Sos rybny Nam O: reputacja i jakość

Việt Nam•28/02/2024

Ze względu na wyjątkowe warunki geograficzne sos rybny Nam O jest typowym produktem wiejskim, który ma szansę stać się pierwszym produktem z Da Nang posiadającym oznaczenie geograficzne.

Dzięki swojej wyjątkowej jakości i charakterowi geograficznemu, sos rybny Nam O stał się kwintesencją wiejskiego produktu. Zdjęcie: PHAM TOAN

Topografia obszaru oznaczenia geograficznego „Nam O” to równina przybrzeżna zatoki Da Nang o zróżnicowanych cechach naturalnych, takich jak morze, półwysep, rzeki i strumienie. Ujście zatoki łagodnie opada w kierunku północno-wschodnim, a odległości między liniami konturowymi są dość regularne. Jest to tradycyjny obszar produkcji sosu rybnego Nam O, położony w okręgach Hoa Hiep Bac i Hoa Hiep Nam (dystrykt Lien Chieu). Wioskę otacza pagórkowaty teren o wysokości około 700-1500 m n.p.m., ze stromymi zboczami skoncentrowanymi na zachodzie i północnym zachodzie. Obszar ten porośnięty jest licznymi lasami źródlanymi, które pomagają regulować klimat między morzem a pagórkowatym terenem, tworząc dobre i zrównoważone środowisko ekologiczne dla obszaru produkcji sosu rybnego Nam O.

Ogólny układ terenu charakteryzuje się licznymi pasmami górskimi sięgającymi morza, poprzecinanymi niskimi wzgórzami i wąskimi równinami nadbrzeżnymi, tworzącymi estuaria, takie jak rzeki Han i Cu De, a także licznymi mieliznami i zatopionymi zagłębieniami (korytami rzecznymi), które generują wody gruntowe bogate w czyste minerały, niezbędne do produkcji sosu rybnego i codziennego życia. Obecnie w Nam O nadal istnieje wiele starożytnych studni czamskich, stanowiących dowody na istnienie tych naturalnych warunków.

Temperatura powietrza w Nam O jest kluczowym czynnikiem mającym ogromny wpływ na jakość sosu rybnego Nam O. Według danych, maksymalna i minimalna temperatura miesięczna w Nam O wykazuje dużą rozpiętość około 6,5°C między dniem a nocą. Ta duża różnica temperatur między dniem a nocą w Nam O wpływa na naturalny proces fermentacji, metabolizm i rozkład białek w początkowym okresie od kwietnia do września. W tym czasie ryby i sól fermentują, wytwarzając płyn zwany „nuoc boi” (fermentowany sos rybny).

Gdy temperatura w ciągu dnia osiąga około 34°C, warunki sprzyjają namnażaniu się mikroorganizmów, wytwarzając pęcherzyki, które powodują unoszenie się solanki w kadziach fermentacyjnych. W nocy temperatura spada do 26°C, co zmniejsza aktywność mikroorganizmów i powoduje opadanie solanki. Proces ten trwa przez długi okres 4-5 miesięcy, a solanka unosi się i opada w kadziach, zapewniając regularną i ciągłą wymianę soli i ryb. Zapobiega to psuciu się ryb w kadziach, co jest przyczyną powstawania azotu amoniakowego (substancji powodującej nieprzyjemny zapach) w sosie rybnym. Ponadto, unoszenie się i opadanie solanki pomaga w dokładnym rozkładzie białek na aminokwasy (składniki odżywcze i związki aromatyczne) w gotowym sosie rybnym Nam O.

Sos rybny Nam O wytwarzany jest w 95% ze świeżych anchois i niewielkiej ilości innych małych ryb. Producenci sosu rybnego Nam O stosują metodę prasowania przez pierwsze trzy miesiące i mieszania przez pozostały czas, aby umożliwić równomierne rozpuszczenie ości i mięsa ryb, tworząc sos rybny. Gdy płyn zmieni kolor na czerwonobrązowy i wypłynie na powierzchnię, sos rybny jest gotowy i należy go przefiltrować. Proces fermentacji trwa ponad 12 miesięcy. Producenci sosu rybnego używają wielu warstw czystej tkaniny wyłożonej w dużym bambusowym lejku, pozwalając sosowi rybnemu powoli spływać. Sos rybny jest filtrowany tylko raz w celu uzyskania zagęszczonego sosu rybnego, który następnie pozostawia się w suchym, przewiewnym miejscu na 5-10 dni, aby umożliwić odparowanie wilgoci i uzyskanie stabilnego koloru.

