Sztuka wytwarzania sfermentowanej pasty z poskoczka błotnego - VnExpress

W Nghe An robaki błotne myje się do czysta, umieszcza w glinianych dzbanach z solą i przyprawami, a po miesiącu powstaje z nich gęsty, lepki sos rybny o bursztynowej lub miodowo-żółtej barwie.

W dolnym biegu rzeki Lam, wiele gospodarstw domowych w dystrykcie Hung Nguyen produkuje sfermentowaną pastę z mułowców. Te bezkręgowce żyją w słonawych wodach estuariów rzecznych i morskich i są bogate w białko oraz minerały, takie jak wapń, fosfor, żelazo i cynk. Od września do grudnia kalendarza księżycowego każdego roku ludzie zazwyczaj ogradzają pola ryżowe wzdłuż rzeki sieciami, aby złapać mułowce, które następnie sprzedają handlarzom lub tradycyjnym producentom sfermentowanej pasty rybnej i kiełbasy za 400 000-500 000 VND za kilogram.

Proces wytwarzania sfermentowanej pasty z poskoczka mułowego przez mieszkańców Hung Nguyen. Wideo : Hung Le

Pani Vo Thi Ngoc Lan, 44-letnia mieszkanka gminy Chau Nhan w dystrykcie Hung Nguyen, która od prawie 20 lat zajmuje się produkcją sfermentowanej pasty z robaków błotnych, powiedziała, że ​​w przeszłości robaki błotne były powszechne i niektórymi nocami mieszkańcy gminy Chau Nhan łapali dziesiątki kilogramów, aby zabrać je do domu na pożywienie. Nie mogąc ich wszystkich zjeść i nie mając możliwości przechowywania w lodówce, niektóre rodziny wpadły na pomysł produkcji sfermentowanej pasty z robaków błotnych (ruoc) do późniejszego wykorzystania. Z czasem sfermentowana pasta z robaków błotnych stała się specjalnością Hung Nguyen, cenioną przez klientów zarówno w prowincji, jak i poza nią.

Aby przygotować sfermentowaną pastę z poskoczka mułowego, należy przygotować przyprawy, takie jak skórka pomarańczowa, sól, chili w proszku, brązowy kleisty ryż, świeża kurkuma, szalotka, imbir itp. Według pani Lan, kleisty ryż należy uprażyć do uzyskania złocistobrązowego koloru, a następnie zmielić na drobny proszek i przesiać, aby uzyskać przyprawę. Szalotka, skórka pomarańczowa, imbir, chili w proszku i świeża kurkuma pomagają wzmocnić aromat i kolor; wszystkie są mielone na drobny proszek. Prażona sól nadaje paście bogaty smak.

Po przygotowaniu wszystkich przypraw, pani Lan umyła 10 kg świeżych robaków morskich, odsączyła je na około dwie godziny, a następnie przełożyła do ceramicznego słoja o wysokości 40 cm i średnicy 20 cm i równomiernie posypała przyprawami. Używając dwóch bambusowych pałeczek o długości ponad 50 cm, dobrze je wymieszała, aby robaki morskie i pozostałe składniki były dokładnie wymieszane.

Pani Lan i członkowie jej rodziny przygotowują przyprawy do fermentowanej pasty z poskoczka mułowego. Zdjęcie: Hung Le

Gdy poczuje, że robaki morskie i przyprawy dobrze się połączyły, pani Lan przykrywa gliniany słoik ściereczkami, szczelnie zamyka gumkami recepturkami i w słoneczne dni wyjmuje go do wyschnięcia na słońcu. Po około 2-3 dniach otwiera słoik i miesza pałeczkami przez 3-5 minut, aby sfermentowany sos rybny wchłonął składniki i równomiernie dojrzał. Po miesiącu sos rybny jest dojrzały, gęsty, nabiera bursztynowego lub miodowo-żółtego koloru i ma łagodny aromat.

Najlepszy czas na przygotowanie sfermentowanej pasty z robaków błotnych to październik-listopad, kiedy to szczyt sezonu przypada na okres, gdy robaki są duże i pulchne. Jeśli podczas przetwarzania do pasty dostanie się zimna woda, zepsuje ona cały słoik, dlatego należy uważać, aby nie dopuścić do deszczu podczas suszenia pasty na słońcu. „Zazwyczaj robię pastę w nocy, aby uniknąć wiatru i owadów” – powiedziała pani Lan.

