Dania suche i mokre z Hanoi

Każdego ranka typowy mieszkaniec Hanoi zastanawia się: „Czy powinienem zjeść na śniadanie kleisty ryż, czy pho? Czy powinienem zjeść banh gio (kiełbasę wieprzową) czy bun bung (zupę z makaronem)?”

Sprzedawca uliczny sprzedający zupę z makaronem i ślimakami przechodzi obok ulicy Hang Dao, 1940 r. Zdjęcie: Harrison Forman

Po dłuższej obserwacji zauważysz, że ludzie wybierają albo dania składające się wyłącznie z „stałych” składników, albo dania, które zawierają zarówno „stałe” składniki, jak i „płynne”. W ten sposób kuchnia hanojska wykształciła dualistyczny system: dania suche i dania mokre.

Położony na skrzyżowaniu kultur jedzenia pałeczkami i palcami, Wietnam szczyci się różnorodną tradycją kulinarną. Hanoi , tygiel wielowiekowych zwyczajów, jest tętniącym życiem ośrodkiem, który to ucieleśnia, co widać zarówno po ulicznych straganach z jedzeniem, jak i tradycyjnych bankietach.

Chociaż posiłki zazwyczaj spożywa się pałeczkami, w lokalach gastronomicznych często preferowane jest używanie „pięciu kawałków” (wietnamskie idiom oznaczające „pięć kawałków papieru”). Można ich używać zarówno do trzymania szklanki piwa lane lub wina, jak i do podjadania gotowanych orzeszków ziemnych, fermentowanej kiełbasy wieprzowej lub przyprawionej kiełbasy wieprzowej zawiniętej w liście figowe i zanurzonej w pikantnym sosie rybnym.

Zamówienie dań: suchy facet, mokra dziewczyna

Zazwyczaj mokre dania, takie jak vermicelli, pho lub makaron ryżowy, albo lepkie, płynne ciastka, takie jak banh gio (kiełbasa wieprzowa), albo chrupiące dania smażone na oleju lub tłuszczu, które trzeba nabierać i maczać w słodko-kwaśnym sosie, takie jak banh goi (pierogi w kształcie poduszeczki) lub banh tom (ciastka krewetkowe), podaje się pałeczkami lub łyżką.

Jednak suche dania, takie jak kleisty ryż, można jeść również łyżką, podczas gdy sfermentowane roladki wieprzowe z wioski Bui ( Bac Ninh ) lub wioski Phung (Dan Phuong) wygodniej jest jeść pałeczkami lub zawijać w liście figowe. Dlatego też decyzja, czy jeść pałeczkami, czy rękami, delektując się hanojskimi przysmakami, nie jest jednoznaczna; w rzeczywistości jest to bardzo elastyczne.

Jednak rozróżnienie między daniami suchymi i mokrymi wynika przede wszystkim z warunków glebowych i klimatycznych. Klimat w regionie Delty Północnej jest gorący i wilgotny, z dużą ilością zielonych warzyw, dlatego zupy warzywne mają działanie chłodzące.

Stoisko z pho na chodniku w 1905 roku.

Mokre naczynia są również wynikiem stylu życia związanego z polami ryżowymi oraz gęstą siecią stawów, jezior i rzek w środowisku naturalnym.

Domowe dania mogą być proste, ale gdy są serwowane w restauracji, często oczekuje się, że będą przygotowywane w długim procesie obejmującym wiele kroków – od gotowania kości po gotowanie bulionu. Wszystko po to, aby osiągnąć cel, jakim jest gorące, parujące danie podawane w głębokiej misce, odpowiednie na spotkania towarzyskie lub na miejscu.

Suszone produkty spożywcze są wygodne w transporcie i przechowywaniu, dzięki czemu idealnie nadają się do intensywnego trybu życia lub podróży. Na przykład kleisty ryż na śniadanie czy kulki ryżowe na lunch, a teraz są dostępne nawet w restauracjach, w których można zjeść na miejscu.

