżowemu Bang Phuc jego wyjątkowy i niepowtarzalny smak, to sekret zaczynu drożdżowego. Kulki drożdżowe są ręcznie wytwarzane przez miejscowych z cennych roślin leczniczych rosnących w lasach i górach ich ojczyzny. To właśnie ten wyjątkowy smak rozsławił wino ryżowe Bang Phuc od pokoleń.

Wyjątkowy i niepowtarzalny smak wina ryżowego Bang Phuc zawdzięczamy tajnej recepturze wytwarzania drożdży wykorzystywanych w procesie fermentacji.

Owoc drożdżowy jest krystalizacją rodzimej wiedzy ludowej.

Dawna gmina Bang Phuc, obecnie Dong Phuc, położona jest na wysokości około 1400 metrów nad poziomem morza. Położona na dużych wysokościach, z chłodnym klimatem przez cały rok, od dawna słynie zarówno w prowincji, jak i poza nią, z tradycyjnej produkcji wina ryżowego z wykorzystaniem drożdży liściastych. Aby uzyskać wino ryżowe o charakterystycznym smaku, miejscowi sami przetwarzają kulki drożdżowe, które stanowią surowiec do każdej partii wina.

Rodzina pana Phuong Ngoc Thoan, mieszkająca w wiosce Na Pai, w gminie Dong Phuc, należy do grona gospodarstw domowych słynących z tradycyjnej produkcji wina ryżowego na bazie ziół, którego sprzedaż sięga tysięcy litrów miesięcznie.

Pan Thoan dodał: „Od czasów mojego ojca nasza rodzina podtrzymuje tradycję wyrobu fermentowanych ciastek ryżowych z około dwudziestu różnych gatunków roślin leczniczych. Rośliny te dzielą się na trzy główne grupy. Pierwsza grupa obejmuje gatunki, w których można wykorzystać zarówno łodygi, korzenie, jak i liście, takie jak: nagietek lekarski, bylica włosista (Artemisia capillaris), chryzantema skręcona… Druga grupa obejmuje te, w których wykorzystuje się tylko łodygi i liście, takie jak: cebulka trójlistkowa, jajo kurze, kolendra wietnamska, trawa cytrynowa, roślina o kędzierzawych owocach, arcydzięgiel dahurica, miszpelnik i akanthopanax senticosus. Ostatnia grupa wykorzystuje głównie korzenie i bulwy, przy czym galangal jest najpopularniejszy”.

Po wyselekcjonowaniu i zmieszaniu ziół leczniczych według ustalonej proporcji, gotuje się je, aby wyekstrahować płyn, który następnie miesza się z mąką, tworząc drożdże – duszę słynnego smaku wina ryżowego Bang Phuc.

Podczas robienia kulek drożdżowych, ludzie wsypują mąkę ryżową i mąkę z galangalu do czystej miski i dokładnie mieszają je według własnego, rodzinnego przepisu. Następnie do mieszanki mąki ryżowej i galangalu dodają przegotowaną i ostudzoną wodę ziołową. Ilość dodanej wody ziołowej jest dokładnie taka, aby mieszanka mąki nie była ani za sucha, ani za mokra, a po uformowaniu kulki nie przyklejała się do rąk.

Pan Phuong Ngoc Thoan i jego żona, umiejętnie formując kulki drożdżowe, opowiadali: „W wielu miejscowościach drożdże formuje się zazwyczaj w małe kulki wielkości filiżanki do herbaty, ale lud Tay, który produkuje rượu (wino ryżowe) w regionie Bang Phuc (starym) zazwyczaj formuje kulki drożdżowe w duże kulki wielkości miski ryżu, każda ważąca 250–300 g”.

Po uformowaniu kulek drożdżowych pozostawia się je do fermentacji. Miejsce fermentacji to zazwyczaj podwyższenie z drewna lub bambusa, umieszczone około 70-80 cm nad ziemią, wyłożone 2-centymetrową warstwą czystej słomy. Słoma używana do fermentacji musi być słomą ryżową zebraną w głównym sezonie zbiorów, ręcznie zmłóconą i wymłóconą. Nie należy używać słomy ściętej z kombajnów, ponieważ jest podatna na pleśń, grzyby lub zanieczyszczenie błotem.

Umieszczając kulki drożdżowe w komorze fermentacyjnej, nie należy ich układać jeden na drugim ani zbyt blisko siebie. Komorę należy przykryć cienką warstwą słomy; w chłodne dni należy ją przykryć kocem. Podczas fermentacji, przy sprzyjającej pogodzie, kulki drożdżowe zaczną fermentować po 2-4 godzinach.

Po 2-4 dniach na plackach drożdżowych pojawią się białe strzępki grzyba, a placki stopniowo wyschną i nabiorą szarawobiałego koloru. Gdy strzępki osiągną długość około 1 cm, przenieś placki drożdżowe w suche, dobrze wentylowane miejsce, aby wyschły naturalnie.

Gdy ciastka drożdżowe wyschną i będą ważyć zaledwie jedną trzecią swojej pierwotnej wagi, połącz je razem, po około 10 ciastek na każdą, i powieś na stojaku na poddaszu w kuchni, aby ochronić je przed wilgocią i owadami.

Wcześniej lud Tay w tym regionie koncentrował się na produkcji drożdży wyłącznie od sierpnia do października według kalendarza księżycowego. Jest to okres przejściowy między jesienią a zimą, kiedy pogoda nie jest ani za gorąca, ani za zimna, a wilgotność jest odpowiednia, sprzyjająca procesowi fermentacji i suszenia.

