Aby tradycyjne dania mogły wyjść poza wiejską kuchnię i przemierzać lasy i strumienie, by trafić do sieci sklepów, supermarketów lub platform handlu elektronicznego, nadal konieczna jest długa podróż...
Od wiejskich kuchni do standardów OCOP
Od dawna wyżyny Phước Sơn słyną ze specjałów związanych z życiem społeczności i rytuałami kulturowymi ludu Bhnong. Wśród nich suszona czarna wieprzowina i tradycyjnie destylowane wino z czarnego kleistego ryżu to dwa produkty, które wielu turystów zamawia do domu jako pamiątki o wyrazistym górskim smaku.
Dostrzegając potencjał komercyjny lokalnych potraw, pani Do Ngoc Anh Tuyet (gmina Kham Duc) zaczęła szukać długoterminowych strategii dla tych dwóch specjalności. Zdeterminowana, by przekształcić tradycyjne dania w produkty markowe, pani Tuyet zainwestowała w udoskonalenie procesów, wdrożenie standardów bezpieczeństwa i higieny żywności, opracowanie projektu opakowań, dołączenie kodów QR w celu zapewnienia identyfikowalności oraz stworzenie dokumentacji OCOP (One Commune One Product) dla produktów.
Dwa produkty pani Tuyet – suszona czarna wieprzowina i wino z czarnego kleistego ryżu – zostały w 2020 roku wyróżnione trzema gwiazdkami OCOP. Od tego czasu firma rozszerzyła swój rynek zbytu na duże miasta, takie jak Da Nang, Ho Chi Minh i Hanoi . Średnio rocznie dostarcza na rynek ponad tonę gotowych suszonych produktów mięsnych i setki litrów wina z czarnego kleistego ryżu.
Nie jest to jednak odosobniony przypadek; wiele innych społeczności górskich również stopniowo ulepsza swoje tradycyjne dania, przekształcając je w produkty OCOP o wartości komercyjnej.
W gminie La Êê firma należąca do pana Pơ Loong Vinha z powodzeniem wypromowała markę wina z kleistego ryżu Tăm – lokalnego wina produkowanego w półprzemysłowym procesie z wykorzystaniem naturalnych drożdży.
W Tay Giang, gulasz z kurczaka z żeń-szeniem, wykwintne danie z tonikiem ludu Co Tu, znalazło się w menu wygodnych, certyfikowanych przez OCOP posiłków pakowanych przez Spółdzielnię Rolniczo-Farmaceutyczną Truong Son Xanh. W Dong Giang firma To Mai Ly produkuje herbatę Tam Uyen z grzybów reishi w torebkach filtracyjnych, łącząc lokalne zioła lecznicze z technologią liofilizacji i pakowania próżniowego...
Pan Ríah Cường, dyrektor spółdzielni rolno-farmaceutycznej Trường Sơn Xanh, powiedział: „W przypadku tradycyjnych potraw nikt we wsi nie zapisuje przepisów. Każda rodzina doprawia je zgodnie ze swoimi zwyczajami. Przygotowując wniosek o OCOP, musieliśmy zmierzyć każdy składnik, opracować procedury techniczne i określić wartość odżywczą. Najtrudniejsze jest jednak zachowanie charakterystycznego smaku, ponieważ wielu tradycyjnych składników nie da się zastąpić dodatkami przemysłowymi. Dlatego musimy sami wszystko uprawiać, gotować i kontrolować; każdy etap jest o wiele bardziej rygorystyczny niż wcześniej”.
Aktualizacja produktu
Zgodnie z decyzją nr 148 Prezesa Rady Ministrów z 2023 r. produkty OCOP są klasyfikowane na podstawie systemu kryteriów obejmujących m.in. standardy jakości i bezpieczeństwa żywności; siłę społeczności, historię produktu; potencjał komercyjny itp.
Ze względu na specyfikę regionu górskiego, spełnienie tych kryteriów stawia przed producentami liczne wyzwania. Według pani Koor Thi Nghe, dyrektorki Spółdzielni Ekologicznej Green Forest for Clean Vegetables (gmina Hung Son), nie wszystkie firmy w regionie przygranicznym posiadają niezbędną wiedzę techniczną. Od prowadzenia fabryki, przez sporządzanie dokumentacji, po przeprowadzanie inspekcji – wszystkiego trzeba się nauczyć od podstaw. Ponadto transport towarów w dół góry na targi branżowe lub do badań próbek wiąże się ze znacznymi kosztami i czasochłonnością.
Kolejnym wyzwaniem jest zachowanie esencji kuchni górskiej przy jednoczesnym dostosowaniu jej do standardów przemysłowych. Według Ríah Cường, wiele tradycyjnych produktów jest pysznych dzięki rękodzielniczym metodom i lokalnym składnikom. Przejście na procesy przemysłowe powoduje jednak zmianę niektórych smaków, zwłaszcza gdy oryginalnych składników nie można wykorzystać ze względu na ograniczenia w zakresie konserwacji.
„Aby zachować autentyczny smak, zdecydowaliśmy się kontrolować proces już na etapie uprawy surowca. Zamiast kupować go z zewnątrz, spółdzielnia uprawia własne, lokalne zioła lecznicze, używa naturalnych drożdży do gotowania i nie stosuje syntetycznych dodatków. To trudniejsze, ale to jedyny sposób na zachowanie duszy potrawy” – dodał pan Cuong.
Przedstawiciele Poddepartamentu Rozwoju Obszarów Wiejskich – Departamentu Rolnictwa i Środowiska Miasta Da Nang – jednostki odpowiedzialnej za wdrażanie programu OCOP, stwierdzili, że podniesienie standardów górskich specjalności nie będzie możliwe, jeśli będzie ono zależało wyłącznie od wysiłków producentów. Cały system, od władz lokalnych i organizacji społecznych po Sojusz Spółdzielczy i organizacje wspierające rozwój obszarów wiejskich, musi współpracować na wszystkich etapach.
Uznanie produktu OCOP to dopiero pierwszy krok. Potem następuje cały proces podnoszenia standardów, unowocześniania opakowań, kontroli jakości i nawiązywania kontaktów z rynkami, aby zapewnić produktowi prawdziwy sukces na rynku. W przypadku górskich specjałów zachowanie unikalnej tożsamości produktu w produkcji komercyjnej jest długoterminowym celem, do którego dąży program OCOP.
Źródło: https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html