Suszone, rozdrobnione przekąski, takie jak sałatka z uszu wieprzowych, skórka wieprzowa zmieszana z prażonym proszkiem ryżowym, fermentowana kiełbasa wieprzowa obrana z liści lub smażona albo grillowana, suszone kalmary, grillowane suszone ryby oraz różne rodzaje prażonych orzeszków ziemnych z bazylią i gotowanych orzeszków ziemnych, stają się dodatkami do napojów, takich jak piwo i wino, co dało początek znanemu powiedzeniu „piwo z orzeszkami ziemnymi”.

Prażone orzeszki ziemne z bazylią, pierwotnie chińskie, stały się popularną przekąską od kilku dekad. Stoiska wzdłuż długiego odcinka ulicy Ba Trieu, wszystkie noszą nazwę „Mrs. Van”, do tego stopnia, że ​​niektórzy żartobliwie proponują zmianę nazwy na „Mrs. Van Street”. Pomimo tego, że są absolutnie suche, doskonale komponują się z męskimi napojami, takimi jak piwo i likiery, stąd wzięło się nieco sugestywne określenie „beer-hugging” (przytulanie do piwa).

Jednakże ogólnie rzecz biorąc, równowaga między daniami suchymi i mokrymi jest umiejętnym elementem menu ulicznych restauracji, często odzwierciedlającym kunszt kulinarny domowego kucharza.

Ludzie nie lubią papkowatych, wodnistych, „ogólnonarodowych” potraw (mądrzy ludzie jedzą stałe pokarmy, głupi ludzie jedzą rosół; „stałe pokarmy” w tym przypadku oznaczają mięso, warzywa i inne rzeczy, które można znaleźć w misce zupy), nie mogą też znieść potraw, które są „suche i bez smaku”.

Hanojczycy lubią też rozmawiać o jedzeniu. Aby w pełni cieszyć się posiłkiem, trzeba zaakceptować skomplikowane słownictwo, którego Hanojczycy używają, opisując swoje potrawy.

Restauracja z szyldem w języku francuskim w Hanoi w 1954 roku – zdjęcie: Howard Sochurek

Dania zupowe: Kiedy myślisz o Hanoi, myślisz o zupie Pho.

Najlepszym wyborem wśród dań z makaronem jest bez wątpienia pho. Poza kilkoma osobami, które nie lubią pho, gdy mieszkańcy Hanoi myślą o śniadaniu, miska pho jest zazwyczaj jedną z pierwszych opcji.

Pho, a zwłaszcza pho z wołowiną, to wymagający „burmistrz” sceny kulinarnej Hanoi. Skrupulatny wysiłek i poświęcenie włożone w przygotowanie bulionu stanowią dwie trzecie sukcesu pho; czasami miskę pho można przygotować bez żadnego przygotowania, a wszystko dzięki pysznemu bulionowi.

A tak na marginesie, „driverless pho” to określenie, które powstało w czasie wojny i odnosi się do pho bez mięsa, tylko bulionu z gotowanych kości (czasem doprawionego kostkami przyprawy pho) i makaronu ryżowego, czasem polanego resztkami ryżu.

Nazwa „Unmanned” (bezzałogowy) została zapożyczona od amerykańskich samolotów rozpoznawczych latających nad Hanoi, które, co ciekawe, miały już markę o nazwie „Airplane Pho”, ponieważ sprzedawca pho nosił hełm lotniczy, rodzaj hełmu pilota z dwiema pętelkami na uszy, co skutecznie chroniło go przed zimnem w siarczysty mróz (ten sprzedawca pho w samolotach przeniósł się na południe w 1954 r.).

Wracając do bulionu, potrzebuje on słodyczy białka ze szpiku kostnego wołowego w przypadku pho wołowego lub delikatnej słodyczy bulionu drobiowego w przypadku pho z kurczakiem. Potrzebuje również pewnej słoności, aby stworzyć głębokie, słodkie doznania, a także tłuszczu, aby bulion dłużej utrzymywał ciepło, i aromatycznego aromatu pieczonego imbiru, aby naprawdę się wyróżniał.

Dwie Francuzki jedzą pho od ulicznego sprzedawcy, 1933 r.