Obecnie, ze względu na popyt rynkowy, wino ryżowe produkowane jest przez cały rok przez miejscową ludność, a proces wyrobu ciast drożdżowych trwa od marca do początku listopada według kalendarza księżycowego.

Składniki używane do wytwarzania produktów eksportowych OCOP.

Produkt spółdzielni Thanh Tam, wino ryżowe na bazie ziół, uzyskał certyfikat OCOP na poziomie prowincji i spełnia standardy eksportowe na rynek japoński.

Dzięki długiej historii produkcji drożdży, lud Tay zgromadził bogatą wiedzę na temat ziół leczniczych, czasu zbiorów, proporcji mieszania oraz tradycyjnych technik fermentacji i konserwacji drożdżami. Wiedza ta jest przekazywana i rozwijana przez kolejne pokolenia.

W gminie Dong Phuc ponad 300 gospodarstw domowych utrzymuje tradycyjną produkcję wina ryżowego z wykorzystaniem drożdży liściastych, skoncentrowaną głównie w dawnym regionie Bang Phuc, w tym w wioskach Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan itp. Produkcja sięga ponad 200 000 litrów miesięcznie. Przychody z tej tradycyjnej działalności warzenia wina ryżowego szacuje się na prawie 65 miliardów VND rocznie.

Pani Nong Thi Tam, dyrektor spółdzielni Thanh Tam, specjalizującej się w produkcji ziołowego wina ryżowego, powiedziała: „Wcześniej ziołowe wino ryżowe było często sprzedawane w gminie i dystrykcie w plastikowych pojemnikach lub szklanych butelkach bez żadnego oznaczenia pochodzenia. Od momentu dołączenia do spółdzielni i programu OCOP, ziołowe wino ryżowe Bang Phuc jest pakowane w atrakcyjne opakowania i wzory, stając się wyraźnie rozpoznawalne i preferowane przez konsumentów w wielu prowincjach i miastach”.

W 2022 roku ziołowe wino ryżowe spółdzielni Thanh Tam uzyskało 4-gwiazdkowy certyfikat OCOP na poziomie prowincji i spełniło wszystkie warunki i standardy eksportu na rynek japoński. Do tej pory spółdzielnia utrzymuje stabilną liczbę zamówień na każdą partię.

Unikalną cechą ziołowego wina ryżowego Bang Phuc jest jego łagodny, aromatyczny, tradycyjny smak. Nie zawiera sztucznych aromatów ani dodatków i nie powoduje bólów głowy dzięki ręcznemu wytwarzaniu z drożdży pozyskiwanych z różnych ziół leczniczych zbieranych w lesie. Ta delikatna kombinacja stworzyła wyjątkowy smak, który cieszy się uznaniem wielu konsumentów w różnych prowincjach.

Ponadto obecnie w gminie Dong Phuc działa wiele spółdzielni i przedsiębiorstw, które współpracują z gospodarstwami domowymi w celu produkcji tradycyjnego, ręcznie robionego wina ziołowego. W rezultacie powstają liczne produkty winiarskie na bazie ziół o różnych nazwach, takie jak: wino ziołowe Tam Son, wino ziołowe To Hoai, wino ziołowe Bang Phuc itp.

Pan Trieu Quang Hung, przewodniczący Komitetu Ludowego gminy Dong Phuc, powiedział: „Od tradycyjnego rzemiosła warzenia wina ryżowego z drożdżami liściastymi, gospodarstwa domowe połączyły to z hodowlą trzody chlewnej i zarabiają setki milionów dongów rocznie. W przyszłości gmina będzie wspierać wiele gospodarstw domowych i zakładów produkcyjnych w rejestracji licencji biznesowych, udzielaniu pomocy w zakresie dokumentacji bezpieczeństwa żywności, rejestracji znaków towarowych i identyfikowalności. Zachęcamy do tworzenia grup i powiązań między gospodarstwami produkcyjnymi, spółdzielniami i przedsiębiorstwami w celu standaryzacji produktów i ekspansji rynkowej. Będziemy badać możliwość opracowania wspólnego znaku towarowego lub oznaczenia geograficznego dla „Dong Phuc Rice Wine with Leaf Yeast”. Gmina będzie edukować mieszkańców, jak zachować tradycyjną recepturę i smak warzenia wina ryżowego z drożdżami liściastymi, aby zachować markę”.

Od czasu ukończenia nowej drogi łączącej okręg Bac Kan z jeziorem Ba Be (przechodzącej przez gminę Dong Phuc), transport ziołowego wina ryżowego stał się znacznie wygodniejszy. Ciężarówki przewożące wino, przesiąknięte aromatem górskich ziół, mogą teraz szybko dotrzeć do konsumentów w każdym miejscu.

Opierając się na cennej wiedzy ludowej o wytwarzaniu drożdży liściastych, przekazywanej z pokolenia na pokolenie przez przodków, mieszkańcy Bang Phuc, a w szczególności gminy Dong Phuc, nieustannie pielęgnują i rozwijają tradycyjne rzemiosło produkcji rượu (wietnamskiego wina ryżowego). To starożytne rzemiosło jest kultywowane przez mieszkańców i przyczynia się do zapewnienia im stabilnego dochodu.

Źródło: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/