Pho w dwóch miskach, danie, które osiągnęło „azjatycką wartość kulinarną”.

W Gia Lai dostajesz dwie miski w cenie jednej – to dwumiskowe pho, znane również jako Gia Lai dry pho, powód do dumy z kulinarnej kultury mieszkańców tego górskiego miasteczka.

Oprócz specjałów takich jak kleisty ryż gotowany w bambusowych tubach z grillowanym kurczakiem, winem ryżowym, wędzonym kurczakiem i suszoną wołowiną, Gia Lai, górzysty region, szczyci się również innym powodem do dumy: pho w dwóch miskach, czyli suchym pho. Danie to zostało uznane przez Asian Record Organization za „Azjatycką Wartość Kulinarną” w 2012 roku.

Nazwa „pho w dwóch miskach” pochodzi od sposobu podawania makaronu pho i bulionu w dwóch osobnych miskach. Zdjęcie: Quynh Mai

Początki suchego makaronu pho wywodzą się z tradycyjnego rzemiosła produkcji suchego makaronu pho w Gia Lai. Zakład produkcyjny przy ulicy Ba Trieu 42 (Pleiku) jest uważany za pierwszą fabrykę suchego makaronu pho w górskim miasteczku, założoną przez pana Hau Tac Cai (pochodzenia chińskiego) i jego żonę, panią Hua Thi Thuy. Przy ulicy Ba Trieu znajduje się również wiele najstarszych fabryk makaronu pho, należących do potomków rodziny Hau.

Według portalu internetowego prowincji Gia Lai, pan Nguyen Thanh My stworzył z suszonego makaronu ryżowego suche pho, znane również jako pho dwumiskowe. Dokładny czas powstania suchego pho nie został ustalony.

Suszony makaron pho Gia Lai różni się od zwykłego makaronu pho. Ten suszony makaron pho wytwarzany jest z ryżu uprawianego w dystrykcie Phu Thien (prowincja Gia Lai). Proces produkcji suszonego makaronu pho jest podobny do procesu produkcji świeżego makaronu pho, ale makaron nie jest od razu cięty na pasma; zamiast tego musi zostać wysuszony przed pokrojeniem maszynowym.

Suszony makaron pho jest około 3-4 razy mniejszy niż ten z Hanoi i można go łatwo pomylić z makaronem hu tieu z Ho Chi Minh City. Makaron jest cienki, płaski i zwarty, ponieważ większość wody została usunięta podczas suszenia, ale staje się miękki i ciągnący po obgotowaniu w gorącej wodzie.

Ugotowany makaron ryżowy umieszcza się w misce, a następnie przykrywa skwarkami, smażoną cebulą, szczypiorkiem oraz przyprawioną i podsmażoną mieloną wieprzowiną (w przypadku pho z wołowiną) lub szarpanym kurczakiem (w przypadku pho z kurczakiem). Oprócz ziół, takich jak kiełki fasoli, bazylia, sałata i kolendra, suche pho nie byłoby kompletne bez charakterystycznego dodatku, który tworzy „duszę dania”: sosu z czarnej soi Gia Lai. Ten dodatek jest wytwarzany z fermentowanej soi, ma czarny kolor, gładką, gęstą konsystencję, słony smak z nutą słodyczy soi i niepowtarzalny aromat.

Jak sugeruje nazwa „pho z dwiema miskami”, zamawiający miskę pho otrzymają jednocześnie dwie miski: jedną z makaronem, a drugą z bulionem. Pho z wołowiną wykorzystuje bulion gotowany na kościach wieprzowych i wołowych, natomiast pho z kurczakiem – bulion gotowany na kościach wieprzowych i kurzych.

Suchy bulion pho, bez użycia przypraw takich jak cynamon, anyż gwiaździsty czy kardamon, zawiera jedynie bulion kostny z dodatkiem drobno zmielonej wołowiny uformowanej w pulpeciki. Suchy bulion pho ma lekki, lekko słodki smak z minimalną ilością przypraw, więc spożywany sam może być dla niektórych nieco mdły.

Na pierwszy rzut oka danie pho w dwóch miskach wygląda podobnie do dania z makaronem vermicelli z północnego Wietnamu. Różnica polega na tym, że makaron pho ma białawy kolor i nie staje się przezroczysty po ugotowaniu jak vermicelli.