W ten sposób uwydatniono połączenie miękkiego, gładkiego makaronu ryżowego ze starannie dobranymi plasterkami mięsa (rzadka wołowa mostka, antrykot, ścięgno lub bardziej wymyślne kawałki, takie jak golonka, polędwica wołowa lub gulasz wołowy...), przyozdobionego szczypiorkiem, papryczkami chili, czarnym pieprzem i różnymi rodzajami octu, czosnkiem i limonką, wedle uznania... Tymczasem bulion z rzadkiej wołowiny pho ma słodycz pochodzącą ze smażonej rzadkiej wołowiny ze smażonym czosnkiem, dla tych, którzy preferują bogaty, wytrawny smak.

Aby zapewnić orzeźwiającą alternatywę dla pho, ludzie mają bogatą listę dań z makaronem, z których każde ma swój własny, unikalny bulion.

Łagodniejsza wersja obejmuje dania z kurczaka, takie jak pho lub makaron z kurczaka, ale żeby przełamać tę łagodność, jest bun thang, rodzaj zupy z makaronem gotowanej na bulionie z kurczaka i robakach morskich (które można zastąpić suszonymi kałamarnicami), z poszarpanym udkiem lub piersią z kurczaka, kiełbasą wieprzową i poszarpanym omletem, a także marynowaną rzodkiewką (ca la thau), pastą krewetkową, kolendrą i łyżką pasty krewetkowej dla wzmocnienia smaku.

Czasami dla wzmocnienia smaku dodaje się pół solonego jajka, jednak najważniejsze jest zachowanie delikatnego smaku.

Bogatszą i bardziej aromatyczną opcją są różne buliony wieprzowe. Najbardziej popularnym daniem jest bun bung, zupa z makaronem, przygotowywana z żeberek wieprzowych, nóżek wieprzowych, mięsa z udźca, języka i klopsików, a także łodyg taro. Bulion ma bogaty, słodki smak zmieszany z kwaskowatością fermentowanego octu ryżowego i nutą ostrego smaku liści kolendry. Oczywiście, niektórzy odwiedzają restauracje serwujące bun bung tylko po to, by zjeść delikatne, duszone nóżki maczane w sosie sojowym, popijając je winem.

Piwo lane i grillowane szaszłyki wieprzowe, 1991 r. – zdjęcie: Hans-Peter Grumpe

Mówiąc o daniach z makaronem w Hanoi, nie sposób nie wspomnieć o zupie z makaronem ze ślimaków i zupie z makaronem z krabów. Te dwa dania składają się ze stworzeń wodnych zamieszkujących stawy, jeziora i pola ryżowe – ślimaków i krabów słodkowodnych, które obecnie często hoduje się w cementowych zbiornikach, aby zwiększyć produkcję i sprostać kulinarnym wymaganiom mieszkańców miast.

Aby zneutralizować rybi smak i błotnisty zapach stworzeń żyjących przy dnie, wywar na zupę z makaronem i ślimakami oraz zupę z makaronem i krabami często ma kwaśny smak pochodzący z fermentowanego octu i pomidorów, a także ostry aromat i lekko gorzki smak smażonej szalotki w wytopionym tłuszczu, czasami z dodatkiem suszonej cebuli jako posypki.

Oczywiście ślimaki muszą być pyszne, najlepiej duże i małe odmiany, takie jak ślimaki jabłkowe i ślimaki ryżowe, a ikra kraba musi być aromatyczna i bogata w smaku, aby wywar stał się żywą symfonią smaków wsi w mieście.

Gorąca zupa z makaronem i ślimakami to w rzeczywistości późniejsza wersja zimnej zupy z makaronem i ślimakami. Składniki są bardzo proste: makaron w kształcie monet (małe, płaskie, okrągłe kluski o średnicy około trzech centymetrów), podawany z gotowanymi ślimakami, maczanymi w sosie z mieszanki fermentowanego octu, przyprawionego bulionu ze ślimaków i pasty chili.

Równowaga między słodkim i kwaśnym smakiem musi być tutaj idealnie zrównoważona, z nutą pikanterii i chłodu, podkreślającą chrupkość i subtelny, lekko rybi smak ślimaków, które zostały umiejętnie oczyszczone, a ich głowy i ciała zawierają nienaruszone, złocistobrązowe, woskowe ciało.

