Odurzający zapach liści Bang Phuc

Sztuka wytwarzania wina fermentowanego jest kultywowana przez lud Tay w krainie Bang Phuc (dawniej) – obecnie gminie Dong Phuc – od setek lat. To, co nadaje winu fermentowanemu Bang Phuc niepowtarzalny smak, to sekret produkcji drożdży. Drożdże są wytwarzane przez samych mieszkańców z cennych roślin leczniczych rosnących w górach i lasach ich ojczyzny. To właśnie ten smak sprawił, że wino fermentowane Bang Phuc jest znane od pokoleń.

Niepowtarzalny smak wina drożdżowego Bang Phuc zawdzięczamy sekretowi produkcji drożdży.

Drożdże skrystalizowane z rodzimej wiedzy ludowej

Gmina Bang Phuc (dawniej), obecnie Gmina Dong Phuc, to obszar położony na wysokości około 1400 m n.p.m. Położona na wzniesieniu, z chłodnym klimatem przez cały rok, miejscowość ta od dawna słynie w prowincji i poza nią z produkcji wina drożdżowego. Aby uzyskać wino drożdżowe o charakterystycznym smaku, mieszkańcy przetwarzają liście drożdży jako surowiec do produkcji wina.

Rodzina pana Phuong Ngoc Thoan, mieszkająca we wsi Na Pai w gminie Dong Phuc, to jedno z gospodarstw domowych słynących z tradycyjnego wyrobu wina drożdżowego, którego miesięczna produkcja sięga tysięcy litrów.

Pan Thoan podzielił się: Od czasów mojego ojca rodzina pielęgnowała zawód piekarza ciast drożdżowych, wykorzystując około dwudziestu różnych gatunków roślin leczniczych. Rośliny dzielą się na trzy główne grupy. Pierwsza grupa obejmuje gatunki, których łodygi, korzenie i liście nadają się do wykorzystania, takie jak: gerbery, powojniki chińskie, chryzantemy spiralne... Druga grupa obejmuje gatunki, których łodygi i liście nadają się do wykorzystania, takie jak: gerbera, bakłażan, kolendra wietnamska, trawa cytrynowa, powojnik kędzierzawy, roślina tysiącletnia, jujuba, bluszcz pospolity. Ostatnia grupa wykorzystuje głównie korzenie i bulwy, z których najpopularniejszy jest galangal.

Po wyselekcjonowaniu i wymieszaniu według ściśle określonych proporcji, zioła lecznicze gotuje się, aby uzyskać wodę, którą następnie miesza się z mąką, tworząc drożdże – duszę słynnego smaku wina Bang Phuc.

Podczas przygotowywania drożdży, ludzie wsypują mąkę ryżową i proszek galangalowy do czystej miski i dokładnie mieszają według własnego, rodzinnego przepisu, a następnie dodają przegotowaną i ostudzoną wodę ziołową do mieszanki mąki ryżowej i galangalu. Ilość wody ziołowej jest wystarczająca, aby mieszanka nie była zbyt sucha, zbyt lepka i po ściśnięciu nie kleiła się do dłoni, co jest wymogiem.

Pan Phuong Ngoc Thoan i jego żona szybko robili drożdżowe kulki, dzieląc się nimi: W wielu miejscowościach, podczas produkcji drożdży, zwykle robi się małe kulki wielkości filiżanki do picia, podczas gdy lud Tay, który produkuje wino w starym regionie Bang Phuc, często robi drożdżowe kulki wielkości miski ryżu, każda ważąca od 250 do 300 g.

Po uformowaniu liści drożdżowych zostaną one poddane inkubacji. Miejscem inkubacji jest zazwyczaj drewniane lub bambusowe podłoże, położone około 70-80 cm nad ziemią, wyłożone czystą słomą o grubości około 2 cm. Słoma używana do fermentacji musi być słomą ryżową zbieraną w okresie zbiorów, ręcznie młóconą i słomą. Nie należy używać słomy ścinanej z kombajnu, ponieważ jest ona podatna na grzyby, pleśń i błoto.

Podczas umieszczania kulek drożdżowych w gnieździe w celu fermentacji, nie należy ich układać jedna na drugiej ani umieszczać zbyt blisko siebie. Przykryj gniazdo cienką warstwą słomy, a w chłodne dni przykryj je bawełnianym kocem. Podczas inkubacji, przy sprzyjającej pogodzie, po 2-4 godzinach kulki drożdżowe zaczną fermentować.

Po 2-4 dniach na drożdżach wyrośnie biała grzybnia, a suche drożdże stopniowo nabiorą szarawo-białego koloru. Gdy grzybnia osiągnie długość około 1 cm, przenieś drożdże w suche, przewiewne miejsce, aby wyschły naturalnie.

Gdy ciasto drożdżowe wyschnie, jego waga wynosi zaledwie około 1/3 pierwotnej wagi. Użyj drutu, aby związać je razem, około 10 ciast drożdżowych na jeden drut, a następnie powieś na stojaku w kuchni, aby zapobiec wilgoci i termitom.

Wcześniej lud Tay w tym regionie zajmował się wyłącznie produkcją drożdży od sierpnia do października kalendarza księżycowego. Jest to okres przejściowy między jesienią a zimą, pogoda jest umiarkowana, ale nie za gorąca, a wilgotność powietrza sprzyja procesowi fermentacji i suszenia.

Obecnie, ze względu na popyt rynkowy, wino drożdżowe produkowane jest przez cały rok, a wyrób ciasta drożdżowego trwa od marca do początku listopada kalendarza księżycowego.

Surowce do produkcji produktów OCOP na eksport

Produkty drożdżowe spółdzielni Thanh Tam uzyskały certyfikat OCOP na poziomie prowincji i spełniają normy eksportowe na rynek japoński.

Dzięki długoletniemu procesowi produkcji drożdży, mieszkańcy plemienia Tay zgromadzili bogatą wiedzę na temat ziół leczniczych, czasu zbiorów i eksploatacji, proporcji mieszania oraz doświadczenia w fermentacji i konserwowaniu tradycyjnych drożdży liściastych. Wiedza ta jest propagowana przez kolejne pokolenia.

W gminie Dong Phuc ponad 300 gospodarstw domowych utrzymuje tradycyjny zawód produkcji fermentowanego wina ryżowego, skoncentrowany głównie w regionie Bang Phuc (dawniej), obejmującym wioski: Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom i Ban Quan... Produkcja wina sięga ponad 200 000 litrów miesięcznie. Przychody z tradycyjnej produkcji fermentowanego wina ryżowego szacuje się na prawie 65 miliardów VND rocznie.

Pani Nong Thi Tam, dyrektor spółdzielni Thanh Tam, specjalizującej się w produkcji wina drożdżowego, powiedziała: „Wcześniej wino drożdżowe było często sprzedawane w gminach i dystryktach w plastikowych puszkach lub szklanych butelkach bez wyraźnego pochodzenia. Od momentu dołączenia do spółdzielni i programu OCOP, wino drożdżowe Bang Phuc jest pakowane w piękne, wyraźnie rozpoznawalne opakowania, które cieszą się uznaniem konsumentów w wielu prowincjach i miastach”.

W 2022 roku produkty drożdżowe spółdzielni Thanh Tam Cooperative uzyskały 4-gwiazdkowy certyfikat OCOP na poziomie prowincji i spełniły wszystkie warunki i standardy eksportu na rynek japoński. Do tej pory spółdzielnia utrzymuje stabilne zamówienia na każdą partię.

Unikalną cechą wina drożdżowego Bang Phuc jest jego łagodne, aromatyczne, tradycyjne wino, bez żadnych aromatów ani dodatków, które nie powoduje bólu głowy dzięki ręcznemu warzeniu z drożdży pochodzących z wielu leczniczych liści zbieranych w naturalnych lasach. To delikatne połączenie stworzyło wyjątkowy smak, który jest ceniony przez wielu konsumentów w prowincjach.

Ponadto w gminie Dong Phuc działa obecnie wiele spółdzielni i przedsiębiorstw winiarskich, które współpracują z gospodarstwami domowymi w celu produkcji tradycyjnego, ręcznie robionego wina. W rezultacie powstają liczne produkty winiarskie o różnych nazwach, takie jak: wino Tam Son, wino To Hoai, wino Bang Phuc...

Pan Trieu Quang Hung, przewodniczący Ludowego Komitetu Gminy Dong Phuc, powiedział: „Od tradycyjnego zawodu, jakim była produkcja fermentowanego wina ryżowego, gospodarstwa domowe połączyły hodowlę trzody chlewnej i osiągają dochód w wysokości setek milionów dongów rocznie. W najbliższym czasie gmina będzie wspierać wiele gospodarstw domowych i zakładów produkcyjnych w rejestracji licencji biznesowych, wspieraniu dokumentacji bezpieczeństwa żywności, rejestracji znaków towarowych i śledzeniu pochodzenia. Będzie zachęcać do tworzenia grup, łączenia gospodarstw produkcyjnych ze spółdzielniami i przedsiębiorstwami w celu standaryzacji produktów i ekspansji rynkowej. Będą prowadzone badania nad stworzeniem wspólnej marki lub oznaczenia geograficznego „fermentowane wino ryżowe Dong Phuc”. Gmina promuje wśród mieszkańców produkcję fermentowanego wina ryżowego zgodnie z tradycyjną recepturą i odpowiednim smakiem, aby utrzymać markę.

Od czasu ukończenia nowej drogi łączącej okręg Bac Kan z jeziorem Ba Be (przechodzącej przez gminę Dong Phuc), transport sfermentowanego wina stał się znacznie wygodniejszy. Ciężarówki przewożące wino o aromacie górskich ziół mogą szybko dotrzeć do konsumentów w każdym miejscu.

Opierając się na cennej, ludowej wiedzy o wytwarzaniu drożdży liściastych, przekazanej przez przodków, mieszkańcy Bang Phuc, a w szczególności gminy Dong Phuc, nieustannie pielęgnują i rozwijają tradycyjny zawód winiarza. Ten starożytny zawód jest kultywowany przez mieszkańców i przyczynia się do stabilnego dochodu.

Źródło: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/