Pho to połączenie.

Pho to danie, w którym połączono wiele pomysłowych elementów: mieszankę kolorów, smaków i składników; połączenie pór roku, przestrzeni, a nawet wspomnień, teraźniejszości i przyszłości.

Kiedyś, podczas kursu gotowania, w którym brałem udział, szef kuchni – wietnamski szef kuchni w pięciogwiazdkowym hotelu w Hanoi – zapytał studentów, co jest najbardziej wyjątkowego w pho. Niektórzy mówili, że mięso musi być świeże, inni, że bulion musi być gotowany na wołowych kościach przez wiele godzin, a jeszcze inni wspominali o cynamonie, anyżu gwiaździstym i kardamonie… Ale w końcu szef kuchni pokręcił głową i powiedział: „Dopiero zauważyliście ten szczegół. Najbardziej wyjątkowe w pho jest to, że składniki są używane w niemal oryginalnej postaci, przygotowywane najprostszymi metodami: blanszowaniem i gotowaniem. Bulion powstaje przez chwilowe gotowanie kości, a następnie łączenie ich, tworząc harmonijne danie o wyjątkowo wyjątkowym, atrakcyjnym i pysznym smaku”.

„Tak, rzeczywiście!” – wykrzyknęli wszyscy z zachwytem. Pho to prawdziwie mistrzowskie i harmonijne połączenie. Zjedzenie miski pho dostarcza wszystkich niezbędnych składników: skrobi, mięsa, warzyw, bulionu i stałych składników; o jędrnej i miękkiej konsystencji. Zawiera składniki z morza, być może z dodatkiem kilku robaków morskich, lub z lasu, być może z cynamonem i anyżem gwiaździstym gotowanymi na wolnym ogniu w bulionie kostnym. Jest biel ryżu, czerwień cienko pokrojonej wołowiny marynowanej w sosie rybnym z imbirem, złocistożółty kolor kurczaka, zieleń szczypiorku i kolendry, a może i ostrość papryczek chili oraz kwaskowatość octu i limonki…

Pho jest tak dobrze znane, że nie myśli się o nim zbyt wiele poza po prostu delektowaniem się nim. Ale głębsze zastanowienie się nad jego oryginalnością i umiejętnym połączeniem sprawia, że ​​pho staje się niezwykle czyste. Okazuje się, że prawie każdy lubi pho właśnie ze względu na tę autentyczność. Tak jak w życiu, wszelkiego rodzaju przyprawy i wyszukana prezentacja z czasem stają się męczące, a ostatecznie tylko to, co prawdziwie autentyczne, pozostawia trwałe wrażenie.

Pho można znaleźć wszędzie, ale kiedy się o nim mówi, ma się na myśli kwintesencję dania z Hanoi. Jak napisał kiedyś pisarz Thach Lam: „Pho to szczególny przysmak Hanoi; nie chodzi o to, że tylko w Hanoi go znajdziecie, ale właśnie dlatego, że tylko w Hanoi smakuje tak dobrze…”.

Tak naprawdę, wyjazd do regionów północno-zachodnich, o porannym chłodzie mglistych gór, delektowanie się parującą miską pho na porannym targu – gruby, szeroko krojony makaron ryżowy, grubo pokrojona wołowina i słodki bulion przyrządzony wyłącznie z gotowanych kości, bez śladu glutaminianu sodu – to naprawdę cudowne doświadczenie.

Ale pho z Hanoi słynie z długich, cienko pokrojonych klusek ryżowych, dużych, cienkich plastrów wołowiny, lekko blanszowanej, krwistej wołowiny, która jest różowa i chrupiąca, ale nie twarda, z różnorodnością opcji, w tym krwistej, dobrze wysmażonej, mostka i antrykotu, a także klarownego bulionu – i to naturalnie stało się standardem w przypadku pho.

Thạch Lam zdefiniował, co stanowi pyszne pho z Hanoi na początku ubiegłego wieku, a ta koncepcja pysznego pho głęboko zakorzeniła się w umysłach ludzi: „Pyszne pho musi być klasyczne pho, gotowane z wołowiną, w przejrzystym i słodkim bulionie, z miękkimi, ale nie rozgotowanymi makaronami, chrupiącą, ale nie ciągnącą się tłustą wołowiną, z dużą ilością limonki, chili i cebuli, świeżymi ziołami, północnymi ziarnami pieprzu, mocną kroplą soku z limonki i odrobiną esencji chrząszcza wodnego, subtelnie obecną jak odrobina wątpliwości… Przez dekady nikt nie znał tej subtelnej esencji chrząszcza wodnego, ale pho z Hanoi pozostaje kompletne”.

Każdy człowiek i każda rodzina ma swój własny, sekretny przepis na pho. Wiedzą, jak dobrać składniki, jakich użyć i jak długo je gotować, aby uzyskać pyszny bulion. Mięso trzeba kupić wcześnie rano, pokroić w cienkie plasterki w poprzek włókien i zamarynować w odpowiednich przyprawach. Do tego dochodzą pieczony imbir i cebula, cynamon, anyż gwiazdkowy i kardamon, korzenie i nasiona kolendry gotowane w bulionie oraz świeża szczypiorek, kolendra i papryczki chili…

Dobra restauracja pho wypełnia całą ulicę swoim aromatem. Niektóre restauracje pho działają od dziesięcioleci, przekazywane z pokolenia na pokolenie, i wciąż cieszą się popularnością wśród klientów, takie jak Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham… W Hanoi znajduje się również wiele tradycyjnych restauracji pho z Nam Dinh , uważanego za miejsce narodzin pho.

Życie jest dziś tak zabiegane, że młodym ludziom trudno nadążyć za kulinarnymi sekretami pokoleń babć i matek. Czasami chcą ugotować pho w domu, o ile składniki są świeże, a przyprawa odpowiednia. Nawet bez nadmiernego wyrafinowania i kunsztu, wciąż mogą przygotować pyszny garnek pho, którym poczęstują rodzinę, czerpiąc z tego radość w weekend.

Czystość pho sprawia, że ​​można je jeść na śniadanie, obiad lub kolację bez uczucia przejedzenia. Nadaje się również na każdą porę roku; parująca, gorąca miska pho jest idealna zimą, ale nawet latem, po spoceniu, nadal czujemy się komfortowo.

Co więcej, pho łączy regiony, zarówno w kraju, jak i za granicą. Od Hanoi po Nam Dinh, pho można znaleźć w wielu miejscach w całym kraju, z których każde ma swój niepowtarzalny smak. Południowe pho zawiera zioła i kiełki fasoli. Gia Lai pho jest robione z suszonego makaronu ryżowego i jest podobne do południowego pho, ponieważ zawiera wołowe klopsiki. Pho jest również obecne w wielu krajach, a w menu do dziś słowo „pho” jest nadal używane bez konieczności tłumaczenia na lokalny język. Miałem kiedyś niemieckiego profesora, który uwielbiał wietnamskie jedzenie. Podczas miesięcy, kiedy studiowałem w Niemczech, kilkakrotnie zaprosił całą klasę do jedzenia wietnamskich potraw. Pewnego razu poszliśmy na pho i cała klasa, w której byli koledzy z krajów rozwijających się, pokochała pho.

Rodziny wysyłają teraz swoje dzieci za granicę na studia, a przed wyjazdem rodzice często uczą je, jak przyrządzać pho. Alternatywnie, po przyjeździe dzieci uczą się gotować je samodzielnie, szukając informacji w internecie. Dobrą wiadomością jest to, że w Stanach Zjednoczonych, Europie czy Australii wołowina jest łatwo dostępna, pyszna, delikatna i niedroga, więc czasami dzieci mogą ją przyrządzić samodzielnie, aby zaspokoić tęsknotę za smakiem pho w domu. Albo, gdy przyjaciele spotykają się na uroczystości, każdy może przygotować popisowe danie ze swojego kraju. Lub, z okazji takich jak Wietnamskie Święto Narodowe czy Tydzień Kultury Wietnamskiej, pho jest często przedstawiane jako danie reprezentacyjne; wspomnienie Wietnamu przywodzi na myśl pho i sajgonki – więcej niż wystarczająco, aby zdobyć przyjaciół z całego świata.

Mój kolega, który pracuje w RPA, powiedział mi, że na początku grudnia wietnamskie agencje w Pretorii zorganizowały Dzień Pho. 400 misek pho zostało podanych bezpłatnie. Nasi towarzysze, ubrani w stożkowate czapki i koszule z wietnamską flagą, umiejętnie przygotowali makaron i dodali bulion pho, wyglądając pięknie i radośnie, robiąc wrażenie na całym korpusie dyplomatycznym w Pretorii.

Pho stało się zatem łącznikiem między przeszłością, teraźniejszością i przyszłością. W dawnych czasach, gdy czasy były trudne, a dzieci głodne, tęskniły za chorobą, żeby móc zjeść pho. Moi rodzice opowiadali mi, że kiedy moja mama była w ciąży, miała ogromną ochotę na pho, więc mój starszy brat i bratowa pojechali do restauracji, a on został na zewnątrz, żeby pilnować samochodu, podczas gdy bratowa poszła jeść, bo nie mieli pieniędzy na dwie miski dla dwóch osób. Okazuje się, że wiele rodzin doświadczyło tej historii.

Pho zostało uznane za dziedzictwo. Dziedzictwo nie zamknięte w szklanej gablocie, ale takie, które wciąż jest żywo obecne w życiu codziennym, pielęgnowane i udoskonalane, i które nadal łączy ludzi. Pho podróżuje z Wietnamczykami po całym świecie; każdy Wietnamczyk, który gotuje pho dla zagranicznych przyjaciół, staje się kulinarnym ambasadorem, przybliżając wietnamską kulturę, kraj i ludzi.

Źródło: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html