W Hanoi liczbę miejsc serwujących pyszną zimną zupę z makaronem i ślimakami można policzyć na palcach jednej ręki. To danie jest mokre i co prawda nie wymaga dużo bulionu, ale jego przygotowanie jest dość pracochłonne. Być może dlatego to chłodzące danie cieszy się tak dużą popularnością wśród kobiet.

Reklamy restauracji Asia na ulicy Hang Bong, lodziarni Zephyr na ulicy Francis Garnier (obecnie ulica Dinh Tien Hoang) i winiarni Sam Son na ulicy Hang Da, namalowane przez artystę Hoang Lap Ngona, 1941 r.

Armia była w połowie mokra, w połowie sucha.

Bun cha, danie z makaronem i wieprzowiną, jest daniem mokrym, ale nie podaje się go z bulionem. To najsłynniejsze jedzenie uliczne po pho, ze względu na odurzający aromat grillowanych kotletów wieprzowych, energicznie wachlowanych w porze lunchu.

W przeszłości ludzie musieli podtrzymywać ogień, rozdmuchując go nad piecem węglowym (rodzaj pieca z małymi, płonącymi węglami). Praktyka ta była tak popularna, że ​​„rozdmuchywanie ognia” stało się przenośnym określeniem stylu gry na gitarze, w jaki młodzi mężczyźni w mieście starali się zaimponować dziewczynom.

Sos do maczania bun cha powinien być przygotowany z dobrej jakości sosu rybnego i powinien charakteryzować się zrównoważonymi nutami kwaśnego, pikantnego, słonego i słodkiego smaku (oprócz najważniejszej kwaśności, sos musi być lekko słodki i nie za słony, ale na tyle łagodny, aby można go było popijać).

Sos do maczania, przypominający zupę, zawiera grillowane plastry wieprzowiny (kotlety wieprzowe) i mielone kotlety wieprzowe, marynowane w przyprawach i cebuli. Grillowanie ich na węglu drzewnym uwalnia cząsteczki białka z wieprzowiny, a dodanie cienko pokrojonej papai i marchewki tworzy bogaty i aromatyczny bulion. Podczas jedzenia dodaje się drobno posiekaną papryczkę chili i czosnek, wzbogacając smak sosu do pełnego i intensywnego poziomu, zanim jeszcze doceni się smak samych kotletów wieprzowych.

Dania, które wydają się suche, takie jak makaron z tofu i pastą krewetkową czy placki rybne, są oczywiście maczane tylko w paście krewetkowej. Tofu z wioski Mo czy sum z Viet Tri są chwalone od czasu, gdy dziewczyny z Ke Mo (Tuong Mai, Mai Dong) sprzedawały tofu z Mo do jedzenia z makaronem z Tu Ky i Phu Do, maczanym w paście krewetkowej z Thanh Hoa i Nghe An. Odkąd restauracja La Vong z plackami rybnymi na ulicy Hang Son pod koniec XIX wieku nadała ulicy nową nazwę – Cha Ca (Placek Rybny), wiele restauracji przekształciło to danie w specjalność Hanoi.

Pasta krewetkowa doskonale komponuje się z daniami grillowanymi i smażonymi; jej fermentowany, słony i rybi smak neutralizuje bogactwo grillowanej ryby i chrupiącego smażonego tofu. Prosta konsystencja dania zdobyła uznanie szerokiego grona odbiorców, zarówno na Zachodzie, jak i na Wschodzie.

Wśród dań wilgotnych znajdują się również makaron wonton przywieziony przez Chińczyków, makaron ryżowy z krabem z Hai Phong oraz zupa z makaronem rybnym, nosząca ślady regionu Son Nam od Phu Ly do Ninh Binh. Bulion w tych daniach ma bogaty smak owoców morza, a towarzyszące mu warzywa są dość obfite, od kapusty po seler.

Tymczasem dania z makaronem, takie jak zupa z makaronem z kaczki i zupa z makaronem z węgorza, są dość proste pod względem warzyw. Zupa z makaronem z kaczki podawana jest z pędami bambusa, warzywem, które najlepiej komponuje się z mięsem kaczki lub gęsi, tworząc bogaty, słodki smak bulionu w połączeniu z lekko kwaskowatym smakiem kwaśnych pędów bambusa.

