Tysiąc lat kultury sushi

Transformacje z fermentowanej ryby

Nikt nie potrafił odpowiedzieć na pytanie profesora Hibino Terutoshi dotyczące ryby ayu używanej w sushi sugata-zushi podczas wizyty na wystawie „I Love Sushi” w Japan Foundation ( Hanoi , wystawa czynna do 5 maja): Która część ryby jest najsmaczniejsza? Ostatecznie profesor Hibino Terutoshi wyjaśnił, że w starożytności (VIII-XII wiek) fermentowano rybę, dzięki czemu ości i głowa były delikatne i pyszne. Jednak w późniejszych okresach, gdy fermentacja ryby nie trwała tak długo, głowa nie była już tak smaczna. W rzeczywistości, niektóre dania sushi są nawet pozbawione głowy i ości.

Profesor Hibino Terutoshi przedstawia historię sushi.

Ponad 1200-letnia historia sushi jest żywo prezentowana za pomocą (plastikowych) eksponatów ilustrujących sushi z różnych okresów. Istnieją dania sushi przygotowywane i przechowywane w drewnianych beczkach nawet od 3 miesięcy do roku. Istnieją również dania fermentowane krócej, zaledwie 1-3 miesiące. Z czasem czas potrzebny na przygotowanie sushi również uległ skróceniu. „Istniały dania sushi z rybami fermentowanymi przez rok, ale ludzie chcieli skrócić czas przygotowania, aby móc je szybciej zjeść” – powiedział profesor Hibino Terutoshi. Początkowo sushi składało się wyłącznie ze sfermentowanej ryby; później ryż mieszano z fermentowaną rybą, a następnie pojawiły się rodzaje sushi z ryżem wymieszanym z winem ryżowym, koji (drożdżami ryżowymi) i octem.

Zobacz „Kocham sushi”, aby przekonać się, że niektóre dania sushi „zyskały popularność” dzięki… lodówce. Tuńczyk pojawił się później i zaczął być szeroko stosowany w sushi dopiero w XIX wieku. Wcześniej jego zawartość tłuszczu powodowała, że ​​był podatny na psucie się, a w okresie Edo ludzie jedli chude mięso tuńczyka tylko po zamarynowaniu go w sosie sojowym. „Toro (tłusta część tuńczyka) zaczęto jeść na surowo dopiero po udoskonaleniu technologii chłodzenia w latach 60. XX wieku. Potem popyt na toro i świeżego tuńczyka gwałtownie wzrósł, stając się nieodzownym elementem sushi” – powiedział profesor Hibino Terutoshi.

Historie władzy politycznej również odzwierciedlają się w sushi. Na wystawie prezentowana jest replika malowidła ze zwoju z epoki Meiji zatytułowanego „Sushi z małży z rzeki Nagara ”. Ten artefakt, pochodzący z Muzeum Historii Miasta Gifu, przedstawia produkcję sushi scad w okresie Edo w warsztacie klanu Owari, który rządził znaczną częścią dzisiejszych prefektur Aichi i Gifu. Proces ten obejmował kontrolę jakości przed złożeniem sushi jako daniny dla szogunatu. Ta rygorystyczna kontrola jakości trwała aż do całkowitego zniesienia systemu danin.

Fermentowane sushi, najstarsza forma sushi w Japonii.

Sushi na taśmie transportowej

Kultura sushi

Jako badacz sushi, profesor Hibino Terutoshi wybrał również artefakty na wystawę, aby widzowie mogli zwizualizować sobie niematerialne dziedzictwo kulturowe Japonii – kulturę sushi. Wystawa prezentuje wizerunki i przedstawienia sushi w sztuce. W wystawie „I Love Sushi” znajduje się wiele reprodukcji słynnych obrazów z muzeów, takich jak Muzeum Sztuki Pamięci Ota, Muzeum Dziedzictwa Sumida, Muzeum Zamku w Osace, Muzeum Uniwersytetu Waseda, oraz z kolekcji prywatnych, a także Fundacji Kultury Jedzenia Ajinomoto. Widzowie mogą wyobrazić sobie, jak kiedyś wyglądała restauracja sushi , jak jedli je celebryci i jak smakowało ono zwykłym ludziom.

Kultura sushi prezentowana na wystawie łączy w sobie głębię tradycji z otwartością współczesności. „Nie jesteśmy w stanie dokładnie zliczyć, ile jest rodzajów sushi, ponieważ wciąż powstają” – powiedział profesor Hibino Terutoshi. W rzeczywistości ciągłe zmiany i dodawanie dodatków doprowadziły do ​​stale rosnącej liczby dań sushi. Na przykład istnieje rodzaj rolki sushi o nazwie California . Danie to składa się z zewnętrznej warstwy ryżu owiniętej wodorostami (wodorosty stanowią warstwę wewnętrzną), posypanej prażonymi nasionami sezamu i wypełnionej ogórkiem, awokado, mięsem kraba i imitacją kraba. To danie jest uważane za dzieło japońskich szefów kuchni, stworzone z myślą o rynku północnoamerykańskim.

Wystawa „I Love Sushi” prezentuje również różnorodność rynku sushi w Japonii, z ponad 20 000 restauracji sushi i wartością około 12,5 miliarda dolarów w 2017 roku. Rynek japoński obejmuje tradycyjne restauracje sushi, gdzie samo siedzenie przed szefem kuchni może kosztować dziesiątki tysięcy jenów. Jednocześnie istnieją również restauracje sushi z taśmociągiem, oferujące dwa małe kawałki sushi na talerzu za jedyne 150 jenów. Chociaż liczba tradycyjnych restauracji maleje i coraz mniej osób przygotowuje tradycyjne dania sushi, rynek ten nadal generuje znaczne przychody ze względu na swój status rynku ekskluzywnego.

Czy sushi pochodzi z Wietnamu?

Profesor Hibino Terutoshi stwierdził, że podczas lat badań nad sushi natknął się w Chinach na dokumenty sugerujące, że Japonia nie była miejscem narodzin tej potrawy. Sushi mogło powstać w Azji Południowo-Wschodniej, a dokładniej w delcie Mekongu, zanim dotarło do Japonii. To jeden z powodów, dla których ten ekspert podróżował do wielu krajów Azji Południowo-Wschodniej, w tym do Wietnamu. W Wietnamie profesor Hibino Terutoshi zobaczył potrawę, która wydawała się bardzo podobna do starożytnego sushi: sfermentowaną pastę rybną i sfermentowany ryż w Chau Doc, An Giang. Są to również potrawy, w których do fermentacji używa się ryżu i ryb. Jednak wielu badaczy uważa, że ​​jest to danie khmerskie, a zatem mogło pochodzić z Kambodży. Podczas tej podróży do Wietnamu profesor Hibino Terutoshi wymienił się informacjami z paleontologami, naukowcami zajmującymi się żywnością i etnografami na temat zwyczajów fermentacji ryb. Dzięki temu uzyskał informację, że zwyczaj fermentacji ryb istnieje również w dystrykcie Phuoc Son, prowincji Quang Nam i prowincji Tuyen Quang. „Kiedyś myślałem, że badania nad początkami sushi w Wietnamie dobiegły końca. Jednak teraz myślę, że jest jeszcze miejsce na dalsze badania” – powiedział.

Link źródłowy: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm