Dlaczego Koreańczycy lubią jeść fermentowaną żywność?

Zamiłowanie Koreańczyków do fermentowanej żywności nie jest jedynie kwestią gustu, ale wynika z instynktu przetrwania w surowych zimach.

Koreańska kultura kulinarna wywiera silny wpływ na mapę świata, a jedną z jej najbardziej rozpoznawalnych cech są fermentowane potrawy. Od parujących misek zupy z pasty sojowej i talerzy pikantnego, intensywnie czerwonego kimchi, po słone, solone owoce morza, fermentacja jest obecna w każdym codziennym posiłku Koreańczyków.

Z kulturowego i kulinarnego punktu widzenia zamiłowanie Koreańczyków do fermentowanej żywności nie jest jedynie kwestią gustu, ale raczej wynikiem tysiącleci adaptacji geograficznej, ewolucji kulturowej i stosowania tradycyjnej medycyny.

Pochodzące z problemu przetrwania

Głównym czynnikiem kształtującym kulturę fermentacji na Półwyspie Koreańskim jest klimat i ukształtowanie terenu. Korea Południowa ma cztery wyraźne pory roku, z długą zimą, podczas której temperatury często spadają poniżej zera, sięgając nawet -20 stopni Celsjusza. Ponadto 70% powierzchni kraju zajmują tereny górzyste, co ogranicza powierzchnię gruntów ornych .

W okresie feudalnym i nowożytnym, przed wynalezieniem technologii chłodniczych, takich jak lodówki czy szklarnie, uprawa i pozyskiwanie świeżych warzyw przez 4 do 5 miesięcy zimy było niemożliwe. Aby poradzić sobie z ryzykiem głodu i niedoborów witamin, zwłaszcza witaminy C, która powodowała szkorbut, przodkowie Koreańczyków byli zmuszeni znaleźć sposoby na przechowywanie żywności od jesieni.

Koreańczycy często jedzą marynowane warzywa, solone mięso i sos sojowy. (Zdjęcie: KT)

Metoda solenia i naturalnej fermentacji stała się niezbędnym instynktem przetrwania. Sól pomaga usunąć wodę z warzyw, hamuje rozwój bakterii gnilnych i tworzy środowisko sprzyjające rozwojowi pożytecznych bakterii, umożliwiając przechowywanie warzyw przez sześć miesięcy do roku bez ryzyka ich zepsucia.

Z biegiem czasu ta „żywność przetrwania” stopniowo zakorzeniła się w kulinarnym genomie i stała się niezastąpionym smakiem dla kolejnych pokoleń.

System smaków tworzy głębię.

Może ci się spodobać

Kim Thanh powrócił w dniu, w którym klub Ho Chi Minh City FC otrzymał wsparcie od swoich władz przed rozgrywkami Azjatyckiej Ligi Mistrzyń Kobiet.(NLĐO) - Przed rozpoczęciem AFC Women's Champions League bramkarka Kim Thanh niespodziewanie znalazła się w kadrze Ho Chi Minh City Women's Club przygotowującej się do turnieju kontynentalnego.

Przegląd procedur autoryzacji odbiorców emerytur po incydencie „wymagania, aby 97-latek udał się do biura oddziału w celu dokończenia procedury”.(PLVN) - Po incydencie w Hanoi, gdzie 97-letnia kobieta została poproszona o udanie się do biura okręgowego w celu dopełnienia procedur, wicepremier Pham Thi Thanh Tra zaapelowała do władz lokalnych, aby wyciągnęły wnioski z tego doświadczenia, dokonały przeglądu i uprościły procedury autoryzacji pobierania emerytur i świadczeń z ubezpieczenia społecznego.

Brazylia złożyła skargę do FIFA, domagając się usunięcia sędziego z Mistrzostw Świata w 2026 roku.TPO – Brazylijska Konfederacja Piłki Nożnej (CBF) złożyła skargę do FIFA, wyrażając głębokie niezadowolenie z sędziowania meczu, w którym Selecao wygrało 3:0 ze Szkocją na Mistrzostwach Świata w 2026 roku. Sprawa koncentruje się na nieuznanym golu napastnika Viniciusa Jr. i kontrowersjach wokół meksykańskiego sędziego, Cesara Ramosa.

Oprócz kimchi, podstawą kuchni koreańskiej jest system fermentowanych past, zbiorczo nazywany „Jang” (장). Trzy filary past to: Doenjang (pasta sojowa), Ganjang (sos sojowy) i Gochujang (pasta chili).

Podstawową przyczyną popularności past z fermentowanej soi jest rozwój buddyzmu w okresie Goryeo. Ponieważ dwór cesarski promował wegetarianizm i ograniczał ubój zwierząt, ludzie potrzebowali alternatywnego źródła białka dla mięsa.

Soja jest bogata w białko, ale w stanie naturalnym jest trudna do strawienia. Gotując ją, miażdżąc, formując w kwadratowe bloki i wieszając na ganku, aby fermentowała z naturalną pleśnią i bakteriami Bacillus subtilis, Koreańczycy rozłożyli złożone struktury białkowe na wolne aminokwasy.

Proces fermentacji, trwający miesiące, a nawet lata w glinianych słojach, tworzy niezwykle bogaty smak „umami” (pikantny, mięsny). To właśnie ta subtelna głębia smaku urzeka Koreańczyków, sprawiając, że sos sojowy jest podstawową przyprawą do wszystkiego – od zup i gulaszy po dania stir-fry i grillowane.

Słoik Onggi i proces fermentacji mlekowej.

Koreańczycy nie tylko są mistrzami fermentacji, ale stworzyli również doskonałe narzędzie do kontrolowania tego procesu biologicznego: gliniany dzban Onggi. Wypalany w specjalnej temperaturze, dzban Onggi ma mikroskopijne pory, które ograniczają cyrkulację powietrza, ale zapobiegają przenikaniu wody. Dzięki tej „oddychającej” konstrukcji temperatura i wilgotność wewnątrz dzbana są zawsze regulowane i stabilne.

To idealne środowisko dla fermentacji kwasu mlekowego. Bakterie kwasu mlekowego żywią się cukrami i skrobią zawartymi w warzywach i owocach morza, produkując kwas mlekowy. Kwas ten nie tylko nadaje charakterystyczny, cierpki smak, który pobudza kubki smakowe i zapobiega sytości, ale także działa jako naturalny, biologiczny konserwant, całkowicie eliminując szkodliwe mikroorganizmy.

Proces fermentacji w Onggi nie tylko gotuje potrawę, ale także zmienia jej strukturę, nadając jej wyjątkową, chrupiącą i delikatną konsystencję, której nie da się uzyskać przy użyciu metod gotowania opartych na wysokiej temperaturze.

Fermentowane potrawy są nadal popularne wśród współczesnych Koreańczyków i spożywane codziennie. Zdjęcie: CS

Filozofia „medycyna i żywność mają to samo pochodzenie”.

Stany Zjednoczone - Wietnam: Nie przegap

Wietnam zachęca amerykańskie przedsiębiorstwa do zwiększenia inwestycji w zaawansowane technologie.Rankiem 26 czerwca w siedzibie rządu wicepremier Ho Quoc Dung przyjął Jeffa Place'a, dyrektora ds. łańcucha dostaw w Coherent Group (USA). Podczas spotkania wicepremier potwierdził, że Wietnam zachęca amerykańskie firmy do zwiększania inwestycji, zwłaszcza w branżę zaawansowanych technologii, innowacji i półprzewodników.

Zachęcać amerykańskie przedsiębiorstwa do zwiększenia inwestycji w sektorach zaawansowanych technologii.Wicepremier Ho Quoc Dung powiedział, że Wietnam chętnie przyjmie amerykańskie przedsiębiorstwa do dalszego rozszerzania swojej działalności na terenie Wietnamu, szczególnie w branżach high-tech i sektorach o wysokiej wartości dodanej.

Wietnam i Stany Zjednoczone zacieśniają współpracę w radzeniu sobie ze skutkami wojny.VTV.vn - 22 czerwca Sekretarz Generalny i Prezydent To Lam przyjął pełniącego obowiązki Sekretarza Marynarki Wojennej USA Hung Cao.

W przeszłości fermentacja służyła głównie konserwacji. Ale dlaczego w dzisiejszym społeczeństwie, gdzie lodówki są niemal w każdym domu, Koreańczycy nadal pielęgnują nawyk codziennego spożywania fermentowanej żywności? Odpowiedź leży w głębokim zrozumieniu zdrowia, opartym na filozofii „Yaksik dongwon” (Żywność i medycyna mają wspólne pochodzenie).

Współczesne badania medyczne dowiodły ogromnych korzyści zdrowotnych płynących ze spożywania koreańskiej fermentowanej żywności. Kimchi, czyli Doenjang, zawiera miliardy bakterii Lactobacillus, które odpowiadają tym zawartym w wysokiej jakości jogurcie. Te pożyteczne bakterie pomagają zrównoważyć mikrobiom jelitowy, wspomagają trawienie i zapobiegają wzdęciom; wzmacniają również układ odpornościowy, ponieważ jelita odgrywają kluczową rolę w 70% układu odpornościowego organizmu.

Zdrowy układ trawienny dzięki fermentowanej żywności pomaga Koreańczykom lepiej zwalczać sezonowe przeziębienia i grypę; dostarcza ona również przeciwutleniaczy i obniża poziom cholesterolu. Proces fermentacji wytwarza wiele korzystnych enzymów, zwiększa poziom witamin B1, B2, B12 i przeciwutleniaczy, pomagając spowolnić starzenie się komórek i przyczyniając się do obniżenia poziomu złego cholesterolu we krwi.

Krótko mówiąc, głęboka więź narodu koreańskiego z fermentowaną żywnością stanowi doskonały przykład połączenia starożytnej mądrości przetrwania ze współczesną nauką o żywieniu. Od słoików z kimchi zakopanych pod śniegiem, po kadzie z pastą sojową wystawione na działanie słońca, sztuka fermentacji ukształtowała silną tożsamość kulturową i stała się złotym kluczem do utrzymania zdrowej i aktywnej sylwetki we współczesnym świecie.

Fakultatywny

(Syntetyczny)

Źródło: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-han-quoc-thich-an-do-len-men-ar1021916.html