Zupę z makaronem i węgorzem przygotowuje się przez gotowanie ości węgorza, doprawianie smażoną cebulą i kolendrą, co nadaje jej głęboki słodki smak i subtelną nutę rybiego smaku charakterystycznego dla regionu rzecznego, często określanego jako pochodzący z prowincji Nghe An, najsłynniejszego obszaru hodowli węgorzy.

Kilka szkiców ulicznych sprzedawców i zapis nutowy ich nawoływań w Hanoi, stworzonych przez Fénisa i namalowanych przez studentów Indochińskiej Szkoły Sztuk Pięknych w latach 1927-1929.

Suszona żywność: siła wszechstronności

W Thanh Tri, na południe od Hanoi, znajduje się cały obszar, w którym produkuje się rodzaj gotowych roladek ryżowych, lekko posypanych prażoną cebulką, a następnie pozostawionych do ostygnięcia. Te roladki są zazwyczaj noszone w koszykach przez młode kobiety, które je sprzedają. Kiedy klient składa zamówienie, sprzedawca odwraca je i zdejmuje każdy płat na talerz.

Goście maczali ryżowe roladki w rozcieńczonym sosie rybnym wraz z kilkoma kawałkami kiełbasy wieprzowej o smaku cynamonu z wioski Ước Lễ w dystrykcie Thanh Oai. Teraz ryżowe roladki wypełnione mielonym mięsem i grzybami usznymi, pochodzącymi z regionu Lạng Sơn, oraz kiełbasa ze smalcu wieprzowego zdominowały smak mieszkańców miast.

Suche dania to kleisty ryż i ciastka. Kleisty ryż z Hanoi to imperium rzucające wyzwanie dominacji królestw pho, bun i mi. Nawyk jedzenia kleistego ryżu, aby nasycić się rano, to jedno, ale łatwość noszenia go przy sobie i swobodne nabieranie ryżu palcami ma swój urok, niczym to, co dziś nazywa się „finger food”.

Kleisty ryż z kukurydzą i kleisty ryż z rozdrobnionym kurczakiem przyczyniły się do „niematerialnego dziedzictwa kulturowego produkcji kleistego ryżu Phu Thuong”, a kleisty ryż z orzeszkami ziemnymi jest bohaterem nocnego okrzyku ulicznego sprzedawcy: „Tutaj kleisty ryż z orzeszkami ziemnymi i kleisty ryżowy placek!” (niektórzy błędnie odbierają to jako „To ja jestem tym kleistym ryżowym ciastkiem”). Istnieje również rodzaj kleistego ryżu, który w rzeczywistości jest deserem, a mianowicie kleisty ryż podawany ze słodkim ryżem z kwiatem areki, spożywany jako popołudniowa przekąska lub deser.

To danie faktycznie zawiera odrobinę płynu; „kwiat areki” odnosi się tutaj do złocistożółtych ziaren fasoli mung posypanych na wierzchu miski słodkiej zupy, przygotowanej ze skrobi z tapioki i cukru kamiennego, przypominającej maleńkie kwiaty areki unoszące się na powierzchni wody. Podczas jedzenia nabiera się kleisty ryż (zrobiony z kleistego ryżu i gotowanej na parze fasoli mung) do słodkiej zupy i je razem. Nawet to proste danie wymaga starannego przygotowania, aby uzyskać idealną miskę kleistego ryżu i słodkiej zupy.

Analizując zróżnicowaną zawartość wody i suchości w znanych potrawach, można dostrzec, jak kulinarne życie Hanoi przyczynia się do uroku miasta. Wyrafinowanie często wynika z wyostrzonej wrażliwości, a czasem nawet sprytu, w umiejętności idealnego dopasowania się do współczesnych gustów.

Gleba to jedno, ale ważne jest miejsce, w którym ludzie się gromadzą, tworząc różnorodność stylów jedzenia i rozrywki. Jednak to, co naprawdę ważne, to sposób, w jaki Hanojczycy żyją i rozmawiają o jedzeniu; zawsze zaskakuje to osoby z zewnątrz, często skłaniając je do myślenia: „Dołączmy do grupy”. A potem, wkrótce, przybysz również żyje i rozmawia o jedzeniu jak wszyscy inni…

NGUYEN TRUONG QUY

Źródło: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm