Niezwykła bułka wypełniona dżemem

"MOŻNA WMIESZAĆ DO CIASTA, AŻ BĘDZIE ZWARTE"

Artystka ludowa Hoang Thi Nhu Huy, pisząc o nadziewanym dżemem ciastku ryżowym, poczyniła dość interesującą obserwację: po pokrojeniu i zjedzeniu, każdy kawałek ciastka zawiera „wszystkie smaki późnej wiosny”. Dzieje się tak, ponieważ oprócz zewnętrznej warstwy z kleistej mąki ryżowej gotowanej w syropie cukrowym, nadzienie stanowi mieszaninę różnych dżemów. Każdy rodzaj dżemu ma inny kolor, a kunsztowna kompozycja piekarza tworzy piękną paletę barw i wzorów tego rodzaju ciastek ryżowych.

Kolorowy ryżowy placek nadziewany dżemem u wielu osób przywołuje wspomnienia dawnego święta Tet in Hue .

Spotkałam się z panią Phan Nu Phuoc Hong (wykładowczynią sztuki kulinarnej w Hue College) i poznałam historię pochodzenia dania „pół ciasta, pół dżemu”. „Zanim pojawiło się w rezydencjach, a nawet na dworze królewskim, „banh bo jam” (rodzaj ciasta zawiniętego w dżem) było ludowym ciastem, które odzwierciedlało dawną wartość jedzenia wśród kobiet z Hue” – zaczęła swoją opowieść pani Hong. W przeszłości w ogrodach Hue uprawiano wiele gatunków drzew owocowych. Każda pora roku przynosiła swoje dojrzałe owoce: jackfruity, banany, papaje, ananasy… wszystkie dojrzewały obficie. Matki i siostry, czując się rozrzutne, suszyły je lub robiły dżem, aby je przechować. W rocznice, święta i Tet (Księżycowy Nowy Rok) wyjmowały te owoce, mieszały je z prażoną mąką z kleistego ryżu i przechowywały w liściach bananowca.

W przeszłości ludzie po prostu otwierali opakowanie, kroili je na kawałki i delektowali się nim jako deserem do herbaty, co było pyszne. Później gospodynie domowe udoskonaliły banh bo (rodzaj wietnamskiego ciasta ryżowego), dodając przetwory owocowe, takie jak konfitura z imbiru, kumkwatu, melona zimowego, marchwi, pomidorów itp. „Styl życia i zwyczaje mieszkańców Hue sprawiły, że banh bo z przetworami jest zarówno atrakcyjny wizualnie dzięki swoim kolorom, jak i aromatyczny dzięki dojrzałym owocom, oferując idealną równowagę między kwaśnym, korzennym, cierpkim i słodkim smakiem” – powiedziała pani Hong.

Pani Phan Nu Phuoc Hong zaprezentowała tradycyjne ciasta Hue, w tym ryżowe ciastka z dżemem.

Według znanej artystki kulinarnej z Hue, pani Mai Thi Tra (91 lat), kleiste ciastka ryżowe zawinięte w dżem są zazwyczaj spożywane w ciągu 2-3 dni i są rodzajem miękkiego, ciągnącego się ciasta. Ten rodzaj ciasta jest powszechnie wypiekany podczas święta Tet (Nowy Rok Księżycowy) i zawiera różne rodzaje dżemu. „Te ciągnące się kleiste ciastka ryżowe były wyrabiane przez kobiety z przeszłości, które dzięki swojej inteligencji i oszczędności używały dżemów, które nie spełniały wymaganego kształtu i rozmiaru” – zauważyła pani Tra. Odnośnie metody wyrobu kleistych ciastek ryżowych zawiniętych w dżem, pani Tra ma łatwy do zapamiętania wiersz: „Mąka zmielona z prażonego kleistego ryżu/Pokrój marchewki w równej ilości z imbirem/Wymieszaj pokrojony dżem z jujube/Dodaj cukier i gotuj na wolnym ogniu, aż zgęstnieje/Dobrze zagnieć; ciasto stanie się gładkie i miękkie/Ciasto stanie się elastyczne, dodaj słodki dżem/Dżem będzie ściśle wciśnięty w ciasto/Pokrój na kawałki, pięknie zawiń i uformuj”.

