Pijany winem kukurydzianym Bắc Hà

Na białym płaskowyżu Bac Ha jest pieśń ludowa, która brzmi następująco:

„Kiedy tam pojedziesz, pamiętaj o stoku Trung Do.”

Kiedy będziesz wyjeżdżać, pamiętaj, żeby spróbować wina kukurydzianego Bac Ha.

Słynnym i pysznym napojem, o którym często się wspomina, jest wino kukurydziane z Ban Pho – gminy w dystrykcie Bac Ha w prowincji Lao Cai . To wino kukurydziane jest warzone według sekretnej receptury tamtejszego ludu Mong. Turyści odwiedzający Ban Pho będą mieli okazję uczyć się od rodzin pielęgnujących tradycyjne rzemiosło i doświadczyć procesu produkcji wina razem z ludem Mong.

Głównym składnikiem tego słynnego górskiego napoju jest żółta kukurydza – starożytna, rodzima odmiana uprawiana na wysokich zboczach gór. Po 6 lub 7 miesiącach wystawienia na działanie wiatru, mrozu, deszczu i słońca, kukurydza dojrzewa do złocistożółtego koloru i staje się jędrna, po czym miejscowi rozpoczynają zbiory. Kolby kukurydzy są suszone na słońcu, a następnie przechowywane na strychu nad kuchnią, gdzie powstają z nich likiery. Jednak najbardziej wyjątkowym elementem likieru kukurydzianego Bac Ha są drożdże używane do fermentacji, które mają piękną nazwę – „hong mi”. Drożdże te wytwarzane są z nasion małej, czarnej rośliny, podobnej do prosa, rosnącej na polach kukurydzy lub pod śliwami Tam Hoa. Wrzesień i październik to okres zbiorów „hong mi”, a miejscowi ścinają kwiaty i suszą je, aby uzyskać drożdże. Jeśli chodzi o wodę wykorzystywaną do produkcji tego trunku, pieczołowicie zbiera się ją ze skał, górskich strumieni lub źródeł wypływających z jaskiń, aby uzyskać czysty, aromatyczny i niepowtarzalny smak.

Pierwszym etapem procesu destylacji jest gotowanie żółtych ziaren kukurydzy, które zostały oddzielone i umyte, przez około 20-24 godziny. Duży garnek umieszcza się nad ogniem węglowym, paląc się wystarczająco wolno, aby kukurydza delikatnie się gotowała. Osoba doglądająca garnka stale miesza kukurydzę i dolewa wody. Gdy wszystkie ziarna się zagotują, są one wyjmowane i suszone na tacy lub koszyku, a następnie pozostawiane do ostygnięcia przed zmieszaniem z drożdżami. Przygotowanie drożdży i fermentacja są również bardzo ważne. Ziarna prosa czerwonego mielone są w kamiennym moździerzu, filtrowane w celu uzyskania proszku, ugniatane z wodą i formowane w placki. Placki drożdżowe umieszczane są na słomie i suszone w dobrze wentylowanym miejscu z niewielką ilością światła słonecznego. Gdy drożdże wyschną i zmienią kolor na biały, produkt jest gotowy. Po ostygnięciu kukurydzy, placki drożdżowe kruszy się na proszek i posypuje nim kukurydzę, a następnie dokładnie miesza w proporcji 3 kulki drożdżowe na 10 kg kukurydzy. Następnie kukurydzę zmieszaną z drożdżami umieszcza się w drewnianych beczkach w chłodnym i przewiewnym miejscu na około 5–7 dni, aby poddać ją fermentacji.

Następnie kukurydzę zmieszaną z drożdżami umieszcza się w garnku i szczelnie zamyka, aby rozpocząć proces destylacji w kąpieli wodnej. Garnek używany do destylacji wykonany jest z drewna sosnowego lub cyprysowego, co pozwala uzyskać aromatyczny napar. Duży żeliwny garnek wypełniony wodą umieszcza się na piecu opalanym drewnem, na nim kładzie się bambusową matę, a następnie drewniany garnek stawia się na macie. Po około 30 minutach skoncentrowany płyn zaczyna wypływać przez bambusową rurkę połączoną z drewnianym garnkiem i jest przelewany bezpośrednio do glinianych słojów. Słoje te przechowuje się w kuchni, aby napar zachował swój pierwotny smak.

Oprócz specjalnych składników, doświadczenie i dbałość o szczegóły gorzelnika są kluczowymi czynnikami decydującymi o jakości produktu.

Aby uzyskać trunek, który nie jest zbyt kwaśny, ma czysty, wiosenny kolor, bogaty aromat i delikatnie słodki smak, Hmongowie z Ban Pho spędzili wiele lat gromadząc cenne doświadczenie.