Przed zjedzeniem suchego pho, goście dodają zioła i skrapiają je ciemnym sosem sojowym. Żujące, gładkie i słodkie kluski, wraz ze świeżymi, orzeźwiającymi ziołami, wchłonęły słony smak ciemnego sosu sojowego po wymieszaniu. Po skosztowaniu smaków tworzonych przez różne przyprawy, łyżka lekkiego, subtelnie słodkiego bulionu pomoże zrównoważyć podniebienie, zapobiegając nadmiernemu słoności lub tłustości podczas ciągłego jedzenia.

Podczas Jesiennego Festiwalu w Hanoi 2023, który odbył się od 29 września do 1 października w Pałacu Dzieci w Hanoi, stoisko z suszonym makaronem pho Gia Lai, prowadzone przez panią Luong Vu Thao Nguyen, właścicielkę restauracji serwującej suszone pho w mieście Pleiku, przyciągnęło wielu klientów. „Kiedy sprzątaliśmy, większość klientów kończyła pho, zostawiając bardzo niewiele. Niektórzy kupowali więcej na wynos, podczas gdy inni kupowali pakowane suszone pho i sos z czarnej fasoli, aby przygotować je samodzielnie w domu” – powiedziała pani Nguyen.

Pani Huynh Thi Phuong (37 lat), urodzona w Gia Lai, mieszka w Hanoi od około 15 lat. Uwielbiała zarówno suche pho z rodzinnego miasta, jak i pho z Hanoi, i mówi, że suchy makaron pho Gia Lai jest mały, ciągnący i jędrny, w przeciwieństwie do miękkiego, gładkiego i wilgotnego makaronu pho z Hanoi. Pani Phuong osobiście preferuje suche pho i mogłaby się nim delektować codziennie. Chociaż pho z Hanoi jest pyszne, ze względu na użycie większej ilości przypraw i intensywniejszy aromat bulionu, je je rzadziej, około 2-3 razy w tygodniu.

Marka „dwie miski pho” została zarejestrowana jako znak towarowy w prowincji Gia Lai. Zdjęcie: Quynh Mai

W 2021 roku suche pho Gia Lai było jednym z czterech wietnamskich specjałów, obok makaronu z węgorzem Nghe An, zupy z makaronem wołowym Hue i makaronu Quang, wybranych przez Ministerstwo Informacji i Komunikacji do umieszczenia na serii znaczków „Kuchnia wietnamska”. Znaczki były dostępne w sieci pocztowej Vietnam Post Corporation od 25 grudnia 2021 roku do 30 czerwca 2023 roku, zgodnie z informacjami na stronie internetowej Gia Lai Tourism Promotion Information.

W 2022 roku pani Nguyen zgłosiła dwie miski pho do konkursu „Poszukiwania najlepszego szefa kuchni pho”, zorganizowanego przez Stowarzyszenie Kultury Kulinarnej Wietnamu (VCCA) i kilka innych organizacji, i zdobyła nagrodę Hoa Hoi Creative Award.

Również w 2022 roku prowincja Gia Lai zarejestrowała ochronę znaku towarowego dla suchego pho Gia Lai. Restauracja pho pani Nguyen, zlokalizowana przy ulicy Nguyen Tat Thanh 10 w mieście Pleiku, jest jedną z niewielu firm, którym Departament Nauki i Technologii Prowincji Gia Lai przyznał prawo do używania znaku towarowego suchego pho Gia Lai. Restauracja pani Nguyen, zlokalizowana przy ulicy Nguyen Tat Thanh 10 (miasto Pleiku), sprzedaje obecnie średnią miskę suchego pho Gia Lai za 35 000 VND, dużą miskę za 40 000 VND i specjalną miskę za 50 000 VND.

Choć uznawana za specjalność wietnamską, sucha pho nie zyskała jeszcze powszechnej popularności. Pani Nguyen ma nadzieję, że w przyszłości powstaną wycieczki kulinarne promujące wartość i smak suchej pho w kraju i za granicą.

Quynh Mai

Link źródłowy: https://vnexpress.net/pho-hai-to-mon-an-dat-gia-tri-am-thuc-chau-a-4666534.html