Zatem pod względem właściwości sensorycznych sos rybny Nam O nie zmienia koloru, lecz pozostaje bursztynowobrązowy, z charakterystycznym, silnym aromatem i słonym smakiem, po którym następuje długotrwały, bogaty, słodki posmak. Pod względem właściwości biochemicznych, zawartość azotu aminokwasowego w stosunku do azotu całkowitego wynosi nie mniej niż 43,5% i wzrasta wraz ze wzrostem zawartości azotu całkowitego. Zawartość azotu amoniakowego w stosunku do azotu całkowitego nie przekracza 14,2% i maleje wraz ze wzrostem zarówno azotu całkowitego, jak i azotu aminokwasowego.

Gliniane dzbany używane do fermentacji sosu rybnego Nam O są okrągłe i wykonane z wypalanej gliny, dzięki czemu są trwałe, wytrzymałe, antybakteryjne i odporne na korozję solną. Ponadto, gliniane dzbany są izotermiczne (dobrze utrzymują i wytrzymują ciepło, pozostając stabilne i mniej podatne na zmiany). Podczas fermentacji reakcje biologiczne wytwarzają ciepło, dzięki czemu pozostają odporne na niekorzystne czynniki przez ponad 12 miesięcy. Sos rybny Nam O jest filtrowany tylko raz w celu wydobycia czystego sosu rybnego; nie jest rozcieńczany ani mieszany z innymi składnikami. Pozostały osad jest usuwany, a dzbany myte w celu przygotowania do kolejnej partii.

Można powiedzieć, że sos rybny Nam O stanowi ukoronowanie najlepszych cech regionu nadmorskiego Da Nang, a jednocześnie ucieleśnia unikalne wartości historyczne i kulturowe lokalnej społeczności. W 1958 roku sos rybny Nam O pod marką Hong-Huong, produkowany w domu nr 42 przy autostradzie krajowej nr 1 w Nam O, został uznany za produkt czysty i wysokiej jakości przez Instytut Pasteura na podstawie licencji nr 4267 z dnia 15 lipca 1958 roku. W 1978 roku sos rybny Nam O zdobył trzecią nagrodę w regionie Central-Western Highlands na targach rolniczych w Da Lat. W 2009 r. Wietnamski Urząd Własności Intelektualnej przyznał Stowarzyszeniu Wioski Sosu Rybnego Nam O Certyfikat Zbiorowego Znaku Towarowego na sos rybny Nam O na mocy decyzji nr 26266/QD-SHTT z dnia 16 grudnia 2009 r., a następnie odnowił ją na mocy decyzji nr 1973/QD-SHTT z dnia 9 stycznia 2018 r. Sos rybny Nam O to prestiżowa marka uznana w 2006 r. przez Międzynarodowe Centrum Targowe.

Sos rybny Nam O został nagrodzony Medalem Pamiątkowym 1000. Rocznicy Thang Long w Hanoi w 2010 roku. W 2016 roku sos rybny Nam O uzyskał certyfikat typowego wiejskiego produktu przemysłowego miasta Da Nang. W 2017 roku sos rybny Nam O otrzymał tytuł Sławnego Produktu Rolnego przyznany przez Komitet Organizacyjny programu budowania i promocji wietnamskich marek i produktów rolnych.

Wiele znanych, tradycyjnych marek sosu rybnego Nam O, takich jak Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong… stopniowo podbija rynki dużych miast, takich jak Hanoi i Ho Chi Minh. 27 sierpnia 2019 r. Ministerstwo Kultury, Sportu i Turystyki wydało decyzję nr 2974/QD-BVHTTDL uznającą „Sztukę wytwarzania sosu rybnego Nam O w okręgach Hoa Hiep Nam i Hoa Hiep Bac, w dystrykcie Lien Chieu, w mieście Da Nang, za Narodowe Niematerialne Dziedzictwo Kulturowe”.

To ogromny powód do dumy i zasłużona nagroda, doceniająca wysiłki władz dystryktu Lien Chieu, miasta Da Nang, a zwłaszcza mieszkańców wioski rybackiej Nam O, w zachowaniu tradycyjnego rzemiosła produkcji sosu rybnego, którego historia sięga setek lat. Stanowi to również doskonałą motywację dla mieszkańców wioski do dalszego promowania renomy i historycznej wartości „Nam O Fish Sauce” w sposób, który zarówno wzmacnia wartość dziedzictwa, jak i chroni tradycyjne rzemiosło produkcji sosu rybnego oraz wspiera zrównoważony rozwój turystyki.

VU THI BICH HAU

Źródło