Pojedyncza partia solonych robaków mulistych zajmuje około 3 godzin, a średnio z 10 kg świeżych robaków mulistych uzyskuje się 10 litrów sosu rybnego. Każdy sezon na robaki muliste trwa 3 miesiące, podczas których rodzina Lana przetwarza prawie 400 kg robaków mulistych, produkując ponad 400 litrów sosu rybnego.

Robaki morskie umieszcza się w glinianych słojach, dokładnie miesza z przyprawami, takimi jak skórka pomarańczowa, prażony proszek ryżowy, imbir i kurkuma, a następnie soli przez miesiąc. Zdjęcie: Hung Le

Miesiąc po fermentacji, gdy sos rybny spełnia standardy, rodzina Lana butelkuje go do szklanych lub plastikowych butelek o pojemności 500 ml i 1000 ml. Butelki są szczelnie zamykane i owijane nylonem lub gazetami. Butelka 500 ml sfermentowanego sosu rybnego kosztuje 400 000–450 000 VND, a każdy 10-kilogramowy słoik sosu rybnego generuje przychód w wysokości 8–10 milionów VND.

Według 45-letniego pana Nguyena Van Tai, mieszkańca gminy Chau Nhan, sfermentowana pasta z poskoczków mułowych ma bogaty, tłusty i lekko pikantny smak, często używany jako sos do maczania gotowanego, pieczonego, gotowanego na parze lub grillowanego mięsa. Wiele osób początkowo uważa ją za niesmaczną, ale po kilku próbach uzależniają się i dzwonią do zakładu, aby zamówić duże ilości. Wcześniej jego rodzina fermentowała 300 kg poskoczków mułowych w sezonie, ale teraz, gdy poskoczków mułowych jest mało, produkują tylko około 150 kg.

„Podczas Tet (Księżycowego Nowego Roku) sfermentowana pasta rybna jest zawsze wyprzedana, a wielu klientów składa zamówienia, ale brakuje świeżych, solonych robaków błotnych. Każdego sezonu, po odliczeniu kosztów, firma zarabia dziesiątki milionów dongów. Wiele rodzin zatrudniających dużą siłę roboczą i dysponujących dużym zapasem robaków błotnych osiąga zyski rzędu setek milionów dongów” – powiedział pan Tai.

Oprócz produkcji sfermentowanej pasty rybnej, świeże robaki można wykorzystać do przygotowania wielu pysznych dań, takich jak: omlety, dania smażone z pędami bambusa, zupy itp. Niektóre lokale w dystrykcie Hung Nguyen produkują również kotlety z robaków, sprzedawane za 300 000–500 000 VND/kg. Grillowane kotlety z robaków zawinięte w liście bananowca to również jedna ze specjalności mieszkańców nad rzeką Lam. Po usmażeniu danie jest pakowane w worki, zamrażane, a następnie wysyłane do klientów.

Fermentowana pasta z poskoczka mułowego jest pakowana w plastikowe i szklane butelki. Zdjęcie: Hung Le

Pani Ba Thi Dung, zastępca kierownika Departamentu Rolnictwa i Rozwoju Wsi w dystrykcie Hung Nguyen, powiedziała, że ​​gminy Chau Nhan i Hung Loi obecnie zajmują się przetwórstwem produktów z robaków błotnych. Ponad 10 rodzin otworzyło duże przedsiębiorstwa handlowe, generujące przyzwoite dochody, podczas gdy reszta zajmuje się głównie produkcją sezonową, zazwyczaj na własny użytek i jako prezenty podczas Tet (Nowego Roku Księżycowego).

„Obecnie naturalne zasoby robaków błotnych w tym regionie stają się coraz rzadsze. Departament Nauki i Technologii prowincji Nghe An pracuje nad projektem hodowli robaków błotnych, uzupełniając populację na obszarach, gdzie występują, aby zwiększyć produktywność i rozwinąć osadę rzemieślniczą” – powiedziała pani Dung.

Książę Hung

Link źródłowy: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html