K. Wariacje Banh Bo (wietnamskiego gotowanego na parze ciasta ryżowego)

Jako specjalistka w nauczaniu specjalności Hue, rzemieślniczka Mai Thi Tra udzieliła szczegółowych instrukcji, jak przygotować to pozornie zapomniane, tradycyjne ciasto dla tych, którzy chcieli nauczyć się, jak delektować się nim podczas Tet (Nowego Roku Księżycowego). Aby upiec dwa kawałki ciasta, każdy o długości około 15 cm, szef kuchni musi przygotować 500 gramów prażonej mąki ryżowej, 300 gramów białego cukru, 20 gramów kandyzowanego melona zimowego, 20 gramów kandyzowanego jujube, 20 gramów kandyzowanego imbiru, 20 gramów kandyzowanej marchewki, 20 gramów kandyzowanego melona zimowego barwionego aromatycznym ekstraktem z liści pandanu oraz przezroczysty papier pergaminowy. „Najpierw pokrój kandyzowane owoce na małe kawałki i wymieszaj je razem. Następnie wsyp cukier do rondla z 200 ml wody, dobrze wymieszaj i doprowadź do wrzenia, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści. Zdejmij z ognia i pozostaw do ostygnięcia. Wsyp mąkę do tacki, zrób w niej wgłębienia, a następnie wlej syrop cukrowy do środka każdego wgłębienia i ugniataj, aż masa będzie gładka i elastyczna” – wyjaśniła pani Tra.

Nadziewane dżemem ciastka ryżowe przygotowane przez zagranicznych turystów po wizycie w domu pani Phuoc Hong.

Następnym krokiem jest rozłożenie ciasta i dodanie dżemu, a następnie zwinięcie go w rulon, dociskając go do środka, aby uzyskać kwadratowy kształt. Następnie piekarz musi oprószyć wierzch mąką, aby był gładki i bez smug. Pozostawić ciasto na około pół dnia, aby stwardniało, a następnie pokroić je na plastry o grubości 1 cm, zawijając je w przezroczystą folię celofanową, aby kolor dżemu był wyraźnie widoczny. Według pani Tra, powodem wyboru tych dżemów jest podniesienie walorów estetycznych ciasta. Każde poziome nacięcie ciasta stworzy kawałek, który będzie wyglądał jak wielobarwny, trójwymiarowy obraz, obejmujący zieleń, czerwień, żółć i biel…

Gdyby jednak tak było, ciastko ryżowe z dżemem pozostałoby tradycyjnym ciastem ludowym. Wykładowca Phan Nu Phuoc Hong wyjaśnił, że ciastko zyskało na znaczeniu, gdy trafiło do pałacu cesarskiego lub towarzyszyły mu konkubiny, dzięki zastosowaniu cenniejszych składników, takich jak aromatyczna kleista mąka ryżowa zmieszana z wysokiej jakości cukrem kamiennym. Nadzienie składało się z luksusowych dżemów, dostępnych wyłącznie na dworze cesarskim, takich jak suszone persymony, rodzynki, dżem z jujube, dżem z ręki Buddy i dżem ze skórek mandarynki… „Kolejną szczególną cechą jest to, że starożytni dostosowywali ciastko ryżowe z dżemem do pogody. Dżemy owocowe używane w ciastku dzieliły się na dwa rodzaje: świeży i chłodny z melonem zimowym, marchewką i jackfruitem… Ciepły i rozgrzewający z dżemem imbirowym, dżemem z kumkwatu i dżemem z mandarynek… Ilość dżemu w ciastku dostosowywano w zależności od tego, czy było słonecznie, czy zimno” – powiedziała pani Hong.

Po tych słowach pani Hong delikatnie nalała filiżankę gorącej herbaty i zaprosiła mnie do spróbowania gotowanego na parze ciasta ryżowego, które upiekła kilka dni wcześniej. To ciasto było nieco „ulepszoną” wersją, którą przygotowała, susząc je, aby zaoferować gościom odwiedzającym jej dom w starożytnym mieście Bao Vinh. Gotowane na parze ciasta ryżowe z dżemem wkraczają w nową fazę, stając się produktem turystyki empirycznej, przyciągającym zarówno turystów z Zachodu, jak i Wietnamu. Delektując się herbatą i ciastami w eleganckiej atmosferze starożytnego domu, poczułem smak tradycyjnego Hue Tet… (ciąg dalszy nastąpi)

Źródło: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm